Xiaolongbao (小笼包), Çin mutfağının et sulu mantısı olarak da bilinen ve çoğu zaman insan eliyle yaratılmış mutfak kusursuzluğunun zirvesi sayılan bir dim sum çeşididir. Gelenekle ustalığı buluşturan gerçek bir gastronomi hazinesidir.
Jiangnan bölgesi mutfağının gurur kaynaklarından biri olan bu yemek, Çin’de benzersiz bir ün ve popülerlik kazanmıştır. Pek çok kişi tarafından vazgeçilmez, neredeyse ruhani bir lezzet deneyimi olarak görülür.
Özellikle hem bölgenin en kalabalık metropolü hem de Çin’in en büyük şehri olan Şanghay, xiao long bao ile yakından ilişkilendirilir. Bu nedenle bu mantılar, şehirle kurdukları güçlü bağ sayesinde sık sık “Şanghay usulü çorbalı mantı” olarak da anılır.
Şanghay aynı zamanda kültürlerin ve mutfakların buluşma noktası olarak da bilinir; bu da bu mantıların lezzetine derinlik ve zenginlik katar.
İncecik ve yumuşak hamurun içine sarılan bu nefis lokmalar, et ve sebze karışımıyla doldurulur; içlerindeki son derece aromatik et suyu ise lezzeti bambaşka bir seviyeye taşır. Et suyunu hamurun içinde hapsetmek için kullanılan teknik ise başlı başına bir sanattır; büyük ustalık ve sabır ister.
Xiao Long Bao, sınırları aşarak dünyanın dört bir yanında sevilen bir yemek hâline gelmiştir. Pek çok restoran bu yemeği kendi yorumuyla sunar; hatta bazı yıldızlı şefler, Xiao Long Bao yorumlarına yüksek mutfaktan dokunuşlar bile katmıştır.
Eğer Xiao Long Bao henüz damak tadınızı şenlendirmediyse ve ne yazık ki çevrenizdeki hiçbir otantik Çin lokantasında bu lezzeti bulamıyorsanız, size sevindirici bir haberim var: Xiao Long Bao’yu kendi mutfağınızda yapmak sandığınızdan çok daha mümkün.
Bazı restoranların kârlılık uğruna yaptığı tercihler
Yine de ne yazık ki birçok restoranın daha az tatmin edici alternatiflere yöneldiğini görmek üzücü. Geleneksel hazırlığa emek vermek yerine sık sık dondurulmuş ürünlere başvuruyor ya da yapım sürecinde kısayollar kullanıyorlar; üstelik tüm bunlar kârlılığı artırma uğruna yapılıyor. Et suyu ise çoğu zaman hiç bulunmuyor bile…
Bu yaklaşım, ne yazık ki müşterileri yalnızca özenle ve sabırla hazırlanmış Xiao Long Bao’nun sunabileceği zenginlikten ve özgünlükten mahrum bırakıyor.
Xiao Long Bao nedir?
Xiao Long Bao ya da Çin usulü et sulu mantılar; Şanghay mantısı, tang bao veya “küçük çorba çörekleri” olarak da bilinir. Onu özel kılan şey ise, nefis bir domuz eti harcını ve ustalıkla tatlandırılmış et suyunu saklayan incecik, neredeyse şeffaf hamurudur.
Bu küçük harikalar, ince ince atılmış kıvrımlarla titizlikle şekillendirilir ve buharda piştiklerinde adeta birer lezzet mücevherine dönüşür.
Geleneksel olarak bu mantılar, ince doğranmış zencefille zenginleştirilmiş Çin siyah sirkesine batırılarak yenir; böylece tatlar kusursuz bir denge kazanır ve ortaya unutulmaz bir lezzet deneyimi çıkar.
Bu mantıların yumuşacık dokusu ve içlerinde sakladıkları aromatik et suyu, onları Çin mutfağı meraklıları için karşı konulmaz kılar.
Geleneksel olarak xiao long bao, sade domuz eti harcıyla hazırlanır; ancak lezzete daha zarif bir dokunuş katan yengeç etli çeşitlere rastlamak da hiç nadir değildir.
