Det är otroligt hur en enda ingrediens fullständigt kan förändra ett helt kök. Det här är historien om en liten anspråkslös röd chili som förändrade Koreas historia. Utan den här chilin skulle Korea inte ha de berömda gochujang och gochugaru. Två oumbärliga ingredienser i det koreanska köket idag.
Gochugaruns ursprung och tillverkning
Den röda chilin var okänd i Korea ända tills portugisiska köpmän förde den till Östasien på 1600-talet. Så fort den anlände till Korea spreds användningen snabbt i landet och blev en oumbärlig ingrediens. Den används till exempel i kalguksu
Gochugaru skapas genom en process som börjar med att chilifrukterna torkas i solen och därefter mals till pulver. Även om större delen av den här processen har moderniserats fortsätter många i de äldre generationerna i Korea än idag att tillverka gochugaru för hand.
Tillverkning av gochujang
För att göra gochujang blandas gochugaru med sött rismjöl, sojabönspulver, salt och andra ingredienser beroende på region. Pastan placeras sedan i ett stort lerkärl som kallas «Onggi» och får jäsa i ungefär 2 till 3 månader. Efter den tiden får du en tjock, mörkröd pasta som kan hålla mycket längre om den lämnas kvar i onggin. Gochujang som köps i butik är gjord för att stoppa jäsningen, men om du gör den själv kommer den att fortsätta jäsa i onggin och koncentrera smakerna ännu mer.
Hälsofördelar med gochujang och gochugaru
Gochujang och gochugaru kan vara starka, men de är inte lika starka som vissa andra chilisorter, som den ökända « ghost »-chilin. Även om styrkan kan variera ligger gochujang mellan 1 500 och 10 000 scoville.
Det jag tycker är mest intressant med gochujang och gochugaru är att de har ganska milda, nästan söta toner. Kinesiska kryddor ger snarare en bedövande känsla, medan koreanska kryddor verkligen har den där väldigt subtila söta smaken som jag älskar. Hur som helst, för de svagaste av oss gör det att man bättre tål det starka.
Precis som kimchi är gochujang och gochugaru fulla av näringsämnen, bland annat proteiner, vitamin B2, vitamin C och karotener. Många säger att det kan vara bra för hjärthälsan att äta stark mat, så att lägga till lite av dessa ingredienser i din matlagning hjälper ditt hjärta utan att nödvändigtvis bränna din tunga. Kalorimässigt är gochujang väldigt magert: 30 kalorier per 100 g, och eftersom det används i såser är det egentligen väldigt lite.
Användning
Dessa kryddor används i nästan alla koreanska rätter. Om du ser en röd färg i en rätt betyder det att den innehåller gochujang eller gochugaru, kanske till och med båda.
Några rätter som använder dessa kryddor är sundubu jjigae (mjuk tofu-gryta), budae jjigae (koreansk armégryta), dakgalbi (stark wokad kyckling) och tteokbokki (starka riskakor). Det finns en rätt som blivit berömd tack vare gochugaru, och det är kimchi! Den moderna kimchin skulle inte finnas utan denna röda chilipasta och detta chilipulver.
Du kan verkligen lägga till gochujang och gochugaru i vilken typ av rätt som helst för att lyfta smaken … jag använder ofta det i stekt ris eller i koreanska grönsakspannkakor. Min favoritanvändning är ändå koreansk friterad kyckling.
Även om den här lilla röda chilin inte ser mycket ut för världen har den fullständigt förändrat det koreanska kökets historia sedan den introducerades.
I takt med att fler och fler kulturer upptäcker gochujang och gochugaru verkar det som att den här chilin snart även kommer att förändra många andra kök. De flesta recept använder gochujang, inte gochugaru.
