Le tempeh est un aliment à base de soja qu’on pense originaire d’Indonésie il y a des milliers d’années. La première utilisation connue du mot “tempeh” remonte au début du XIXe siècle, lorsqu’il a été mentionné dans un volume d’histoire javanaise.
Depuis les années 1970, lorsqu’il est devenu facilement disponible en Occident, le tempeh est devenu un substitut courant de la viande dans la cuisine végétarienne et végétalienne.
Qu’est-ce que le tempeh ?
Le tempeh est une substance ressemblant à un gâteau à base de graines de soja cuites et légèrement fermentées. Cette fermentation aide à décomposer l’acide phytique des graines de soja, ce qui rend les amidons du tempeh plus faciles à digérer. Après fermentation, les graines de soja sont formées en une galette semblable à un burger végétarien très ferme ou à un bloc.
Comment cuire le tempeh ?
Essayez d’ajouter du tempeh à un sauté au lieu du tofu. En remplacement du bœuf haché, émiettez-le, hachez-le finement ou même râpez-le avec une râpe à fromage et ajoutez-le aux soupes.
Vous pouvez le faire cuire dans une cocotte ou lui donner un joli côté croustillant lorsque vous le faites frire. Ou encore, le faire cuire sur le grill. Pour les dalles ou les cubes, leur texture ferme exige que vous ne tranchez pas le tempeh en morceaux trop larges, sinon ce sera pas bon.
De nombreuses recettes recommandent de ramollir le tempeh avant de le cuisiner ou de l’ajouter à un plat. En règle générale, cela signifie cuire à la vapeur ou mijoter pendant environ 10 minutes.
Bien que vous puissiez techniquement le manger directement de l’emballage, ce processus le rend plus agréable au goût et mieux capable d’absorber les assaisonnements et les sauces.
Quel goût a le tempeh ?
Le tempeh est légèrement salé avec une saveur de noisette et de terre qui est parfois décrite comme similaire aux champignons.
Il fournit une base neutre pour presque tous les plats, prenant facilement la saveur d’une sauce ou de condiments. Vous pouvez même donner au tempeh un goût de bacon ou de saucisse.
Où acheter du tempeh ?
Le tempeh peut être trouvé dans la plupart des magasins d’aliments bios et des épiceries bien approvisionnées. Il est généralement conservé autour du tofu dans la section des produits ou des produits laitiers.
Comment conserver le tempeh ?
Vous pouvez conserver le tempeh acheté en magasin dans son emballage d’origine dans votre réfrigérateur jusqu’à 10 jours. Le tempeh non cuit peut être congelé jusqu’à trois mois. Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours.
Tempeh, tofu ou seitan. Quelle différence ?
Comme le tofu, le tempeh est fabriqué à partir de soja, mais contrairement au tofu, le tempeh est légèrement savoureux en soi. Le processus de production diffère de la fabrication du tofu en ce sens qu’il commence avec des graines de soja entières, plutôt qu’avec du lait de soja comme pour le tofu, ce qui rend le tempeh moins transformé que le tofu.
Vous pouvez voir les haricots dans la galette ou le bloc, qui sont maintenus ensemble par la moisissure probiotique bénéfique utilisée dans le processus de fermentation. Contrairement au tofu mou, le tempeh a une texture très ferme et ne s’effrite pas facilement. Mais ces deux produits à base de soja absorbent facilement les saveurs des sauces ou des marinades.
Souvent appelé “viande de blé”, le seitan est essentiellement du gluten de blé transformé, il ne peut donc jamais être sans gluten. Le seitan commence comme une pâte sans saveur, mais les producteurs ajoutent des épices et des assaisonnements avant de le transformer en pains à vendre. C’est l’ingrédient principal de nombreux produits à base de fausse viande.
Les différentes sortes de tempeh
Il existe de nombreuses marques commerciales de tempeh sur le marché; il est parfois aromatisé avec des légumes et d’autres céréales.
Si vous évitez le soja ou si vous aimez simplement expérimenter, vous pouvez trouver du tempeh fabriqué selon le même processus en utilisant d’autres types de haricots, tels que des haricots noirs ou des pois chiches et des lentilles.
Tempeh – recette facile
Ingrédients
- 400 g de soja séché sous forme de haricots
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 0.75 cuillère à café de levure rhizopus pour tempeh (voir notes)
Procédé
- Faire tremper le soja toute la nuit ou pendant au moins 8 heures. Videz ensuite l’eau
- Rincez le soja plusieurs fois avec de l’eau fraîche, puis placez-le dans une grande casserole et remplissez d’eau fraîche pour les couvrir afin que le niveau d’eau arrive à environ un 2.5 cm au-dessus des haricots.
- Couvrir et cuire à feu moyen.
- Gardez un œil sur la casserole et si l’eau commence à déborder, placez le couvercle légèrement incliné pour laisser s’échapper davantage de vapeur. Puis baissez le feu. Une fois que l’excès de vapeur a disparu, vous pouvez à nouveau couvrir la casserole.
- Vérifiez le niveau d’eau de temps en temps. Vérifier la cuisson des haricots à partir de 30 minutes. Ajouter plus d’eau si nécessaire pour cuire les haricots plus longtemps. Le soja peut prendre de 30 minutes à une heure pour cuire.
- Faites cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits ou à environ 80 %. Ajoutez ensuite le vinaigre. Continuez à cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas pâteux.
- Une fois les haricots cuits, égouttez presque toute l’eau.
- Une fois égouttés, remettez les haricots sur le feu et faites évaporer le liquide restant de la casserole. Assurez-vous de ne pas assécher les haricots, mais tout le liquide devrait avoir disparu.
- Laissez les haricots refroidir jusqu’à ce qu’ils soient à environs 35 degrés
- Ajoutez ensuite la levure rhizopus aux haricots et mélangez bien.
Si vous utilisez un sac ziplock :
- Perforez le sac à un intervalle de 2cm partout. Divisez les haricots dans la taille de portion que vous souhaitez et remplissez-les dans des sacs en plastique perforés à fermeture à glissière. Fermez le sac et pliez si nécessaire pour réduire la taille afin d’obtenir une belle épaisseur pour les grains. Répartir les haricots uniformément.
Si vous utilisez un plat en verre ou en céramique :
- Préparez le plat et une grande boîte en plastique.
- Placez les haricots dans le plat et nivelez-les. Placez le plat à découvert dans la boîte en plastique et conservez-le fermé dans un endroit chaud pendant 36 à 48 heures.
- Après 36 à 48 heures (dans l’une ou l’autre de ces méthodes), les spores doivent être complètement développées et le tempeh est prêt. Couper et diviser en plus petites portions si vous le souhaitez pour le conserver.
