O kurma de legume din sudul Indiei, gătită la foc mic într-un sos cu nucă de cocos, caju și fenicul.
Într-o seară din timpul săptămânii, au mai rămas un morcov, o bucată de conopidă, doi cartofi și o mână de fasole verde. În tigaia adâncă, scorțișoara, cardamomul și cuișoarele sfârâie în ulei, apoi ceapa se rumenește încet.
Pasta de nucă de cocos și caju se adaugă la final și transformă lichidul de fierbere într-un sos palid, catifelat, abia dulceag, înviorat de ardeii iuți verzi. Legumele rămân întregi și fragede. O primă bucată de puri înmuiată în sos și seara e rezolvată.
Ce este curry-ul de legume?
Acest curry de legume este o kurma din sudul Indiei: morcov, conopidă, mazăre, cartof și fasole verde fierte în apă, apoi legate cu o pastă mixată din nucă de cocos, nuci caju, semințe de mac, coriandru și fenicul.
Sosul este delicat, cremos și ușor dulceag, fără smântână, fără iaurt și fără unt. În bucătăriile indiene, acest curry se deosebește clar de curry-ul din nord, pe bază de roșii și ceapă: aici roșia rămâne discretă, iar nuca de cocos este cea care dă caracterul preparatului. Se servește cu puri sau cu chapati.
Kurma este forma sud-indiană a cuvântului korma, denumirea preparatelor înăbușite într-un sos bogat, moștenite din bucătăriile mogule. Cuvântul curry este un termen generic, popularizat de britanici; în India, fiecare preparat cu sos își păstrează propriul nume și propriul amestec de condimente.
De la bucătăriile mogule la dealurile Nilgiri
Korma a luat naștere în secolul al XVI-lea, în bucătăriile imperiale ale lui Akbar, unde carnea se înăbușea în ghee cu iaurt, smântână sau paste de migdale și caju, cu arome de cardamom, cuișoare și scorțișoară. O poveste des spusă pune numele preparatului pe seama bucătarilor rajputi de la curte.
Cu timpul, din preparatul cu carne s-au născut variante vegetariene care păstrează același principiu: legume gătite la foc mic într-un sos îngroșat.
Sudul a înlocuit lactatele cu nucă de cocos proaspătă, mixată cu nuci caju și ardei iuți verzi. Feniculul ia aici locul pe care chimionul îl ocupă în nord.
În Kerala, kurma se gătește adesea în ulei de cocos, cu lapte de cocos. Pe dealurile Nilgiri, în Tamil Nadu, bucătăriile cluburilor din epoca britanică au creat o kurma verde cu mentă și coriandru, ca să folosească legumele englezești cultivate local.
În sud, kurma de legume se servește alături de parotta cu straturi, de idiyappam (tăiței subțiri de orez gătiți la abur) sau de appam. În nord se prepară mai degrabă o sabzi din legume amestecate, mai uscată, pe o bază de ceapă și roșie călite îndelung. Aici se servește cu puri sau cu chapati, iar un paratha cu straturi merge la fel de bine.
Ingredientele principale ale curry-ului de legume
Legumele din această variantă, morcov, conopidă, mazăre, cartof și fasole verde, se găsesc peste tot în Franța. Într-o kurma tradițională se adaugă uneori păstăi de moringa sau dovleac de ceară, greu de găsit aici: înlocuiți-le cu puțin mai multă fasole verde sau cu dovlecel adăugat în ultimele 10 minute. Păstrați bucățile întregi, fără să le striviți.
Pasta este cea care face sosul. Nuca de cocos se folosește proaspătă și rasă sau rasă și congelată, de la un magazin cu produse asiatice; nuca de cocos deshidratată din plic merge și ea după 10 minute de înmuiere în apă călduță, deși are o textură puțin diferită.
