Un salam basc fără membrană, în formă de turtă, unul dintre cele mai simple mezeluri de preparat acasă
Feliat pe un tocător, béret basque se recunoaște imediat după forma sa de camembert. Acest salam fără membrană, aromat cu piper și ardei iute de Espelette, se poate prepara foarte bine acasă. Dacă vă plac mezelurile tradiționale de casă, iată secretele preparării lui, cu puțină răbdare în etapa de uscare.
Ce este béret basque?
Béret basque este un salam uscat fără membrană, presat în formă de disc, ca un camembert. Numele și forma lui fac trimitere la celebra beretă din Țara Bascilor.
Fără o membrană care să o protejeze, carnea se usucă neacoperită pe un grătar: trebuie, așadar, presată bine pentru a elimina aerul.
Creat în 2003 la Saint-Jean-le-Vieux
Casa Mayté a creat béret basque în 2003 la Saint-Jean-le-Vieux, în Navarra de Jos, iar acesta a devenit repede un clasic al mezelurilor artizanale basce. Originalul, aromat cu piper sau ardei iute de Espelette, este preparat din carne de porc 100 % basc.
A ajuns rapid în centrul a ceea ce a fost supranumit „războiul salamului”. Un concurent industrial, compania Loste, a lansat un produs similar, „Pavé basque”, cu trimiteri la cultura bască, dar cu carne de porc care nu provenea din regiune. „De ce nu își numesc salamul «Pavé de la Haute-Loire»?”, se întreabă Éric Mayté.
Casa Mayté și-a apărat creația și, în sens mai larg, autenticitatea produselor basce. Conflictul a scos în evidență lipsa protecției juridice pentru marca „Pays basque”. Pentru cunoscători, gustul și calitatea cărnii fac diferența.
Ingredientele principale pentru béret basque
Compoziția combină ceafă și piept de porc. Se condimentează cu sare, piper gri și negru, amestec de patru condimente, coriandru, nucșoară, puțin zahăr, usturoi pudră și ardei iute de Espelette.
Folosiți sare neiodată, indispensabilă la prepararea mezelurilor de casă: iodul poate afecta fermentarea cărnii și, implicit, aromele și textura acesteia.
Culturile de fermentare Bactoferm Mold 600 și Sax-01, disponibile la furnizori specializați precum Testek, îmbunătățesc flora microbiană și reduc riscurile de oxidare. Oferă un plus de siguranță, dar rămân opționale: repet, folosiți-le doar dacă le aveți deja la îndemână sau dacă nu reușiți să stăpâniți rețeta.
Repere tehnice
Prepararea acasă a salamului béret basque se învață ca o metodă, cu trucurile și ajustările ei, pentru a obține un produs gustos și de calitate.
Așezați salamurile pe un grătar, într-un frigider bine ventilat. Întoarceți-le regulat, mai ales în primele zile, pentru a asigura o uscare uniformă.
Un frigider pentru vinuri cu ventilație, la 14°C și o umiditate de 74 %, este o alternativă excelentă.
Presați bine salamurile și evitați grătarele cu ochiuri prea mari: carnea se lasă, se formează goluri de aer, iar uscarea are de suferit. Mențineți și o umiditate stabilă pentru a evita oxidarea prematură sau dezechilibrarea florei microbiene.
Urmăriți scăderea în greutate: obiectivul este o pierdere de apă de 45 până la 50 %. Un salam de 200 g crud trebuie să cântărească aproximativ 100 g după uscare. Dacă pierderea este sub acest prag, gustul va fi mai puțin intens, iar păstrarea mai dificilă.
Această rețetă urmează metoda tradițională, fără sare cu nitrit: cantitățile de sare, temperaturile și duratele indicate asigură conservarea și trebuie respectate întocmai, în condiții de igienă impecabilă; cine preferă o marjă suplimentară de siguranță poate înlocui o parte din sare cu sare cu nitrit de 0,6 %, dozată conform indicațiilor producătorului.
O rețetă oferită de cé-line
Ingredients
- 700 g ceafă de porc
- 300 g piept de porc
- 35 g sare
- 1 g piper gri
- 2 g piper negru
- 4 g amestec de 4 condimente
- 1 g frunze de coriandru
- 0.5 g nucșoară
- 2 g zahăr tos
- 1 g usturoi pudră
- 2 g ardei iute de Espelette
Instructions
Tocarea cărnii
- Treceți ceafa și pieptul de porc prin mașina de tocat cu sita de 8 mm.700 g ceafă de porc, 300 g piept de porc
Amestecarea ingredientelor
- Într-un vas mare sau într-un mixer echipat cu paleta plată, amestecați carnea tocată cu toate condimentele (sare, mirodenii, coriandru, nucșoară, zahăr, usturoi și ardei iute de Espelette).35 g sare, 1 g piper gri, 2 g piper negru, 4 g amestec de 4 condimente, 1 g frunze de coriandru, 0.5 g nucșoară, 2 g zahăr tos, 1 g usturoi pudră, 2 g ardei iute de Espelette
- Amestecați bine până obțineți o compoziție omogenă.
Odihnirea compoziției
- Lăsați compoziția la frigider cel puțin 12 ore. Această etapă este esențială pentru dezvoltarea aromelor și pentru a ușura modelarea.
Modelarea bérets
- Împărțiți compoziția în porții de 350 g.
- Formați discuri de aproximativ 3/4 cm grosime, asemănătoare unei roți de "camembert". Nu ezitați să folosiți o formă de decupat cu presă, deoarece compoziția trebuie presată bine pentru a elimina aerul
Așezarea la uscat
- Așezați discurile bérets pe grătare, lăsând suficient spațiu între ele ca să nu se atingă. Nu este nevoie de prea mult spațiu, dar aerul trebuie să circule. În plus, ochiurile grătarelor nu trebuie să fie prea mari, pentru a susține bine carnea (țineți minte că nu există membrană și, chiar dacă presați bine compoziția, carnea se poate lăsa, permițând pătrunderea aerului)
- Scopul este să obțineți o uscare uniformă și impecabilă.
- Obiectivul uscării : Pierderea de apă urmărită: aproximativ 50 %. Exemplu: un béret de 200 g crud trebuie să cântărească 100 g după uscare. Echilibrul potrivit între gust și păstrare se obține la o pierdere de apă între 45 și 50 %. Sub acest prag, gustul este mai puțin intens, iar durata de păstrare este mai scurtă.
Uscarea la frigider
- Așezați grătarul cu discurile bérets în partea de jos a frigiderului, ideal unul bine ventilat. Lăsați-le la uscat timp de 4 săptămâni, întorcându-le regulat, mai ales în primele zile.
Varianta cu frigider pentru vinuri
- Un frigider pentru vinuri poate fi folosit ca alternativă la frigiderul obișnuit, cu condiția să fie bine ventilat. Asigurați-vă că temperatura este menținută la 14°C și umiditatea la 74% pentru o uscare optimă.
Notes
Încercați diferite grade de uscare, în funcție de preferințe, dar pentru un gust optim de carne uscată sau de salam uscat, urmăriți o pierdere de apă de 50 %.
