Savurați aceste irezistibile cuburi de aluat de orez prăjit, servite cu murături crocante și sos dulce-picant, în stilul street food-ului vietnamez.
Pe o plită mare de fontă, bucățile de aluat sfârâie și capătă o nuanță aurie, ușor arămie. Vânzătorul sparge adesea deasupra lor un ou de rață (sau un ou de găină): gălbenușul se întinde, apoi se încheagă, formând margini crocante în jurul cuburilor, aurii la exterior și surprinzător de moi în interior.
Ceapa verde parfumează totul, iar alături vine un bol mic cu sos de soia și oțet, plus papaya verde murată (și, uneori, un praf de usturoi prăjit). Tocmai acest echilibru între savoare, aciditate și textură crocantă face bột chiên atât de irezistibil în Saigon.
Ce este bột chiên?
„Bánh bột chiên” se traduce literal din limba vietnameză prin „turtă de făină prăjită”: bánh (prăjitură), bột (făină, amidon), chiên (a prăji). Concret, sunt dreptunghiuri de aluat pe bază de făină de orez, adesea amestecată cu puțină tapioca pentru mai multă frăgezime. De la o tarabă la alta, aluatul este mai întâi îngroșat pe foc, apoi gătit la abur (sau direct făcut la abur) până se gelatinizează complet, înainte de a fi rumenit rapid la foc iute.
La final, un ou leagă totul într-o turtă „spartă”, asemănătoare unei omlete desfăcute, prinsă în tigaie și presărată cu ceapă verde. Se mănâncă fierbinte, cu un sos de soia ușor diluat cu apă, dulce-acrișor (adesea cu oțet chinezesc de orez), uneori colorat cu un strop de sos de soia închis la culoare.
Se servește separat, cu murături dulci-acrișoare. Aici nu vorbim despre un sos cu nước mắm : fără sosul dulce-acrișor pe bază de soia și oțet, preparatul își pierde o mare parte din identitate.
Originile preparatului Bánh Bột chiên
bột chiên, de origine chineză, a fost adus în Saigon de migranți teochew (Triều Châu), în Chợ Lớn, acum mai bine de un secol. Este înrudit cu chai tow kway (prăjitură de orez cu ridiche) ; în Saigon, unele variante se fac fără ridiche, în funcție de vânzător.
Îi regăsim mai ales gătirea în tigaie foarte încinsă, ca la sheng jian bao (și, mai larg, la unele baozi făcute la tigaie). Adus de aceste comunități, preparatul s-a integrat atât de bine în peisajul culinar al orașului, încât a devenit un simbol. Chiar și astăzi, multe tarabe sunt ținute de familii sino-vietnameze (vezi și universul dim sum) care duc mai departe acest mod de preparare : o tigaie mare de fontă, spatule metalice care ciocănesc, miros de ulei și, adesea, de untură.
După cursuri, elevii se strâng în jurul căruciorului ; mai târziu, cei care ies în oraș revin să-și potolească foamea de noapte. Preparatul spune o poveste despre migrație, transmitere și memoria urbană.
În aceeași notă, orașul abundă în clasice precum phở, bún bò Huế, bún chả, bò bún, rulouri de primăvară sau nems cu pui. Aici vei găsi și pui cu iarbă de lămâie sau cà ri gà.
Ingredientele principale pentru Bánh Bột chiên
- Făină de orez (bột gạo tẻ) : baza preparatului, cu gust neutru și capacitatea de a se rumeni frumos.
- Amidon de tapioca (aproximativ 5–10 % din greutatea făinii de orez) : dă elasticitatea caracteristică.
- Apă : hidratează amidonul, care apoi gelatinizează la abur.
- Sare și puțin ulei în aluat : pentru un gust discret și mai multă suplețe.
- Grăsime pentru gătit : ulei neutru sau untură (preferată în mod tradițional pentru o crustă mai crocantă).
- Ouă (adesea de rață) : leagă ingredientele, dau savoare și adaugă cremozitate.
- Ceapă verde : o notă proaspătă, vegetală, care înviorează preparatul.
- Sos de servire (soia + oțet + zahăr, servit separat) : echilibrul tipic dulce-sărat-acrișor, fără nước mắm.
- Murături de papaya verde (adesea cu morcov sau daikon) : prospețime crocantă, un contrapunct indispensabil.
- Ardei iute (proaspăt sau sub formă de sos) : opțional, pentru un plus de iuțeală.
Variante comune (și limitele lor)
În funcție de familie și de cartier, unele versiuni (în special cele teochew) încorporează daikon (ridiche albă) în aluat și/sau adaugă în timpul gătirii bucățele de ridiche sărată (cải xá bấu).
