Otantik Samgyetang – Ginsengli Tavuk Çorbası

Kışın da yazın da size enerji verecek ünlü Kore ginsengli tavuk çorbasının tarifi!

Bu bir Asya usulü bir et suyu mu? Çin fondüsü tarzı bir yemek mi? Bir pirinç lapası mı? Samgyetang bunların hem hepsi, hem de aslında hiçbiri. “Teşekkürler Marc, şimdi tarifi çok daha iyi anladım.” ➡️ Hadi ama, önümüzdeki 5 saniye içinde “Tarife git” düğmesine basmayacakmış gibi davranmayın.

Daha ciddi olmak gerekirse, bu yemek Kore mutfağının en sevilen klasiklerinden biridir ve kimchi jjigae gibi çok daha fazla tanınmayı hak eder.

Samgyetang nedir?

Genel olarak, böyle bir yemeği doğru tanımlamanın en iyi yolu etimolojisine bakmaktır. Samgyetang (삼계탕) adı üç unsurdan gelir: ginsengi (insam 인삼) ifade eden ‘sam’ (삼), tavuk anlamına gelen ‘gye’ (계) ve çorba demek olan ‘tang’ (탕).

Bu yemek Kore’de son derece popülerdir ve vücudu güçlendirdiğine, toparladığına inanılan yiyecekleri tanımlayan Boyangsik (보양식) grubuna girer. Özellikle Samgyetang’ın yorgunlukla savaşmaya, tansiyonu dengelemeye, bağışıklık sistemini güçlendirmeye ve daha pek çok açıdan fayda sağlamaya yardımcı olduğuna inanılır.

Kuralcılar için, bu yemeğin gerçekten “otantik” sayılabilmesi adına mutlaka şu 3 unsuru içermesi gerekir: çorba, ginseng ve tavuk. Bir de küçük bir not düşeyim: çorbanın içinde yapışkan pirinç bulunur; bu pirinç pişerken pirinç lapasını andıran ama tam olarak ona dönüşmeyen bir kıvam yaratır. Bana göre burada et suyu ile çorba arasında ayrım yapılmasının nedeni de budur; çünkü dağılan pirinç aromalı sıvıyı koyulaştırır ve ortaya bambaşka bir doku çıkar.

Bu temel unsurların ötesinde, jujube (Çin hurması) gibi bazı malzemelere daha sık rastlanır; ancak kesin bir kural yoktur. Kore’de, bazen yemeğin klasik görünümünden epey uzaklaşan binlerce farklı versiyonla karşılaşabilirsiniz. Şefler, bileşenlerden birini ya da diğerini daha da ileri taşıyarak lezzet katmanlarını artırır; çoğu zaman et suyuna dashi, miso, … eklerler

Kore’de Samgyetang ne zaman yenir?

Kore’de Samgyetang sıcak bir çorba olmasına rağmen özellikle yazın çok popülerdir. Koreliler sık sık şöyle der: “Sıcağa sıcakla karşı koyarız!”

Şöyle düşünürler: yazın kan dolaşımı deriye daha yakın olur, ancak iç organlara daha az gider; bu da organların serinlemesine ve iştah ile enerjinin azalmasına yol açabilir. Samgyetang gibi besleyici malzemeler açısından zengin sıcak bir yemek yemek ise kan dolaşımını yeniden iç organlara yönlendirmeye, iştahı açmaya ve enerjiyi geri kazanmaya yardımcı olur.

Ayrıca terlemeyi artırarak vücut ısısının düşmesine de yardımcı olur. İşte bu yüzden Koreliler, yılın en sıcak üç günü olan “sambok” döneminde Samgyetang yemeye bayılır.

Bu dönemde Samgyetang restoranları, bu iç ısıtan çorbadan bir kase içmek isteyen insanlarla sık sık dolup taşar. Genellikle ısıyı uzun süre koruyan ve yemeklerin fokur fokur servis edilmesini sağlayan, jjigae ve gukbap gibi Kore yemeklerinde kullanılan toprak kap ttukbaegi (뚝배기) içinde sunulur. Bu kap, sofrada servis ve saklama amacıyla kullanılan geleneksel Kore çömlekçiliği onggi’nin (옹기) bir türüdür.

Ev yapımı Samgyetang nasıl servis edilir?

Genellikle tek porsiyonluk kaselerde servis edilir; yanında da banchan olarak japchae, maş fasulyesi salatası, susamlı ıspanak, kimchi, … ve çeşitli dip soslar sunulur

Samgyetang’ın başlıca malzemeleri

Tavuk: Bütün pişirildiği için küçük boy bir tavuk kullanmak gerekir; ancak tencerenizin boyutuna göre size uygun ebatta bir tavuk da seçebilirsiniz. Estetik ve pratik nedenler dışında bu detay çok da kritik değildir

Jujubeler: ünlü Çin hurmalarıdır; kurutulmuş hâlde Asya marketlerinde kolayca bulunur. Hem lezzet katarlar hem de Kore ve Çin geleneksel tıbbına göre çeşitli faydalar sağlarlar; ancak yemeğin başarılı olması için vazgeçilmez değillerdir

Yapışkan pirinç: İdeal olan kısa taneli yapışkan pirinç kullanmaktır. Ben bu tarifi suşi pirinciyle de denedim; o da gayet iyi sonuç verdi

Ginseng: Bu kök, yemeğin yıldızıdır! Tercihen tazesini kullanın ama kurutulmuşu da gayet iş görür; çorbaya eşsiz bir aroma verir

Açık soya sosu: dip sosa umami katmak için vazgeçilmezdir

Pirinç sirkesi: soya sosuyla birlikte nefis bir tatlı-ekşi dip sos hazırlamak için kullanılır

Susam yağı: burada mutlaka kavrulmuş susam yağı kullanın. Daha yoğun aroması, otantik lezzet için vazgeçilmezdir

Mutfak kaynakları

Dip soslar için, İngilizce Maangchi blogundaki tarifleri temel aldım