Upptäck nurungji – koreanskt krispigt ris som steks i panna och glaseras med soja och socker till ett oemotståndligt snacks.
I en gryta över elden sväller riset och slutar sedan koka. På botten fortsätter ett tunt lager att fräsa, få färg och fylla köket med dofter av majs och hasselnöt. Koreanerna kallar den här sköra skorpan, som bryts med ett rent knäck, för nurungji.
Den här skorpan uppstod ur en ”olycka” i matlagningen: det lätt fastbrända ris som ingen ville slänga. Med tiden blev det i stället ett utsökt koreanskt snacks.
Vad är nurungji ?
På koreanska betyder ” nurungji ” (누룽지) bokstavligen ” brynt ris ”. Andra regionala namn, som nurunggaengi, nuleungji, nuleunbap eller gamachi i Nordkorea, syftar alla på samma sak : den risskorpa som bildas på botten av grytan.
Det är inte en rätt med tillbehör, utan snarare ett särskilt stadium av bap, det vita ris man äter till vardags. När kornen pressas tätt samman under tillagningen smälter de ihop till ett kompakt ark som sedan bryts i oregelbundna bitar.
En bra nurungji liknar ett tunt risark, lite oregelbundet, jämnt gyllene till ljusbrunt utan att bli svart. Kanterna är torra och krispiga, mitten något tjockare och lätt seg när man biter i den. Även helt utan kryddning är smaken förvånansvärt komplex : rostad spannmål, hasselnöt och popcorn.
De här tonerna kommer från Maillardreaktionen mellan risets stärkelse och dess aminosyror. Man äter det som det är, i krispiga bitar, eller låter det dra i mycket hett vatten för att göra sungnyung, en tröstande infusion av brynt ris som serveras i slutet av måltiden.
Nurungjins historia
Källor visar att nurungji som etablerad rätt går tillbaka åtminstone till Goryeo-eran. En kinesisk skildring från 1100-talet beskriver suksu, ett slags ” kokt vatten ” som hälldes över brynt ris, en direkt föregångare till sungnyung. Under Joseon var denna skorpa inte längre bara en lantlig rest : vid hovet hällde man varmt vatten i botten av grytan för att runda av måltiden med en mild dryck av brynt ris.
Den medicinska avhandlingen Dongui Bogam (1613) nämner detta brynta ris, där det kallas chwigeonban, som ett botemedel för att lugna magen. I ett Korea där ris var dyrbart gick ingenting till spillo : man skrapade loss skorpan och åt den som ett mättande mellanmål, och vissa lät till och med riset fastna lite mer för att få mer av den – ibland gick man så långt som att fritera bitarna.
Det här hänger ihop med tillagning i en gamasot, en tung gjutjärnsgryta över vedeld : när vattnet avdunstar koncentreras värmen till botten, riset får färg och en tunn skorpa bildas. Till skillnad från kinesisk ångkokning, där riset hålls åtskilt från vattnet, gör den direkta kontakten skorpan nästan oundviklig. Därefter används nurungji bland annat i en nurungji baeksuk.
Huvudingredienser : att göra mycket av nästan ingenting
Traditionell nurungji görs på samma kortkorniga vita ris (sushiris) som man äter till vardags : ett runt, polerat och stärkelserikt ris som klibbar precis lagom mycket för att bilda ett lager i botten av grytan och sedan stelnar till en skorpa när det bryns. Inget annat behövs : bara ris och vatten, utan salt eller annan kryddning. När vattnet avdunstar torkar risets undersida och får färg där den möter metallen.
Blandningar med fullkornsris, korn eller hirs ger en rustikare skorpa, men polerat vitt ris är fortfarande klassikern. Vill du ha en ännu godare variant kan du tillsätta soja, socker, ….
Ingredienser
- 400 g kokt ris från dagen innan eller avsvalnat (≈200 g okokt ris)
- 2 blad nori
- neutral matolja till stekning
Glasyr
- 3 matskedar ljus sojasås
- 3 matskedar socker
Instruktioner
Gör så här
- Värm en stekpanna med nonstickbeläggning på medelvärme, tillsätt en skvätt neutral matolja och fördela den jämnt i pannan.neutral matolja
- När pannan är varm, lägg i det kokta riset och tryck ut det i ett tunt lager med en stekspade.400 g kokt ris
- Stek riset i cirka 5 minuter. Vänd det sedan försiktigt och stek i ytterligare 5 minuter, samtidigt som du trycker till det för extra krispighet.
- Blanda under tiden den ljusa sojasåsen med sockret tills sockret har lösts upp helt och en glasyr bildas.3 matskedar ljus sojasås, 3 matskedar socker
- Pensla risets ovansida med glasyren, vänd det och pensla även den andra sidan.
- När riset är ordentligt krispigt, lyft över det till en skärbräda och skär det i 4 bitar. Skär noriarken i rektanglar och linda en rektangel runt nederdelen på varje bit.2 blad nori
- Servera direkt medan riset fortfarande är härligt krispigt.
Anteckning
- Använd gärna ris från dagen innan för en ännu krispigare konsistens.
- Håll koll på stekningen: riset ska få en fin gyllene färg utan att brännas.
- Smaksätt gärna glasyren med lite sesamolja eller gochugaru för en lätt kryddig hetta.
Nutrition
Kulinariska källor
• Koreansk nurungji: historia, fördelar, ingredienser och recept – Tistory (koreanska)
• Rostad risskorpa – Wikipedia (engelska)
• Sungnyung (숭늉), koreansk infusion av rostat ris – Encyclopedia of Korean National Culture (koreanska)
• Nurungji (누룽지), koreansk rostad risskorpa – Encyclopedia of Korean National Culture (koreanska)
• Nurungji, även känt som rostad risskorpa – Uwajimaya – Uwajipedia (engelska)
• Vem älskar nurungji? Hur tycker du om att laga och äta det? – Reddit – r/KoreanFood (engelska)
• Vad är det bästa sättet att göra krispigt ris (nurungji)? – Reddit – r/KoreanFood (engelska)
• Korea–Kina–Japan: vem är mästare på nurungji? – K-Food Times (koreanska)
