Nems, eller chả giò, är en mycket populär och smakrik förrätt. Om du brukar äta på vietnamesiska restauranger har du förmodligen redan smakat dessa små underverk. Efter att ha läst den här artikeln kommer du att kunna göra dem själv hemma!
Nems eller chả giò – vad är det?
Nems är friterade vårrullar där fyllningen rullas in i genomskinligt rispapper (bánh tráng). Fyllningen består vanligtvis av fläskfärs, grönsaker, svart träsvamp och glasnudlar. Obs! Nems ska inte förväxlas med färska vårrullar.
De serveras ofta inlindade i salladsblad och färska örter, med nuoc cham (även kallad nemsås) som dippsås.
Jag rekommenderar mynta, thaibasilika och koriander, men tveka inte att experimentera. Serverade på det här sättet får du en härlig kontrast mellan de salta, friterade nemsen och de friska, krispiga örterna och salladen.
Den salta, söta och syrliga nuoc cham-såsen lyfter hela rätten! (klicka här för mitt recept på nuoc cham) För mig är ett stort fat nems den ultimata vietnamesiska matupplevelsen i perfekt yin och yang.
Vietnamesiskt tips: Tillsätt lite mẻ i din nuoc cham för en ännu mer autentisk smak.
Ett annat sätt att servera nems på är att skära dem i munsbitar och lägga dem i en vietnamesisk nudelsallad med nuoc cham som dressing. Det är en av mina absoluta favoriträtter på sommaren.
Olika sorters nems
I det här avsnittet får du en snabb överblick över de olika sorters nems som finns. Låt oss vara tydliga: du kan lägga PRECIS VAD DU VILL i nems. Det finns hundratals varianter – till och med med banan, haha.
Samtidigt går det att göra några grova skillnader mellan norra, centrala och södra Vietnam. Det är ändå praktiskt att ha en liten guide till de typiska smakkombinationerna.
Efter det här avsnittet följer en kort FAQ, och sedan avslutar vi med ett riktigt recept på nems.
Komplett guide till olika sorters nems
| Ingredienser | Nordvietnamesiska nems | Nems från centrala Vietnam | Sydvietnamesiska nems |
|---|---|---|---|
| « nem rán » | « chả ram », « chả cuốn » eller « cuốn ram » | « chả giò » eller « nem Sài Gòn » | |
| 🦀 Krabba | |||
| 🦐 Räka | |||
| 🐔 Kyckling | marcwiner.com | ||
| 🐷 Fläsk | |||
| 🥕 Morot | |||
| 🥒 Chayote | marcwiner.com | ||
| 🍄 Svart träsvamp | |||
| 🥔 Rova | marcwiner.com | ||
| 🥚 Ägg | Valfritt | Valfritt | |
| 🧅 Lök | |||
| 🍠 Taro | |||
| 🍜 Risnudlar |
Tips för att lyckas med hemmagjorda nems
Varför spricker mina nems?
Det finns flera möjliga orsaker:
- Rispappret eller fyllningen är för fuktiga.
- Det uppstod en temperaturschock – oljan var för het.
- Nemsen var för hårt rullade. Vid tillagningen expanderar fyllningen och det frigörs dessutom gas och ånga, vilket kan öka trycket inuti rullarna.
- Om nemsen inte är tillräckligt hårt rullade klarar de inte av trycket inuti och öppnar sig.
Kan jag tillaga mina nems i ugnen?
Ja och nej. Jag rekommenderar åtminstone att du gör den första friteringen och sedan penslar dem med en aning olja innan de åker in i ugnen. Men helt ärligt är det långt ifrån den bästa metoden.
Mina nems fastnar under friteringen
Om nemsen fastnar i varandra under friteringen ska du framför allt inte försöka sära på dem eller röra dem – de lossnar av sig själva.
Måste fyllningen vara tillagad i förväg?
Nej! Då blir nemsen torra. Fyllningen tillagas under friteringen.
Måste jag använda fläsk?
Nej, men då har jag ett recept på kycklingnems eller nems med räkor.
Hur fryser jag in och värmer upp nems?
Frys dem helst efter den första friteringen. Värm sedan upp dem direkt från frysen i fritöskorgen på 190 grader tills de är gyllene och krispiga (ca 5–6 minuter).
Våra medlemmar kan verkligen sin sak
Här är några av medlemmarnas tolkningar av receptet, hämtade från sajtens officiella grupp.
