Ett recept på hemgjord fläskkorv på gammaldags vis, enkelt kryddad med salt och peppar
Korvar som sakta blir gyllenbruna i stekpannan, och köket doftar redan söndagsmiddag. Det här receptet på hemgjord korv fångar smaken av handgjorda produkter, med en enkel kryddning som du anpassar efter eget tycke. Det kräver bara några få basingredienser och kommer att falla alla vänner av hemgjord chark i smaken. När köttkvarnen väl är framplockad undrar man varför man inte satte igång tidigare.
Vad är korv på gammaldags vis?
Det är en färskkorv som ska tillagas, gjord på malet magert fläskkött och späck, enkelt kryddad med salt och peppar och sedan stoppad i fjälster. Den grunden kan du sedan variera med örter, tomat eller paprika.
Korven i det franska matarvet
Korven har funnits i Frankrikes olika regioner i århundraden. Varje trakt har sin egen variant: toulousekorv, känd för sin enkelhet och sin höga kötthalt, saucisse de couenne eller den torkade korven från Ardèche.
Från början var den ett sätt för bönderna att bevara köttet, men med tiden hittade den till alla matbord. Hela världen har glädje av den här enkla metoden, från katalanska korvar och chorizo till tunisisk merguez. Och familjen är betydligt större än så, från boudin blanc med karljohanssvamp till cervelas.
Huvudingredienserna i korv på gammaldags vis
Receptet består av fyra ingredienser: magert fläskkött (karré eller skinka), sidfläsk, salt och peppar. Räkna med ungefär 70 % magert och 30 % fett.
Använd fint salt hellre än grovsalt eller nitritsalt, som ofta används i patéer. Det fördelar sig jämnare och smakerna sprider sig bättre i färsen.
Tekniska tips för korvstoppning
Ska kniven och en hålskiva sitta kvar när du stoppar korv med en köttkvarn som har styrdel och korvhorn? På vissa modeller, från storlek 8 och uppåt, följer det med en ”styrskiva” som ersätter kniven under stoppningen. Matarskruven trycker då in köttet i korvtratten, och skivan, eller en särskild distansring, håller skruven på plats så att den roterar utan att glida fram och tillbaka.
Om din köttkvarn saknar en sådan distansring, montera en grovhålig hålskiva tillsammans med styrskivan så att skruven inte rör sig.
Undvik att mala köttet en gång till när du stoppar det med matarskruven: färsen skulle förlora vätska och korven skulle tappa i smak. Måste du köra färsen genom köttkvarnen igen, använd då hålskivan med de största hålen för att begränsa effekten.
Equipment
- Köttkvarn
- 12 korvskinn
Ingredienser
- 700 g magert fläsk karré eller skinka
- 300 g fett fläsk sidfläsk
- 15 g salt
- 3 g peppar
Instruktioner
- Mal fläskköttet och det feta fläsket genom en hålskiva på 6 eller 8 mm, beroende på vilken konsistens du vill ha.
- Blanda alla ingredienser noggrant och knåda med händerna till en jämn färs.
- Har du en färsblandare kan du använda den, så går det lättare att blanda.
- Stoppa färsen i korvskinn med hjälp av en köttkvarn utrustad med ett korvhorn på 20 mm.
- Det här är ett grundrecept. Du kan variera kryddningen genom att tillsätta provensalska örter, tomat, paprika eller andra ingredienser efter smak.
