Un pate țărănesc tradițional din carne de porc, cu Cognac, sterilizat în borcane
O felie groasă pe pâine proaspătă, câțiva castraveciori murați, un pahar de vin bun: pateul țărănesc are gustul meselor lungi, pe îndelete. Textura sa rustică și aromele bogate, înviorate de un strop de Cognac, îl fac un aperitiv care poate ține foarte bine și locul unui fel principal. Pregătit în borcane, se păstrează pentru ziua în care ai poftă să deschizi unul.
Ce este pateul țărănesc?
Este un preparat clasic al bucătăriei franceze: un amestec condimentat de carne tocată de porc, gătit într-un vas de terină sau, ca aici, direct în borcane. Această variantă combină gușa, pieptul și ficatul de porc cu ceapă, usturoi, ouă și Cognac.
Înainte de toate, o rețetă de familie
Pateul țărănesc a apărut în gospodăriile franceze, unde fiecare familie își pregătea propria variantă cu carnea pe care o avea la îndemână. Era o modalitate ingenioasă de a conserva carnea fără a risipi nimic, la fel ca în cazul preparatului rillettes de vițel.
Fiecare regiune a Franței și-a creat propria rețetă, de unde și numeroasele variante ale acestui preparat din carne. În Bretania, unii adaugă alge pentru o notă marină. În Alsacia, se întâlnește adesea și foie gras, iar în Provence, cimbrul și rozmarinul dau aromă amestecului.
Ingredientele principale ale pateului țărănesc
Carnea face pateul. Alege carne de porc proaspătă și de bună calitate: gușa și pieptul aduc grăsimea și frăgezimea, iar ficatul îi dă gustul intens. Ceapa, usturoiul și ouăle aromatizează și leagă amestecul.
Sarea, piperul și amestecul de patru condimente se dozează la kilogramul de carne. Respectă aceste proporții pentru a păstra echilibrul aromelor. Cognacul se ocupă de restul.
Repere tehnice pentru un pate țărănesc bun
Toacă uniform carnea pentru o textură plăcută.
Nu neglija timpul de odihnă la frigider: le permite aromelor să se îmbine și să se dezvolte.
Pentru sterilizare, respectă întocmai timpii și temperaturile din rețetă. De acestea depinde păstrarea în bune condiții a pateului.
O rețetă de Daniel Munoz
Ingredients
- 4 kg carne de porc
- 1.2 kg gușă de porc
- 1.8 kg piept de porc
- 1 kg ficat de porc
- 2 cepe 300 g pentru două cepe
- 4 căței de usturoi 25 g pentru 4 căței de usturoi
- 4 ouă
- 10 cl coniac
- 64 g sare de mare grunjoasă 16 g/kg de carne
- 12 g piper negru 3 g/kg
- 6 g amestec de 4 condimente 1,5 g/kg
Instructions
- Toacă toate tipurile de carne și amestecă-le într-un vas mare.
- Adaugă ceapa și usturoiul tocate mărunt.
- Încorporează ouăle bătute.
- Toarnă coniacul în amestec.
- Adaugă sarea de mare grunjoasă, piperul negru și amestecul de 4 condimente.
- Amestecă bine totul pentru a obține o compoziție omogenă.
- Lasă compoziția vidată să se odihnească 15 ore la frigider.
Sterilizare
- Umple borcanele de sticlă curate cu compoziția crudă. (opărite în prealabil cu apă clocotită)
- Pune garnitura sau capacul de etanșare pe borcane, șterge marginile și închide-le.
- Pune borcanele într-un sterilizator electric setat la 100°C și sterilizează-le timp de 3 ore.
- Ca alternativă, poți pune borcanele într-o oală cu apă, acoperită cu capac, și le poți fierbe pentru aceeași durată.