Equipment
Ingredienser
Till nemsen
- 50 g risvermicelli (eller mungbönsvermicelli) torrvikt
- 450 g fläskfärs helst med 30 % fett
- 190 g morötter rivna
- 30 g svarta svampar tunt skivade, vikt efter blötläggning
- 30 g schalottenlök finstrimlad
- 1 vitlöksklyfta finhackad
- 1 tesked ingefära riven
- 1 äggvita
- 1 matsked fisksås
- 1 matsked neutral olja
- 0.5 tesked salt
- 1 nypa vitpeppar
- 1 tesked socker
Till fritering
- 1 L neutral olja till exempel solros- eller majsolja
Till vikningen
- 250 ml ljummet vatten
- 2 teskedar socker
- 20 torkade rispapper (bánh tráng)
Till servering
- sallad, thaibasilika och koriander
- nuoc cham-sås
Instruktioner
Fyllning
- Blötlägg vermicellin i ljummet vatten så att den täcks helt i 30 minuter. Låt rinna av ordentligt och klipp i bitar om 0.5 cm.50 g risvermicelli (eller mungbönsvermicelli)
- Blötlägg de svarta svamparna, mät upp 30 g och strimla dem fint. Frys in resten – man kan aldrig få för många nems.30 g svarta svampar
- Blanda vermicelli, fläskfärs, rivna morötter, svarta svampar, schalottenlök, vitlök, äggvita, ingefära, fisksås, neutral olja, salt, vitpeppar och 1 tesked socker i en stor skål. Blanda tills allt är väl blandat.450 g fläskfärs, 190 g morötter, 30 g schalottenlök, 1 vitlöksklyfta, 1 tesked ingefära, 1 äggvita, 1 matsked fisksås, 1 matsked neutral olja, 0.5 tesked salt, 1 nypa vitpeppar, 1 tesked socker
Vikning av nemsen
- Lös upp de återstående 2 teskedarna socker i 1 glas ljummet vatten i en bred skål eller djup tallrik. Sockret är valfritt, men hjälper nemsen att få fin färg vid friteringen.250 ml ljummet vatten, 2 teskedar socker
- Lägg ett rispapper i det sötade vattnet i cirka 5 till 10 sekunder, så att det täcks helt. Ta upp det ur vattnet; det ska fortfarande kännas ganska fast, men mjuknar snabbt.20 torkade rispapper (bánh tráng)
- Lägg cirka 40 g fyllning som en liten avlång rulle på ena sidan av rispappret. Vik pappret tätt över fyllningen utan att få in luftbubblor och rulla nemen ett helt varv framåt. Tryck lätt på båda ändarna av fyllningen för att platta till rispappret och pressa ihop fyllningen så att luftbubblorna försvinner.
- Vik ena sidan av rispappret in mot mitten av nemen. Upprepa med den andra sidan. Rulla sedan nemen framåt medan du viker in den framtill för att undvika luftfickor. Risarket fäster av sig självt, så du behöver inget extra för att försegla det.
- Lägg de råa nemsen på en tallrik eller plåt klädd med en ren, torr kökshandduk eller bakplåtspapper.
Nedkylning
- När nemsen är vikta, lägg in dem i kylskåpet i minst 1 timme så att de hinner torka lite och bli fastare. Det minskar bubblandet i rispappret vid fritering, även om lite bubblor är helt normalt.
- Ta ut dem ur kylen 15 minuter innan de ska friteras.
Fritering
- Värm frityroljan till 170 °C i en medelstor kastrull; oljan ska nå lite mer än halvvägs upp på sidorna. Fritera nemsen i små omgångar, cirka tre åt gången. Se till att de inte rör vid varandra direkt när de lagts i oljan, eftersom ytan är klibbig tills en skorpa har bildats. Om de fastnar, försök inte lossa dem för hand – vänta bara så släpper de av sig själva under friteringen.1 L neutral olja
- Fritera varje omgång i 5 till 6 minuter, eller tills nemsen är lätt gyllene. Små omgångar gör att de inte klibbar ihop.
- Ta upp dem med en hålslev i metall. Låt rinna av på ett galler och fortsätt med nästa omgång. Håll rätt oljetemperatur genom att justera värmen efter behov.
- Precis före servering friterar du nemsen en andra gång (ja, de ska friteras två gånger) vid 175°C i 1.5 till 2 minuter, eller lite längre, tills de är gyllene och riktigt krispiga. Den dubbla friteringen är mycket viktig!
- Servera med färsk sallad, koriander, thaibasilika, mynta och nuoc cham-sås att doppa i.sallad, thaibasilika och koriander, nuoc cham-sås
