Une délicieuse recette de ramen tantanmen épicé réalisable en un rien de temps pour un repas digne des meilleurs restos

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Un bouillon onctueux, savoureux et délicieusement relevé avec un topping de viande au goût intense. C’est la promesse que je vous fais, chers lecteurs, pour cette recette de ramen très, très populaire (et demandée par mes abonnés).

Bon, par contre il y a beaucoup à dire sur cette recette donc sans perdre de temps, rentrons dans le vif du sujet.

Le Tantanmen, qu’est-ce que c’est ?

À la base, le tantanmen (坦々麺) est issu directement des nouilles dan dan (dandanmian, vous voyez la similarité ?) de la cuisine chinoise, il entre donc dans la catégorie Chūka ryōri: la cuisine chinoise adaptée aux goûts japonais/

Je détaillerai cela d’avantage dans la section origines mais il faut savoir que la cuisine japonaise a repris ce plat au même titre que les ramen ou les gyoza pour ne citer qu’eux, et en a fait sa propre version.

Nouilles dan dan mian sur fond de bois soulevées par des baguettes — Les dan dan Mian originales de Chine

Au Japon, donc, on retrouve un bol plutôt de type Ramen avec un bouillon épicé, des nouilles alcalines et un topping de viande épicée (appelée niku-miso ou soboro). Ici, on ne parle pas de tare à proprement parler, mais bon dans la mesure où la viande serait préalablement mélangée à l’huile piquante et aurait donc une consistance “liquide”, on peut la considérer comme une tare. Dans ma recette on ajoute les deux séparément, histoire de préserver nos proches plutôt sensibles au piment.

Comme ingrédients notables, il y a le doubanjiang (pâte de haricot épicée, même si personnellement je n’en mets pas toujours), on retrouvera aussi souvent de la pâte de sésame japonaise Neri Goma et en topping (non exhaustif) des jeunes oignons (negi) ou même ce qu’on appelle de l’Ito togarashi, des piments coupés en très très fines lamelles.

Là où le Japon diffère de la version chinoise également , c’est au niveau de la distinction mala/épicé. Dans les nouilles dan dan, on met fortement l’accent sur l’effet anesthésiant apporté par le poivre du Sichuan (le mala). Au Japon, ils vont réduire ce goût, et même le piquant global du plat. Il est tout de même bon de noter que ces dernières années, le mala devient à la mode chez les nippons, et que la proportion de poivre du Sichuan ajoutée est à la hausse.

L’histoire du tantanmen

Tout commence dans les années 50, le chef Sichuanais Chen Kenmin construit sa réputation au Japon en y important des plats Sichuanais, les nouilles dan dan furent l’une de ces recettes. À la base, il servait les nouilles de la manière classiques, à savoir sans bouillon avec seulement une sauce, mais cela ne semblait pas convenir aux palais japonais.

Selon des sources de sa famille, sa femme lui aurait suggéré d’intégrer à la recette un bouillon pour convenir aux goûts japonais habitués aux ramens. C’est là qu’on retrouve donc les premiers balbutiements de la forme moderne du Tantanmen. Par la suite, son fils serait passé à la télé nationale en réalisant la recette, finissant de cristalliser pour de bon ce plat dans la culture collective des japonais.

Variations régionales du Tantanmen

Hiroshima: La version d’Hiroshima est un tantanmen épicé et sans bouillon. Il est généralement très relevé, préparé avec de l’huile pimentée et du poivre sanshō, et souvent servi avec un bol de riz à mélanger à la fin (pour absorber la sauce restante). Certains établissements utilisent du sésame noir ou servent même le tantanmen avec des nouilles udon au lieu de nouilles ramen, mais ils continuent de l’appeler tantanmen.

Katsuura: La ville de Katsuura, dans la préfecture de Chiba, a développé un style unique appelé « Katsuura Tantanmen ». Ironiquement, cette variante n’utilise pas du tout de pâte de sésame. À la place, elle se compose d’un bouillon à base de sauce soja, chargé d’huile pimentée et d’oignons. Elle est à l’origine un plat de pêcheurs destiné à se réchauffer après les plongées hivernales. Le bouillon est d’un rouge vif grâce à l’huile pimentée, rempli d’oignons sautés et de porc haché, et il est généralement garni d’une bonne dose de negi cru en tranches.

