Servings: 3 bérets
Calories: 1134kcal
Ingredients
- 700 g ceafă de porc
- 300 g piept de porc
- 35 g sare
- 1 g piper gri
- 2 g piper negru
- 4 g amestec de 4 condimente
- 1 g frunze de coriandru
- 0.5 g nucșoară
- 2 g zahăr tos
- 1 g usturoi pudră
- 2 g ardei iute de Espelette
Procédé
Tocarea cărnii
- Treceți ceafa și pieptul de porc prin mașina de tocat cu sita de 8 mm.700 g ceafă de porc, 300 g piept de porc
Amestecarea ingredientelor
- Într-un vas mare sau într-un mixer echipat cu paleta plată, amestecați carnea tocată cu toate condimentele (sare, mirodenii, coriandru, nucșoară, zahăr, usturoi și ardei iute de Espelette).35 g sare, 1 g piper gri, 2 g piper negru, 4 g amestec de 4 condimente, 1 g frunze de coriandru, 0.5 g nucșoară, 2 g zahăr tos, 1 g usturoi pudră, 2 g ardei iute de Espelette
- Amestecați bine până obțineți o compoziție omogenă.
Odihnirea compoziției
- Lăsați compoziția la frigider cel puțin 12 ore. Această etapă este esențială pentru dezvoltarea aromelor și pentru a ușura modelarea.
Modelarea bérets
- Împărțiți compoziția în porții de 350 g.
- Formați discuri de aproximativ 3/4 cm grosime, asemănătoare unei roți de "camembert". Nu ezitați să folosiți o formă de decupat cu presă, deoarece compoziția trebuie presată bine pentru a elimina aerul
Așezarea la uscat
- Așezați discurile bérets pe grătare, lăsând suficient spațiu între ele ca să nu se atingă. Nu este nevoie de prea mult spațiu, dar aerul trebuie să circule. În plus, ochiurile grătarelor nu trebuie să fie prea mari, pentru a susține bine carnea (țineți minte că nu există membrană și, chiar dacă presați bine compoziția, carnea se poate lăsa, permițând pătrunderea aerului)
- Scopul este să obțineți o uscare uniformă și impecabilă.
- Obiectivul uscării : Pierderea de apă urmărită: aproximativ 50 %. Exemplu: un béret de 200 g crud trebuie să cântărească 100 g după uscare. Echilibrul potrivit între gust și păstrare se obține la o pierdere de apă între 45 și 50 %. Sub acest prag, gustul este mai puțin intens, iar durata de păstrare este mai scurtă.
Uscarea la frigider
- Așezați grătarul cu discurile bérets în partea de jos a frigiderului, ideal unul bine ventilat. Lăsați-le la uscat timp de 4 săptămâni, întorcându-le regulat, mai ales în primele zile.
Varianta cu frigider pentru vinuri
- Un frigider pentru vinuri poate fi folosit ca alternativă la frigiderul obișnuit, cu condiția să fie bine ventilat. Asigurați-vă că temperatura este menținută la 14°C și umiditatea la 74% pentru o uscare optimă.
Notes
Lăsați suficient spațiu între discurile bérets pe grătare, ca să nu se atingă și să se usuce uniform.
Încercați diferite grade de uscare, în funcție de preferințe, dar pentru un gust optim de carne uscată sau de salam uscat, urmăriți o pierdere de apă de 50 %.
Încercați diferite grade de uscare, în funcție de preferințe, dar pentru un gust optim de carne uscată sau de salam uscat, urmăriți o pierdere de apă de 50 %.
Nutrition
Calories: 1134kcal | Féculents: 1g | Protein: 49g | Fat: 102g | Saturated Fat: 38g | Polyunsaturated Fat: 10g | Monounsaturated Fat: 47g | Cholesterol: 240mg | Sodium: 4685mg | Potassium: 868mg | Fiber: 0.2g | Sugar: 0.01g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 44mg | Iron: 3mg
Ai preparat această rețetă?Etichetează @marcwiner pe Instagram!