Damak zevkleri ve mutfak eğilimleri değiştikçe bu mantının yeni yorumları da ortaya çıkmıştır. Modern xiao long bao versiyonları, farklı etlerden deniz ürünlerine ve hatta vejetaryen seçeneklere kadar uzanan geniş bir iç harç yelpazesi sunar.
Bu yeniden yorumlanan çeşitler, geleneksel et sulu mantıların ruhunu ve özgün lezzetini korurken, farklı damak tatlarına ve beslenme tercihine sahip herkese hitap eder.
Yenilikle geleneğin bu uyumu, xiao long bao tutkunlarının bu eşsiz yemeğin karakterini kaybetmeden yeni yorumların keyfini çıkarmasını sağlar. Bu da Çin mutfağının bu değerli hazinesinin dünya çapında tanınmasında ve popülerliğinin artmasında önemli bir rol oynar.
Çorbalı mantıların içine çorba nasıl giriyor?
Çorbayı bu mantıların içine yerleştirmenin sırrı, et suyunu zengin ve lezzetli bir domuz jölesine dönüştüren akıllıca bir yöntemde saklıdır. Bu kritik aşama, doğal olarak kolajen ve jelatin bakımından zengin olan domuz derisi ve kemikleri kullanılarak gerçekleştirilir.
Jöleyi hazırlamak için domuz derisi ve kemikleri aromatik bir et suyunda saatlerce pişirilir; böylece kolajen ve jelatin açığa çıkar. Et suyu soğuduktan sonra katılaşır ve jölemsi bir kıvam alır.
Aslında et suyunun katı hâli olan bu jöle, daha sonra mantıların iç harcına ya da seçilen diğer malzemelere eklenebilir.
Buharda pişirildiğinde jöle yeniden sıvı hâle gelir ve mantıyı hafifçe deldiğinizde içinden çekebileceğiniz o sıcak, nefis et suyunu oluşturur. Bunları yazarken bile insanın acıkası geliyor.
Xiao long bao için gereken malzemeler
Shaoxing şarabı: Bu tarifin klasiklerinden biridir; yemeğe gerçek anlamda otantik bir karakter kazandırır.
Susam yağı: Vazgeçilmezdir, ancak diğer tatların önüne geçmemesi için ölçülü kullanmak gerekir.
Açık soya sosu: Marketlerde kolayca bulunan klasik tuzlu soya sosudur.
Aletler
Malzemeler
Aspik için:
- 260 g domuz derisi 2 cm genişliğinde şeritler halinde kesilmiş
- 450 g domuz kemiği tercihen üzerinde biraz et kalmış
- 950 ml su
- 2 dilim zencefil
- 3 taze soğan her biri 3 parçaya kesilmiş
- 1 yemek kaşığı Shaoxing pirinç şarabı
- 0.5 çay kaşığı tuz
Hamur için:
- 130 g çok amaçlı un
- 90 ml ılık su
İç harç için:
- 450 g domuz kıyması %70 yağsız, %30 yağlı
- 2 yemek kaşığı Shaoxing pirinç şarabı
- 1 çay kaşığı tuz
- 0.5 çay kaşığı susam yağı
- 2 çay kaşığı şeker
- 3 çay kaşığı açık renk soya sosu
- 3 yemek kaşığı su
- 1 tutam beyaz biber
- 0.5 yemek kaşığı zencefil ince doğranmış
- 1 büyük bir avuç küp doğranmış aspik
Sos için:
- siyah pirinç sirkesi
- taze zencefil jülyen doğranmış
Talimatlar
Aspik:
- Küçük bir tencereye domuz derisini ve domuz kemiklerini alın, ardından üzerlerini soğuk suyla kaplayın.260 g domuz derisi, 450 g domuz kemiği, 950 ml su
- Bir taşım kaynatın, ardından süzüp kemikleri ve deriyi hemen durulayın. Bu işlem tüm safsızlıkları uzaklaştırır. Tencereyi de durulayıp tüm malzemeyi tekrar içine alın. Suyu, zencefili, taze soğanı ve şarabı ekleyin. Tekrar kaynama noktasına getirin, ardından ateşi kısın. Kapağını kapatıp 2 saat kısık ateşte pişirin.2 dilim zencefil, 3 taze soğan, 1 yemek kaşığı Shaoxing pirinç şarabı
- 2 saatin sonunda ocağı kapatın, suyu soğumaya bırakın ve sıvıyı bir kaseye süzün. Tamamen soğuduktan sonra üzerini kapatıp bir gece buzdolabında bekletin.
