Güneydoğu Asya’nın sevilen tuzlu domuz eti şarküterilerinden birinin bu Vietnam versiyonu; yoğun, tuzlu ve çiğ sarımsak, biberler ile karabiberin ekşimsi, baharatlı ve aromatik tatlarıyla doludur. Tam bir lezzet şöleni

Tarife Atla

4.89/5 (17)

Nem Chua nedir?

Ah, nem chua! Bu küçük Vietnam usulü şarküteri harikası, tabaklarda adeta şov yapar! Zarifçe sarılmış küçük rulolar halinde, şık kareler şeklinde kesilmiş ya da egzotik yapraklara sarılmış olarak damakları harekete geçirir.

Bir düşünün: laktik asit sayesinde damakta kıpırdayan ekşimsi bir dokunuş; muz yapraklarının ya da kulağınıza fısıldayan bir tutam şekerin sunduğu yumuşaklık; duyularla oyun oynayan çiğ sarımsağın keskin aroması; bir de bütün bu şöleni tamamlayan o nefis tuzluluk ve çiğ biber! Nem chua, küçücük ve sıkıca sarılmış bir pakette adeta bir lezzet panayırıdır. Hazırsanız dans başlasın! 🎉

Pek iştah açıcı olmayan mẻ’nin (Vietnam usulü fermente pirinç) aksine, bu şarküteri ürünü Fransız damaklarını fethetmeyi başarmıştır

koyu arka plan üzerinde pembe ambalaja sarılmış nem chua — Alışılmadık ambalajı sayesinde mağazada hemen fark edilir

Nem Chua yalnızca Vietnam mutfağında köklü bir yere sahip değildir; aynı zamanda Kamboçya, Tayland ve Laos mutfaklarında da kendine yer bulur. Bu son iki ülkede genellikle naem olarak adlandırılır ve bazen nam şeklinde de yazılır. Bu ülkelerdeki tarifin ayırt edici özelliklerinden biri, karışıma pişmiş yapışkan pirinç eklenmesidir.

Bu bölgeler arasındaki iklim çeşitliliği, Nem Chua’nın farklı biçimlerde hazırlanmasına yol açar. Nitekim sıcaklık koşulları, fermantasyon süresi ve hazırlama teknikleri değişiklik gösterir; bu da bu lezzetin sayısız versiyonunun ortaya çıkmasını sağlar.

Tüm bu farklılıklara rağmen Nem Chua çok yönlüdür ve bu bölgelerin tamamında sevilir. Tek başına, sucuk ya da salamı andıran bir atıştırmalık olarak tüketilebilir ya da daha özenli tariflerde malzeme olarak kullanılabilir.

Bunlar arasında, pirinç köftelerinin ufalanıp kızartıldıktan sonra naem ile birleştirilmesiyle hazırlanan çıtır pirinç salatası naem khao ile, yumurtayla sotelenmiş nem chua olan phat naem sai khai yer alır.

Açık havada fermantasyondan “endüstriyel” yönteme

Nem chua, pişmemiş sosis ya da kurutulmuş salamı andıran bir şarküteri spesiyalitesidir. Geleneksel olarak hazırlanışı, kıymanın birkaç gün açık havada bırakılarak doğal şekilde fermente edilmesine dayanır. Ancak üretimini kolaylaştırmak ve daha güvenli hale getirmek için daha modern bir yaklaşım da geliştirilmiştir.

Bu yenilikçi yöntemde, mağazadan alınan kullanıma hazır kurutma paketleri kullanılır. Bu paketler, ev yapımı şarküteri üretimiyle sıkça ilişkilendirilen riskleri en aza indirirken nem chua hazırlamak için gereken süreyi ciddi ölçüde kısaltır ve yaklaşık 24 saate indirir.

Lobo, en popüler markalardan biridir. İşte paketin fotoğrafı:

Paketteki malzemelere baktım; içinde nitrit var. Marc, bizi zehirlemek mi istiyorsun?

Neden nitrit kullanılır? Çünkü botulizme yol açan bakterinin çoğalmasını engeller ve bugün alışık olduğumuz o “şarküteri” lezzetini verirler. Ayrıca ürünün son rengini daha iştah açıcı bir kırmızıya dönüştürürler.

Doğal fermantasyon yöntemini tercih edebilirsiniz ama dürüst olmak gerekirse, internette botulizm belirtilerini görünce ben o işe hiç girmem.

ahşap zemin üzerinde nem chualı kızarmış pilav — Kendinize bir nem chualı kızarmış pilav ziyafeti çekin

Nem chua çiğ yenir mi?

Parazit riski vardır. Biliyorum, nitritten hemen sonra daha da “çekici” bir konuya geçtim. Ama ne yapalım, sizi tarafsız bir şekilde bilgilendirmek benim görevim.

Çiğ domuz eti kullanıldığında parazit riski vardır. Ancak, artık süpermarketlerde ya da kasaplarda satılan etlerde bu risk oldukça düşüktür. Yine de sıfır risk diye bir şey yoktur. Nem Chua’yı yemeden önce pişirirseniz risk ortadan kalkar. Ben şahsen pişmiş halini daha lezzetli buluyorum.

Domuz derisi: otantik doku için vazgeçilmez

Eğer bir Asya marketinin yakınında yaşıyorsanız, birkaç paket pişmiş ve ince dilimlenmiş domuz derisi de almayı unutmayın (genellikle dondurulmuş ürünler bölümünde bulunur). Bu ince, yarı saydam şeritler, nem chua’ya kendine has dokusunu verir.

Bulmanın zor olabileceğini biliyorum; bu yüzden evde hazırlamak için bir yöntem bırakıyorum:

Çiğ domuz derisine ihtiyacınız olacak (bazen sadece deri ya da couenne adıyla satılır); bazı kasaplar bunu bana hatta bedava veriyor. Deriyi, bir bıçakla kolayca delinecek kadar yumuşayana dek yaklaşık 45 dakika haşlayın. Ardından süzün ve soğuması için buzdolabına kaldırın. Soğuduktan sonra çok keskin bir bıçakla son derece ince şeritler halinde kesin, ardından daha kısa parçalar elde etmek için kabaca doğrayın. Artık tarifte kullanmaya hazır.