Mutfağınızda bu nefis geleneksel tatları yeniden yaşatmanız için otantik bir Kamboçya balık amok tarifi
Khmer mutfağı Fransa’da yavaş yavaş popülerlik kazanıyor; bunda, kültürlerini sahiplenip tanıtmak için giderek daha görünür hâle gelen Kamboçya diasporasının büyük payı var.
Çevrim içi varlığının giderek güçlenmesine ek olarak, çok başarılı restoranlar da kapılarını açıyor. Böylece Malezya, Tay, Hint ve Çin mutfaklarının kesişiminde yer alan bu nefis mutfak, Fransa’daki geniş kitlelerle buluşuyor.
Bugün de en sevdiğim Khmer tariflerinden biri olan balık amoku paylaşmak istedim.
Balık amok nedir?
Balık amok ya da amo trey/trei, Khmer mutfağında özel bir yere sahiptir. Teknik olarak amok, genellikle körili bir karışımın muz yapraklarında buharda pişirilmesi yöntemini ifade eder. Ancak balıklı versiyon o kadar yaygındır ki, çoğu zaman Amok dendiğinde akla doğrudan balık amok gelir.
Yine de teoride tavuklu, domuz etli ya da dana etli amoklara da rastlanabilir …
Bu yemek, kökeni Khmer İmparatorluğu dönemine, yani IX. yüzyıla kadar uzanan geleneksel bir Khmer yemeğidir. Yine de kökeni konusunda bölgesel bir tartışma vardır: gerçekten Kamboçya’ya mı aittir? Nitekim Tayland’da hor mok, Malezya ve Endonezya’da ise otak otak gibi benzer yemekler bulunur (her ne kadar Endonezya versiyonu bu yemekten biraz daha farklı olsa da).
Buna rağmen amok, Kamboçyalılar için son derece kıymetli bir yemektir ve çoğu zaman ulusal yemek olarak görülür. Günümüzde daha çok özel günlerde hazırlanır ya da restoranlarda yenir. Ancak turistik bölgelerde karşınıza çıkan “basitleştirilmiş” versiyonlara dikkat: bu yemeği özel kılan özü çoğu zaman kaybederler.
Balık ana malzeme olsa da amoku asıl özel kılan şey, kroeung köri ezmesinden gelen aromaları ve kendine özgü dokusudur. Bazen üzerine sos gezdirilmiş bir balık parçası olarak servis edilir; ancak çoğu zaman tüm malzemeler çekilerek, balığın cinsine göre daha pürüzlü ya da daha pürüzsüz olabilen köpüksü bir karışım elde edilir.
Muz yaprağında buharda piştiği için dokusu son derece hafif kalır. Ben ise bu tarifte ikisinin ortasını tercih ediyorum: hem balık ezmesi hem de balık parçaları kullanıyorum.
Geleneksel Kamboçya amokunda hangi balıklar kullanılır?
Genellikle yılanbaş balığı veya yayın balığı gibi tatlı su balıkları tercih edilir; ancak bunların yerine morina (bizim mutfaklarımız için en iyi alternatif), snapper, barramundi, somon, mezgit ya da tatlı su levreği de kullanılabilir.
Balık amok için temel malzemeler
Balık: Daha önce de değindiğim gibi, bu tarifte morina kullanıyorum; ancak bunun yerine başka birçok balık çeşidi de tercih edebilirsiniz.
Galanga: Zencefilin kuzeni sayılır. Aroması zencefile benzese de ondan yeterince farklıdır; bu yüzden özellikle galanga kullanmanızı tavsiye ederim.
Prahok balık ezmesi: Genellikle Asya marketlerinde bulunur.
Palm şekeri: Bulamazsanız yerine kamış şekeri kullanabilirsiniz.
Malzemeler
- 150 ml Hindistan cevizi sütü
- 2 yumurta çırpılmış
- 300 g morina ya da başka bir beyaz etli balık 3 cm’lik küpler halinde doğranmış
- 1 demet taze kişniş iri doğranmış
Kroeung köri ezmesi
- 8 cm galangal soyulmuş, iri doğranmış
- 6 diş sarımsak soyulmuş, iri doğranmış
- 12 yaprak combava iri doğranmış
- 2 misket limonu yalnızca suyu ve rendelenmiş kabuğu
- 7 arpacık soğan iri doğranmış
- 2 kurutulmuş kırmızı biber ılık suda yumuşatılmış
- 2 çay kaşığı zerdeçal
- 2 yemek kaşığı palmiye şekeri
- 1 yemek kaşığı prahok veya Asya usulü balık ezmesi
- 1 yemek kaşığı nötr aromalı yağ kızartmak için
Talimatlar
Kroeung köri ezmesi
- Yağ dışında tüm malzemeleri geniş bir havana alın.8 cm galangal, 6 diş sarımsak, 12 yaprak combava, 2 misket limonu, 7 arpacık soğan, 2 kurutulmuş kırmızı biber, 2 çay kaşığı zerdeçal, 2 yemek kaşığı palmiye şekeri, 1 yemek kaşığı prahok
- Pürüzsüz kıvamlı bir ezme elde edene kadar dövün.
- Yağı wokta orta-yüksek ateşte ısıtın.1 yemek kaşığı nötr aromalı yağ
- Köri ezmesini, neredeyse sürekli karıştırarak 10 dakika ya da rengi koyulaşana kadar kavurun.
- Köri ezmesini bir kaseye alın ve biraz ılınmaya bırakın.
Amok
- Hindistan cevizi sütünü köri ezmesine ekleyip karıştırın.150 ml Hindistan cevizi sütü
- Yumurtaları çırpıp köri ezmeli karışıma ekleyin.2 yumurta
- Balığı ekleyip karıştırın.300 g morina ya da başka bir beyaz etli balık
- Kişnişi nazikçe karışıma yedirin.1 demet taze kişniş
- Geleneksel kaplar hazırlamak için muz yaprakları kullanın. İsterseniz amoku ısıya dayanıklı bir kaba da dökebilirsiniz.
- Buharlı pişiriciye yerleştirip yaklaşık 10-15 dakika, balık pişene ve amok kıvam alana kadar pişirin.