Nucile caju dau sosului textura catifelată, iar semințele de mac (khus khus) îl îngroașă: macul gri sau albastru vândut în Franța merge foarte bine. Ghimbirul, usturoiul, ardeii iuți verzi, semințele de coriandru, feniculul și o mână de coriandru proaspăt completează amestecul.
Baza aromatică se rezumă la patru condimente întregi încălzite în ulei: foi de dafin, scorțișoară, cardamom verde și cuișoare. Apoi se rumenește ceapa, după care o singură roșie se topește în tigaia adâncă, cât să aducă o notă de aciditate. Preparatul se gătește cu ulei, fără ghee: este în întregime vegetal.
Repere tehnice pentru un curry de legume reușit
Legumele fierb mai întâi 10 minute sub capac și se întâlnesc cu pasta abia când sunt aproape gata, ceea ce le păstrează întregi. Pasta de masala se călește apoi 2 minute împreună cu ele, după care apa adăugată pentru sos o subțiază. La final, sosul trebuie să fie deschis la culoare, de la galben pal la verzui, suficient de onctuos cât să îmbrace lingura. Dacă bate spre roșu, roșia a luat prea mult loc.
Ingredients
Pentru pasta de masala
- 80 g nucă de cocos rasă
- 8 nuci de caju
- 1 bucată de ghimbir de 2,5 cm
- 1 cățel de usturoi
- 2 ardei iuți verzi
- 2 linguri de semințe de mac
- 1 linguriță de semințe de coriandru
- 0.5 linguriță de semințe de fenicul
- 1 mână de coriandru proaspăt
- 60 ml apă
Pentru curry
- 4 lingurițe de ulei
- 1 frunză de dafin
- 1 baton de scorțișoară de 2,5 cm
- 2 păstăi de cardamom verde
- 3 cuișoare
- 1 ceapă tocată mărunt
- 1 roșie tocată mărunt
- 0.5 morcov tăiat cubulețe
- 10 buchețele de conopidă
- 3 linguri de mazăre
- 1 cartof tăiat cubulețe
- 5 păstăi de fasole verde tăiate în bucăți
- 1 linguriță de sare
- 500 ml apă pentru fierberea legumelor
- 375 ml apă pentru sos
Instructions
Pentru pasta de masala
- Puneți nuca de cocos într-un blender.80 g nucă de cocos
- Adăugați nucile de caju, ghimbirul, usturoiul, ardeii iuți, semințele de mac, semințele de coriandru, feniculul și coriandrul proaspăt.8 nuci de caju, 1 bucată de ghimbir, 1 cățel de usturoi, 2 ardei iuți, 2 linguri de semințe de mac, 1 linguriță de semințe de coriandru, 0.5 linguriță de semințe de fenicul, 1 mână de coriandru
- Turnați apa.60 ml apă
- Mixați până obțineți o pastă fină.
Pentru curry
- Încălziți uleiul într-o tigaie mare și adâncă.4 lingurițe de ulei
- Adăugați frunza de dafin, scorțișoara, cardamomul și cuișoarele, apoi căliți-le.1 frunză de dafin, 1 baton de scorțișoară, 2 păstăi de cardamom, 3 cuișoare
- Adăugați ceapa și căliți-o până prinde culoare.1 ceapă
- Adăugați roșia și gătiți până se înmoaie complet.1 roșie
- Adăugați morcovul, conopida, mazărea, cartoful, fasolea și sarea.0.5 morcov, 10 buchețele de conopidă, 3 linguri de mazăre, 1 cartof, 5 păstăi de fasole verde, 1 linguriță de sare
- Căliți 2 minute.
- Turnați apa pentru fierberea legumelor și amestecați.500 ml apă
- Acoperiți și lăsați să fiarbă 10 minute, până când legumele sunt aproape fierte.
- Adăugați pasta de masala și căliți 2 minute.
- Turnați apa pentru sos și amestecați.375 ml apă
- Acoperiți și gătiți 10 minute, până când legumele sunt fragede.
- Serviți cu puri sau chapati.
