Adına ister Japon mayonezi ister Kewpie mayonezi deyin; bir kez tattıktan sonra bildiğiniz mayoneze dönmek zor.

4.81/5 (21)

Japon mayonezi, yoğun yumurta aromasıyla öne çıkar; hafif keskin ama acı olmayan, aynı zamanda tatlı bir lezzete sahiptir. Rengi ve dokusu da klasik mayoneze göre daha kremamsıdır. Diğer pek çok Japon lezzeti gibi, umami açısından da oldukça zengindir.

Japonlar bu mayonezi dip sos olarak, yemeklerin üzerine gezdirerek ya da çeşni niyetine kullanmayı çok sever. Japonya’da bu kadar sık tüketildiğini görünce şaşırabilirsiniz. Ben ise en çok karaage tavuğunu buna batırmak için ya da kanat sosumda kullanıyorum.

Japon mayonezi nedir?

Kewpie mayo, dünya çapında ün kazanmış olsa da Japon mayonezinin sayısız markasından yalnızca biridir. Yine de Japon mayonezlerinin hemen hepsi, okonomiyakinin üzerine o meşhur zikzak desenini sıkabilmeniz için ince uçlu yumuşak plastik şişelerde satılır.

Kewpie mayonezini, şişesindeki ünlü Kewpie bebek logosundan hemen tanıyabilirsiniz. Amazon’dan satın alabilirsiniz.

beyaz fonda Kewpie Japon mayonezi — Kewpie mayonezi

Tıpkı soya sosu, sake, mirin ve miso gibi, Japon mayonezi de 1925’te piyasaya çıkışından bu yana Japon mutfağının temel çeşnilerinden biri olmuştur. Hatta o dönemde salata sosu pek yaygın değildi; birçok Japon salatasını yalnızca bir kaşık mayonezle tatlandırıyordu.

Japon mayonezinin tadı nasıldır?

İlk fark edeceğiniz şey, alıştığımız mayoneze göre daha keskin ve daha tatlı bir tada sahip olmasıdır. Dokusu da daha yoğun ve daha kremamsıdır.

Batı usulü mayonezde sıkça kullanılan damıtılmış sirke yerine, Japon mayonezinde pirinç sirkesi ya da elma sirkesi tercih edilir. Bu da ona, başka yerde kolay kolay bulamayacağınız kendine özgü ve hafif egzotik bir tat kazandırır.

Japon mayonezi, köken aldığı ülkenin mutfak geleneğini kusursuz biçimde yansıtır; çünkü Japon mutfağı, umamiyi – beşinci tat olarak anılan ve “lezzetli” diye tarif edilebilecek o tadı – tariflerine ustalıkla taşır.

Japon mayonezinde umami etkisi özellikle belirgindir; bunun en önemli nedeni az miktarda MSG eklenmesidir. Ona unutulmaz karakterini veren ve bir kaşık daha istemenize neden olan da tam olarak budur.

karaage tavuk — Karaage tavuk, ev yapımı Japon mayonezine batırıldığında nefis olur

Ev yapımı Japon mayonezi için püf noktaları

Mayonez; yağ, yumurta sarısı ve sirkenin oluşturduğu bir emülsiyondur. Yağ ile yumurta sarısındaki su, normal şartlarda birbirine karışmayan iki farklı sıvıdır.

Emülsiyon, bir malzemeyi diğerine yavaş yavaş ekleyip aynı anda hızlıca çırparak oluşur. Bu sayede sıvılar, birbirinin içinde çok küçük damlacıklar hâlinde dağılır ve dengede kalır. Burada yumurta sarısındaki proteinler ile lesitin, emülgatör görevi üstlenir.

Mutlaka ayçiçek yağı kullanın: bayat yağ ya da sızma zeytinyağı tercih etmeyin; emülsiyon bu yağlarla aynı başarıyla oluşmaz.
Yumurtanın oda sıcaklığında olduğundan emin olun: soğuk yumurtadaki moleküller çok daha kolay ayrışır; bu da karışımı toparlamayı zorlaştırır.
Hardal kullanın: onu yalnızca lezzet için değil, emülsiyonu stabilize etmek için de ekleyin!
Yağı hafif ve kesintisiz bir akışla ekleyin: Yağı çok hızlı dökerseniz iki sıvı birbirine bağlanamaz, yani emülsiyon oluşmaz. Bu yüzden yağı karışıma azar azar ve sürekli akıtarak ekleyin.
Blender ya da başka bir elektrikli çırpıcı kullanın: İyi bir mayonezin sırrı, yağ damlacıklarının olabildiğince küçük olmasıdır. Market mayonezi bazen daha hafif ve daha pürüzsüz gelebilir; çünkü ev tipi cihazlar profesyonel makineler kadar güçlü değildir. Yine de elinizin altında varsa elektrikli bir cihaz kullanmak, mayonezi daha hızlı ve daha tutarlı şekilde hazırlamanızı sağlar.

karides pankekleri — Karides pankekleri de dashi sayesinde nefis bir atıştırmalığa dönüşür

Japon mayonezi için ultra pratik tarif

Tadın bazı inceliklerinden biraz ödün verip işi hızlandırmak isterseniz, yumurta sarısı oranı yüksek 230 g hazır mayonezi 2 yemek kaşığı pirinç sirkesi ve 1 yemek kaşığı toz şekerle karıştırmanız yeterli.

Japon mayonezi tarifi