Evet, yanlış okumadınız. Çin’de, Japonya’da ve genel olarak Asya’da glutamat, neredeyse sofra tuzu kadar yaygın kullanılır.
Üstelik bunun gayet iyi bir nedeni var! Oldukça lezzetlidir ve sağlık için kesinlikle zararlı değildir; bu konuda sizi MSG hakkındaki makalemi okumaya davet ediyorum.
Genelde bizde 3 farklı grup vardır:
- Umami ve glutamattan habersiz olanlar
- Bilimsel görüş birliğine rağmen glutamatın zararlı olduğuna inananlar
- Mutfakta glutamatın nimetlerini keşfetmiş olanlar
Üçüncü grubun sorunuysa, çoğu zaman glutamatı belirli birkaç tarif dışında nasıl kullanacağını bilmemesidir. Oysa örneğin Çin’de bazı tariflerde glutamat, yalnızca lezzeti güçlendiren bir çeşni değil; doğrudan tarifin bir parçası olan başlı başına bir malzemedir.
Mutfakta glutamata dair birkaç not
MSG, yemeklerinize küçük ama etkili bir dokunuş yapan gizli bir çeşni gibidir. Kötü yapılmış bir yemeği şahesere dönüştürmez; ancak özellikle kurutulmuş mantar ve iyi olgunlaştırılmış peynirlerde bulunan o doyurucu umami tadı başta olmak üzere, var olan lezzetleri belirginleştirir.
Doğru kullanmak için, pişirmenin sonunda küçük bir tutam eklemek yeterlidir; yemeğe hafif bir canlılık katacak kadar. Ama dikkat, fazla kaçırmayın; aksi takdirde yemeğiniz, marketten alınmış hazır yemekler gibi tekdüze bir tada bürünebilir.
Bunun gibi baharatlı bir yemek hazırlıyorsanız MSG iyi bir yardımcınız olur. Baharatların sertliğini biraz yumuşatır. Eğer MSG’yi fazla kaçırdıysanız, bir tutam Cayenne biberi dengeyi yeniden kurmanıza yardımcı olur.
Glutamat aynı zamanda, tıpkı tatlıdaki şeker gibi, tatları yuvarlayan bir unsurdur. Ne kadar kullanmanız gerektiğini düşünürken, bir tutam tuz eklediğinizi hayal edin: tatları ortaya çıkaracak kadar, ama onları bastırmayacak kadar az.
Yemek yaparken amaç, farklı tatlar arasında denge kurmaktır. MSG, karabiber, sarımsak… Her birinin uyumlu bir yemek ortaya çıkarmada ayrı bir rolü vardır.
Çeşnilendirme, mutfaktaki ilk yardım çantanız gibidir. Elinizin altında şunlar bulunur:
- Tuz: tatları öne çıkarmanın vazgeçilmezi.
- Karabiber, acı biber veya zencefil: hafif bir keskinlik katmak için.
- Sirke, sek şarap veya limon: asidite eklemek için.
- Şeker: lezzetleri yuvarlamak için.
- MSG ya da balık sosu: derin ve doyurucu umami lezzeti katmak için.
İşin püf noktası, damak tadınıza en uygun yemeği yaratmak için tüm bu tatlarla oynamaktır. Haydi, ocağın başına!
Sichuan eriştesi ne zaman yapılır?
Bu, son derece hızlı hazırlanan ama aroması çok yoğun bir yemektir. Hatta sadelik açısından onu üşengeç eriştelerimin bile önüne koyarım.
Tek başına tam bir öğün sayılmaz; ancak haşlanmış choy sum veya pak choi, bir sahanda yumurta ve rendelenmiş havuçla kolayca zenginleştirilebilir. Gerçekten elinizi hamura —ya da erişteye, hehe— sürmek istemediğiniz günler için birebirdir. Üzerine biraz Sichuan acı yağı gezdirince lezzeti bambaşka bir seviyeye çıkar. Hatta isterseniz kuzenleri sayılan tian shui mian ya da xiaomian da hazırlayabilirsiniz
Sichuan eriştesinin malzemeleri
Elbette başrolde glutamat var; sanırım makalede bunun hakkında yeterince konuştum. Açık soya sosu umamiyi tamamlar, şeker lezzetleri yuvarlar; son olarak Sichuan acı yağı ile yacai, hoş bir ekşilik ve acılık dokunuşu katar
Malzemeler
- 125 g kuru erişte
- 1 çay kaşığı MSG
- 1 yemek kaşığı Siçuan usulü acı biber yağı
- 1 yemek kaşığı Yacai salamura hardal yaprakları
- 0.5 çay kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı açık soya sosu
- 1 yemek kaşığı ince dilimlenmiş taze soğan
Talimatlar
- Bir kasede MSG’yi, acı biber yağını, yacai’yi, şekeri, soya sosunu ve taze soğanı karıştırın. MSG tamamen çözünene kadar iyice karıştırın.1 çay kaşığı MSG, 1 yemek kaşığı Siçuan usulü acı biber yağı, 1 yemek kaşığı Yacai, 0.5 çay kaşığı şeker, 1 çay kaşığı açık soya sosu, 1 yemek kaşığı ince dilimlenmiş taze soğan
- Erişteleri al dente kıvamını hafifçe geçene kadar haşlayın. Hızla süzün ve bekletmeden kasedeki sosla karıştırın.125 g kuru erişte
Notlar
Besin Değeri
Bu makale için, Chinese Cooking Demystified’ın yazılarını kaynak olarak kullandım
