Jiaozi – kinesiska dumplings med fläsk

Ett utsökt recept på jiaozi, kinesiska dumplings fyllda med fläsk och kål

Typiska för det kinesiska köket är jiaozi en sorts fyllda degknyten som är mycket populära i Asien. De kan vara både söta och salta och är otroligt mångsidiga, vilket också förklarar deras popularitet! 

Jiaozi – vad är det? 

Jiaozi är helt enkelt den kinesiska versionen av västerländsk ravioli: köttfärs och grönsaker som omsluts av en degbit formad som en halvmåne och försluts längs kanterna.

Om namnet inte säger dig så mycket beror det på att de här oftare kallas ”pekingravioli”. I den kinesiska traditionen serveras de till frukost i gryningen på nyårsdagen. Och det är långt ifrån bara ännu en rätt bland många andra…

De har en stark symbolisk betydelse. De står för rikedom och familjens sammanhållning, något som vi på sätt och vis också känner igen i Europa med den klassiska nyårssurkålen. Kort sagt: ännu ett gott skäl att upptäcka en annan matkultur! 

Jiaozins ursprung och historia

Man skulle nästan kunna se dem som den asiatiska föregångaren till italiensk ravioli. Jiaozi dök upp för omkring 1 800 år sedan, men man menar att ”huntun” var den första formen av jiaozi som tog plats vid kejsarens hov under 200-talet e.Kr.

De flesta kineser åt därför naturligtvis inte särskilt mycket av dem på den tiden; de var framför allt förbehållna den högsta adeln.

Det var först omkring 1600-talet, under Ming- och Qingdynastierna, som jiaozi började spridas bland vanligt folk. De omgavs till och med av folkliga nyårsritualer för att säkra rikedom och välstånd. 

Med tiden fick jiaozi en självklar plats i det traditionella köket, och resten av världen har också gjort rätten till sin egen. De har till och med fått egna namn i det japanska köket (gyoza), det koreanska köket (mandu) och det amerikanska köket (dumpling).

Hur lagar man jiaozi? 

Jiaozi hör till de där mångsidiga smårätterna som lika gärna kan serveras som ett litet sött snacks som en salt aptitretare. Och även om de inte formas på samma sätt som traditionell ravioli består degen bara av två ingredienser: vetemjöl (eller rismjöl) och vatten.

Det är alltså mycket lätt att göra dem hemma. Blanda bara och knåda tills du får en smidig, jämn deg. Den ska varken vara för torr eller för blöt. Vattnets temperatur spelar dessutom en stor roll när du gör degen.

Ju varmare vattnet är, desto tunnare och mer genomskinlig blir degen. Då passar en skonsam tillagningsmetod bäst, till exempel ångning eller pochering.

Om du däremot använder kallt vatten (som i det traditionella receptet) blir jiaozidegen tjockare, fastare och mer elastisk. Då fungerar nästan vilken tillagning som helst: kokning, ångning eller fritering, beroende på vad du är sugen på. 

När det gäller fyllningen fylls pekingjiaozi vanligtvis med malet fläsk, salladslök och kål. Vid servering äts de ofta med sojasås och sesamolja. Men du kan självklart sätta din egen prägel på dina jiaozi! Det finns hundratals sätt att laga dem på. 

Jiaozi och wonton – vad är skillnaden? 

I dag är skillnaden ganska subtil, eftersom dessa degknyten har tolkats om på helt olika sätt runt om i världen. Traditionellt skiljer sig jiaozi framför allt från wonton genom form och tillagning.

Wonton är oval, medan jiaozi är halvmåneformad. Dessutom har den typiska jiaozi från Beijing en mycket specifik fyllning baserad på fläsk och finstrimlade grönsaker.

Wonton innehåller däremot flera sorters kött och skaldjur. I dag finns det så många tänkbara varianter att gränsen mellan de olika typerna av degknyten är mycket fin. 

Grundläggande proportioner för egna jiaozi-fyllningar

Fyllningens totala vikt

• 9/10 kött och fett
• 1/10 övriga ingredienser (grönsaker)

Det här är långt ifrån någon absolut regel, men det är en bra utgångspunkt som du sedan kan justera efter smak

Fördelning av köttet

• 2/3 magert kött
• 1/3 fett

För att göra det enklare kan du använda köttfärs med 30 % fett

Total fördelning av fettet

Men om du vill ha maximal precision och därför tillsätta allt separat (till exempel använda helt magert fläskkött med 0 % fett och kompensera med ankfett), kommer här de idealiska proportionerna

• 2/3 animaliskt fett
• 1/3 en blandning av smaksatta oljor

Exempel (avrundat): 100 g magert fläskkött, 43 g ankfett, 21 g smaksatt olja

Om du följer de totala proportionerna som nämndes tidigare behöver du dessutom lägga till cirka 18 g av de grönsaker du vill använda. Väljer du kål eller andra grönsaker som släpper mycket vätska är det bäst att först dra ur vattnet genom att låta dem stå med salt

Så gör du den smaksatta oljeblandningen:

• Blandningen kan innehålla vad du vill.
• Exempel: purjolök, stjärnanis och fänkål som friterats i jordnötsolja.

Krydda det magra köttet:

• Kryddningen varierar efter smak; bara salt är nödvändigt. Klassiska smaksättare är femkryddor, ljus sojasås, Shaoxingvin …

Tillsätt kryddat vatten:

• Tillsätt det gradvis, en matsked i taget; mängden bör vara ungefär lika stor som mängden smaksatt olja som tillsätts

Avsluta fyllningen:

• När fyllningen är så klibbig att den lämnar spår på skålens insida, blanda ner grönsakerna och den smaksatta oljan.

Obs: Om du använder animaliskt fett separat tillsätts det i slutet

Var hittar man deg till jiaozi? 

Om du inte gör din jiaozideg själv går det utmärkt att köpa färdiga dumplingark i asiatiska livsmedelsbutiker. Oftast hittar du dem i frysdisken. De är också lätta att hitta på nätet. 

Du kan också använda mitt recept på deg till gyoza

Hur förvarar man jiaozi? 

Förvara dem i en lufttät burk i kylskåpet. Jag rekommenderar ändå att du äter dem så snart som möjligt. Är de råa går de att frysa in, men form och smak kan påverkas.

Kulinariska källor

Till den här uppdaterade versionen av receptet har jag utgått från den fantastiska engelskspråkiga Youtube-kanalen « Chinese Cooking Demystified »