Otantik Bún bò Huế

Vietnam mutfağının en lezzetli erişte çorbalarından biri için geleneksel bir tarif

Eğer Phở, ramen ve genel olarak erişte çorbaları seviyorsanız, Vietnam mutfağının bu büyük klasiğini kesinlikle kaçırmamalısınız! Huế’nin yıldızı ve köklü bir geçmişe sahip olan Bún bò, evde hazırlaması tam anlamıyla bir mutfak macerası; ama ortaya çıkan sonuç buna fazlasıyla değiyor, bana güvenin!

Bún bò Huế nedir?

Her zamanki gibi, önce ismini inceleyelim. Bún, temelinde pirinç eriştesi olduğunu; bò, içinde dana eti bulunduğunu; Huế ise coğrafi kökenini gösterir.

Kısacası, Huế şehrine özgü dana etli bir pirinç eriştesi çorbası. Ve hayır, burada Phở’dan söz etmiyoruz; bundan çok daha fazlası. Bu makalede ele alınan versiyonda tam adı aslında bún bò giò heo olurdu. Yani dana eti ve haşlanmış domuz eti içeren bir pirinç eriştesi çorbası.

Daha net bir tanıma yaklaşmış olduk, ama etimolojiye fazla takılmadan doğrudan konuya gelelim: Bu; domuz suyuyla hazırlanan, pirinç eriştesi, domuz eti, dana eti ve bazen de Chả Huế içeren bir çorbadır. Üzerine ev yapımı satay, muz çiçeği, su ıspanağı, … kısacası tam bir lezzet şöleni gelir.

Biraz tarih…

Bún bò Huế’nin kökeni, Huế şehrinin tarihi ve mutfak gelenekleriyle yakından bağlantılıdır. Efsaneye göre pirinç eriştesi (bún) yapımı, “cô Bún” lakaplı genç bir kadın tarafından icat edilmiştir. Kuzeyden gelen ilk göçmenler Nguyễn Hoàng önderliğinde Huế’ye ulaştığında, bazıları Cổ Tháp bölgesine yerleşti.

Herkesin tarımla uğraştığı bu bölgede, genç bir kızın bún yapım zanaatını başlattığı söylenir. Bölgeyi art arda üç yıl süren bir kıtlık vurunca, bazıları bunun tanrıların öfkesi olduğuna inandı; çünkü genç kız, “Göğün incisi” sayılan pirinci öğüterek erişte yapmıştı.

Köyünden sürülen bu genç kadın, Vân Cù köyüne yerleşti ve bilgisini orada aktardı. Burası, dokusuyla ünlenen Huế pirinç eriştelerinin beşiği hâline geldi.

Bún bò Huế işte bu eriştelerle gelişmeye başladı; önce domuz incikle yapılan bir yemekti, ardından Fransız etkisiyle dana etinin eklenmesiyle zenginleşti.

Bún bò Huế’nin bölgesel varyasyonları

1954’ten sonra birçok Huếli, tıpkı Kuzeyli göçmenlerin phở’yü tanıtması gibi, yanında bún bò’yu da getirerek Saygon’a göç etti. O dönemde Çin mutfağı, hủ tiếu gibi yemeklerle baskındı; bu da Vietnam’da çok sevilen bir kahvaltı yemeğidir.

Bún bò ve phở’nün gelişi, Saygon’un mutfak yelpazesini genişletti ve yerel mutfağın “dört temel sütununu” oluşturdu: hủ tiếu, cơm tấm (kırık pirinç), phở ve bún bò. Daha sonra Saygonlular bún bò’yu yeniden yorumlayarak üç farklı tarz ortaya çıkardı:

1. Geleneksel Huế usulü

Bu tarz, geleneksel tariflerini beraberinde getiren Huế göçmenlerinin mutfağını yansıtır. Bún bò, mắm ruốc (fermente karides ezmesi) ve limon otu gibi malzemelerle Huế’nin otantik lezzetlerini korur. Kaseler genellikle oldukça cömerttir, özellikle de et bakımından; Saygonluların sevdiği büyük porsiyonlara uyarlanmıştır.

2. Otantik Huế usulü

Bu varyant, Huế’nin özgün lezzetlerine özlem duyanlara hitap eder. Bu tarz restoranlar, daha yoğun mắm ruốc ve limon otu aromasıyla, şeker eklemeden özgün tarifi sadakatle korur. Yemekler, Huế’de bulunanlara daha yakındır; gerçek bir deneyim arayanlar için idealdir.