Le Katsuura Tantanmen est extrêmement épicé (encore plus relevé que le tantanmen standard) et ne contient donc pas l’élément crémeux du sésame, une différence notable par rapport à la version « classique », mais localement authentique à Katsuura. Considéré comme une déclinaison régionale née en 1971, certains l’appellent même le tantanmen « style Chiba »

Kanagawa: Dans la préfecture de Kanagawa, on trouve un style « Odawara » (apparu en 1975) où le tantanmen est préparé avec une sauce épaisse à base de sauce soja, d’ail, de doubanjiang et de zha cai, rappelant presque un ramen ankake.

Il existe également le « Kawasaki New Tantanmen » : une soupe piquante et très forte en ail, à base de viande hachée et d’œuf, souvent très poivrée mais notablement dépourvue de pâte de sésame, issue de la création d’un restaurant chinois local.

Parlons bouillon

“Marc, t’es un hérétique, tu parles d’un bouillon Paitan mais tu le réalises en même pas une heure”

Oui.

Revenons au base, qu’est-ce qu’un bouillon paitan exactement ? Une emulsion d’eau, graisse (animale mais même ça c’est facultatif) et gélatine. C’est tout. La gélatine et graisse viennent des os qui cuisent pendant des heures, et l’émulsion est induite par une ébullition très forte, c’est tout un art transmis de génération en génération par les maîtres japonais nécessitant de longues années d’apprentissage. Mais nous les amis, nous avons la science.

Ramen de style paitan sur fond de bois — On reconnaît le bouillon paitan grâce à son teint très laiteux venant de l’emulsion de la gélatine avec les graisses du bouillon

Si la majeure partie des aromates n’infusent qu’une heure de toute manières, et que le temps gigantesque de cuisson n’est dédié qu’à l’extraction de la gélatine des os de porc ? Passons l’étape et intégrons directement de la gélatine (le plus souvent) porcine pure dans l’eau ou le bouillon de poulet bien plus rapide à préparer et un peu de graisse. Après ça, un coup de blender pour mimer une ébullition puissante et bim, vous avez un bouillon paitant parfait. Quand je dis parfait c’est vraiment parfait, l’emulsion est si puissante et pure qu’on croirait une photo retouchée, mais dans la vraie vie. C’est bluffant.

La seule chose qu’un puriste pourrait reprocher, c’est que les os relâchent d’autres composés aromatiques en plus de la gélatine, et ils n’auraient pas 100% tort, mais loin d’avoir 100% raison ( Après de nombreux tests, la personne lambda ne sent pas la différence). On peut palier à ça en utilisant une graisse animale très savoureuse (canard par exemple), ou encore en utilisant un produit que nos amis vietnamiens mettent sur les étals des épiceries asiatiques: la couenne de porc effilochée et séchée. Mettez deux grosse poignées dès le début, et laissez dedans pour le blender après une heure. Cela amène un petit truc en plus, vous verrez.

Les ingrédients principaux du Tantanmen

ingrédients pour tan tan men sur fond de bois

Nouilles udon : Nouilles épaisses japonaises à base de blé, elles apportent une texture moelleuse et élastique au plat.

Togarashi : Mélange d’épices japonais à base de piment, il ajoute du piquant et de la profondeur à la saveur du plat.

Vinaigre de riz noir : Vinaigre au goût plus doux et sucré que le vinaigre classique, il apporte une touche d’acidité et d’umami.

Sauce soja light : Sauce soja plus légère en couleur et en goût que la version foncée, elle assaisonne le plat avec une saveur salée équilibrée.

Huile de sésame : Huile parfumée au goût de noisette, elle ajoute une richesse aromatique au ramen.

Vin Shaoxing : Vin de riz chinois utilisé pour parfumer et attendrir la viande, il donne de la profondeur aux saveurs du plat.

Poivre du Sichuan : Épice chinoise au goût citronné et légèrement anesthésiant, il apporte un côté épicé unique et légèrement piquant.

Choy sum : Légume-feuille asiatique ressemblant aux épinards, il apporte de la fraîcheur et un contraste de texture.