Altele folosesc taro sub formă de piure, ceea ce dă o textură mai densă, aproape cremoasă. Există și variante moderne (brânză topită, mezeluri etc.), dar acestea se îndepărtează clar de spiritul original, în timp ce versiunea tradițională este fără carne, cu excepția oului, și fără produse lactate.
Ingredients
Legume murate
- 100 g de papaya verde alternativ, varză rasă
- 1 morcov
- 250 ml de oțet de orez
- 60 g de zahăr alb
- 20 g de sare
Sos de înmuiat
- 25 ml de oțet de orez
- 25 ml de sos de soia light
- 15 g de zahăr
- 3 g de amidon de tapioca
Aluat
- 130 g de făină de orez
- 10 g de amidon de tapioca
- 450 ml de apă rece
- 3 g de sare
- 10 g de zahăr
Pentru prăjire și servire
- 4 ouă
- 4 fire de ceapă verde
- 100 ml de ulei vegetal sau untură
- sos de soia light cât să coloreze aluatul
- sos iute pentru servire
Instructions
Cu o zi înainte
- Pregătiți legumele murate, sosul și aluatul, apoi dați-le la rece până a doua zi.
Legume murate
- Clătiți papaya și morcovul.100 g de papaya verde, 1 morcov
- Curățați-le, apoi tăiați-le julien și lăsați-le la înmuiat 15 min în apă ușor sărată.
- Scurgeți-le, stoarceți-le ușor și lăsați-le să se usuce bine.
- Amestecați oțetul, zahărul și sarea până se dizolvă, apoi turnați peste legume cât să le acopere și lăsați-le la marinat 3–4 h.250 ml de oțet de orez, 60 g de zahăr, 20 g de sare
Sos de înmuiat
- Amestecați oțetul, sosul de soia, zahărul și amidonul, apoi încălziți compoziția, amestecând, până se îngroașă. Lăsați să se răcească.25 ml de oțet de orez, 25 ml de sos de soia light, 15 g de zahăr, 3 g de amidon de tapioca
Aluat
- Amestecați făina de orez, amidonul, apa, sarea și zahărul până obțineți un aluat fin și omogen.130 g de făină de orez, 10 g de amidon de tapioca, 450 ml de apă, 3 g de sare, 10 g de zahăr
- Turnați într-un vas, acoperiți și gătiți la aburi 30 min. Lăsați să se răcească, apoi dați la rece pentru 24 h.
- Scoateți din formă, tăiați în dreptunghiuri de 0,5–0,75 cm grosime și colorați-le cu puțin sos de soia light.sos de soia light
Prăjire și servire
- Încingeți uleiul într-o tigaie și prăjiți dreptunghiurile de aluat la foc mediu, până devin aurii.100 ml de ulei
- Măriți focul, spargeți ouăle peste aluat, presărați ceapa verde și întoarceți-le pentru a se găti complet.4 ouă, 4 fire de ceapă verde
- Scoateți pe hârtie absorbantă, apoi serviți fierbinte, alături de legumele murate, sosul de înmuiat și un strop de sos iute.sos iute
Notes
- Untura dă o textură mai crocantă și rumenește mai repede.
Surse culinare
• Bánh bột chiên – Wikipedia (în engleză)
• Rețetă de turte crocante de orez – Viet World Kitchen (în engleză)
• Sài Gòn, bột chiên-ul unei epoci care dădea dependență – Sài Gòn thập cẩm (în vietnameză)
• Bánh bột chiên – Wikipedia în limba vietnameză (în vietnameză)
• Ghid de preparare pentru bánh bột chiên – Dieutri.vn (în vietnameză)
• Cum să faci acasă un bột chiên gustos – Netspace (în vietnameză)
• Bánh bột chiên bogat și aromat – Kingfoodmart (în vietnameză)
• Ce este acest aperitiv vietnamez? – Reddit (în engleză)
• Ghid pentru a pregăti un bột chiên crocant cu ou – Nan N Kabab Vietnam (în vietnameză)
• Bánh bột chiên – bepnhabeo (în vietnameză)
• Unde găsesc bánh bột chiên în San Diego? – Reddit (în engleză)
• Bánh bột chiên de casă: turte vietnameze de orez sotate cu ouă – Reddit (în engleză)
• Săptămâna 19: bucătărie vietnameză – bánh bột chiên cu cârnat afumat – Reddit (în engleză)
• Restaurantul Bot Chien, 1818 Tully Rd, San Jose (California) – Yelp (în engleză)