3. Saygon usulü

Burada bún bò, Saygonluların yerel damak tadına göre uyarlanmıştır. Et suyu genellikle daha berraktır ve az ya da hiç mắm ruốc içermez. Üzerine eklenen malzemeler bol tutulur; haşlanmış domuz incik (giò heo) ve kalın dilimlenmiş Vietnam mortadellası bunlar arasındadır. Garnitürler de çeşitlidir; muz çiçeği ve Tay fesleğeni yaprakları da sıkça kullanılır. Bu tarz, bol porsiyonlu ve hafif tatlı yemekleri sevenlerin hoşuna gider.

Şunu hatırlamakta fayda var: Çoğu zaman bir yemeğin tarzı siyah ya da beyaz değil, daha çok “gri” olur; mutfak sürekli evrilir ve Vietnam gibi zengin, çeşitli bir ülkede aynı yemeğin binlerce farklı yorumu bulunur.

Bún bò Huế ile Phở arasındaki fark

Bún bò Huế ve phở, hem malzemeleri hem de hazırlanış biçimleri açısından birbirinden oldukça farklı iki Vietnam çorbasıdır. Bún bò Huế’nin suyu dana eti ve domuz etinden yapılır; limon otu, kızarmış sarımsak, bazen annatto tohumu ve karides ezmesiyle aromalandırılır.

Buna karşılık phở, dana ya da tavuk suyuyla hazırlanır; tarçın, yıldız anason ve siyah kakule gibi baharatlarla koku kazanır. Erişteler de farklıdır: Bún bò Huế erişteleri kalın ve yuvarlaktır, doğrudan sıcak suya ekstrüde edilir; phở erişteleri ise ince ve yassıdır, buharda pişirilmiş yapraklardan kesilir.

Et kısmında ise bún bò Huế çoğu zaman dana incik, domuz ayağı ya da incik ve hatta kan pıhtısı küpleri içerirken; phở ince dilimlenmiş çiğ dana eti, döş ve bazen de tendonla servis edilir.

Bún bò Huế’nin başlıca malzemeleri

Domuz ve dana incik: Eğer yalnızca birini seçecekseniz, domuz inciğini tercih edin. Bu durumda satayı dana eti yerine onunla hazırlayın.

Chả Huế: Huế bölgesine özgü sarımsaklı Vietnam mortadellası. Chả lụa (klasik Vietnam mortadellası) kullanabilirsiniz, ancak lezzeti biraz daha hafif olur. Üstelik evde yapmak da çok kolay!

Karides ezmesi: Başka seçeneğiniz yoksa Tay ya da Endonezya karides ezmeleri kullanın; ama otantik bir tat için Vietnam versiyonunu şiddetle tavsiye ederim. Mağazada genellikle Mắm ruốc ile mắm tôm arasında seçim yapmanız gerekir. Burada kullanmanız gereken, kahverengi renkli olan Mắm ruốc’tur.

Kısacası, Mắm ruốc’un fermantasyon sürecinde karideslerin kabukları çıkarılır ve fermantasyondan önce güneşte kurutulur. Mắm tôm içinse kabuklar korunur ve güneşte kurutma yapılmaz. İkisi de farklı tuz oranlarıyla hazırlanır; mắm tôm çok daha sıvıdır ve tadı da belirgin şekilde daha güçlüdür.

Su ıspanağı: Aslında burada kastedilen sebze su sarmaşığıdır. Bulamazsanız pak choi kullanabilirsiniz.

Muz çiçekleri: Hoş bir ek malzemedir, ama zorunlu değildir. Lezzete gerçekten güzel bir boyut katar.

Pirinç eriştesi: İdeal olanı, kalın ve yuvarlak geleneksel pirinç eriştesi bulmaktır. Bunları Asya marketlerinin taze ya da dondurulmuş reyonlarında bulabilirsiniz. Olmazsa herhangi bir alkali erişte türü (örneğin udon) de iş görür.

Balık sosu: Hayır, tadı balık gibi değildir; evet, yemeğin lezzeti için vazgeçilmezdir. Ben Phú Quốc markasını tavsiye ederim.

Limon otu: Hoş bir arka tat verir ve karides ezmesinin yoğunluğunu dengeler.

Mutfak kaynakları

Bu yazının otantikliğinden emin olmak için çok sayıda kaynağa başvurdum. En önemlileri arasında Ho Chi Minh Şehri’nin resmî elektronik gazetesi, Vietnamhowhome, Huế Turizm Dairesi’nin sitesi, explorepartsunknown ve Reddit yer alıyor.