- İsteğe bağlı: Haşlanmış domuz derisinin yarısını ayırın, et suyunun içinde bırakın ve her şeyi blenderdan geçirin (sonuç gerçekten çok ama çok pürüzsüz olmalı. Gerekirse tekrar süzün).
Hamur:
- Geniş bir karıştırma kabına unu alın ve ılık suyu 1’er yemek kaşığı ekleyerek karıştırın.130 g çok amaçlı un, 90 ml ılık su
- Hamuru 15-20 dakika yoğurun. Hamur çok yumuşak ve pürüzsüz olmalı. Üzerini bir mutfak havlusuyla örtüp 30 dakika dinlendirin.
İç harç:
- Domuz kıymasını mutfak robotuna alın. Macun kıvamına gelene kadar 30 ila 60 saniye çekin.450 g domuz kıyması
- Geniş bir karıştırma kabına domuz kıymasını ve aspik hariç kalan tüm malzemeleri alın. Yaklaşık 2 dakika boyunca iyice çırpın. Amaç, tüm malzemelerin tamamen birleşmesi ve karışımın hafif, havadar bir kıvam almasıdır. Küp doğranmış aspiki nazikçe ekleyip karıştırın; fazla karıştırmayın.2 yemek kaşığı Shaoxing pirinç şarabı, 1 çay kaşığı tuz, 0.5 çay kaşığı susam yağı, 2 çay kaşığı şeker, 3 çay kaşığı açık renk soya sosu, 3 yemek kaşığı su, 1 tutam beyaz biber, 0.5 yemek kaşığı zencefil, 1 büyük bir avuç küp doğranmış aspik
- Üzerini kapatın ve iç harcı mantıları hazırlayana kadar buzdolabında bekletin. Hemen kullanacaksanız, sertleşmesi ve şekil vermeyi kolaylaştırması için 15 dakika dondurucuya koyabilirsiniz.
Şekil verme:
- Temiz bir çalışma yüzeyine hafifçe mısır unu serpin ve hamuru yaklaşık 1 inç çapında uzun bir silindir hâline getirin.
- Hamuru, her biri yaklaşık 11 gram gelen eşit küçük parçalara kesin (hamur parçaları gnocchi boyutunda olmalı). Her parçayı yaklaşık 7.5 cm çapında yuvarlak bir disk hâline açın. Kurumamaları için üzerlerini nemli bir bezle örtün.
- Bambu buhar sepetinizi hazırlayın. Sepetin tabanını tülbent, napa lahanası yaprakları veya bazı Çin restoran malzemeleri satan dükkânlarda bulunabilen bambu buhar diskleriyle kaplayabilirsiniz (bunları kullanırsanız önce diskleri yağla fırçalamanız gerekir !).
- Her şey hazır olduğunda iç harcı çıkarın. Mantıları birer birer hazırlayın. Her hamur parçasının ortasına yaklaşık 1 yemek kaşığı iç harç koyun. Mümkün olduğunca çok pile vererek kapatın; 12 ila 20 pile yeterlidir. Üst kısmının tamamen kapandığından emin olun. İç harç fazla yumuşar ya da çalışması zorlaşırsa, 15 dakika daha dondurucuya koyup yeniden deneyin.
- Mantıları hazırladığınız buhar sepetine, aralarında yaklaşık 5 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirin.
Buharda pişirme:
- Buharlı tencerede veya metal bir wokta su kaynatın.
- Su kaynadığında bambu buhar sepetini wokun ya da buharlı tencerenin içine yerleştirin, kapağını kapatın ve yüksek ateşte 8 dakika buharda pişirin. Sepeti hemen tencereden çıkarın ve servis edin.
Notlar
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
Bu tarif, İngilizce “The Woks of Life” blogundan doğrudan esinlenmiştir. Yöntem birebir aynı (sıcak suyu ben icat etmedim), ancak çeşni ve baharat miktarlarını yeniden dengeledim. Ayrıca domuz derisi ve blender tekniğini de ekledim; çünkü et suyunun dokusu, en sevdiğim restoranda yemeye alıştığım versiyona kıyasla istediğim kadar tatmin edici değildi.
