Un sote thailandez cu porc și fasole lungă crocantă, învăluite într-o pastă de curry roșu de casă, cu arome de citrice și condimente.

Jump to Recipe

4.97/5 (30)

Numele promite ghimbir („ khing ” în thailandeză). Totuși, în cele mai multe wok-uri de Pad Prik Gaeng se simt mai ales chiliul și frunzele de combava, fără nici cea mai mică urmă de rizom. Această absență îi intrigă deopotrivă pe erudiți și pe bucătari.

Dacă ghimbirul rămâne în culise, ce anume face acest sote uscat cu curry roșu atât de autentic ? Ca să înțelegem, să-i urmărim evoluția, de la merindea de drum a regilor la preparatul rapid al tarabelor din oraș. Veți ști apoi să recunoașteți originalul în fața sosiilor sale înecate în lapte de cocos.

prim-plan cu tăiței cu curry roșu — Și tăițeii cu curry roșu sunt delicioși

De la o rație de drum la un clasic thailandez

Pad Prik Gaeng și-a câștigat faima pe drum. Cărțile de bucate de la palat, de la începutul secolului al XX-lea, descriu bucătari care topesc mai întâi grăsime de porc.

Apoi prăjesc în ea o pastă de curry roșu până când la suprafață se ridică un ulei stacojiu, adaugă carnea de porc și lasă amestecul să se usuce aproape complet. Datorită acestei texturi foarte uscate, preparatul îi însoțea fără probleme pe soldați și negustori, supuși zădufului tropical. Fără legume : accentul cădea pe păstrare.

Odată cu urbanizarea și dezvoltarea piețelor, rețeta și-a permis mici variații. Fasolea lungă a adus crocant și o ușoară dulceață, pieptul de porc crocant a îmbogățit textura, iar frunzele de combava rupte au adăugat nota lor citrică.

porc crocant gătit la air fryer și tăiat pe un tocător de lemn — Rețeta mea de porc crocant chinezesc

Tipul de carne rămâne la alegere : un prinț aventuros ar fi cerut chiar și carne de varan, dovadă că esențialul ține mai degrabă de pastă și de tehnică decât de carne. În mod curios, pe internetul francez se găsește mai ales versiunea cu pui.

Ingredientele, tehnica și aromele acestui sote cu curry roșu

O pastă clasică reunește ardei iuți spur uscați pentru iuțeală, usturoi și șalotă pentru profunzime, lemongrass și galangal pentru prospețime și nerv, coajă de combava pentru parfum și puțină pastă de creveți pentru intensitate.

Observați ce lipsește : nici cocos, nici arahide, nici ghimbir. Amestecul este pisat până devine lucios, apoi prăjit în ulei până „ se sparge ” : uleiul roșu se separă și parfumează întreaga bucătărie.

Carnea intră apoi în wok (de obicei piept sau spată de porc) ; grăsimea ei se amestecă cu uleiul iute. Urmează fasolea lungă , care rămâne fermă, în timp ce wok-ul evaporă aproape toată umezeala. Gustul se desfășoară în trei timpi : mai întâi salinitatea sosului de pește, apoi iuțeala curată a chiliului, iar la final dulceața zahărului de palmier, care se caramelizează la suprafață.

Fâșii foarte fine de frunze de combava sunt indispensabile : imediat ce ating tigaia, eliberează o aromă citrică inconfundabilă.

Dezbateri moderne, în adâncul mojarului

Merită ghimbirul, uneori, o invitație ? Puriștii din centrul țării strigă „ niciodată ”. La Songkhla, în unele case din Nord și în varianta cu scoici-brici din Samut Songkhram, se strecoară totuși puțin în pastă.

Confuzia se adâncește când, în afara Thailandei, meniurile rebotează un panang cremos drept „ prik khing ” : prezența laptelui de cocos arată imediat că mâncați altceva. Cei grăbiți pot deschide un borcan de pastă Maesri, cu condiția să o călească în ulei și să o învioreze cu puțin lemongrass sau usturoi pisat : o scurtătură nu trebuie să pară de duzină.

Variații regionale

La Bangkok, versiunea de tarabă combină cuburi de piept de porc crocant, fasole lungă verde-smarald și fâșii fine de combava. La Songkhla, se adaugă arahide măcinate, care aduc o notă pralinată și, uneori, o tușă de ghimbir.

pui thailandez cu busuioc, servit într-un bol negru — Ca și la celebrul pad ka pao, preparatul se poate varia cu aproape orice tip de proteină

În Nord, versiunile „ kap moo ” înlocuiesc pieptul cu jumări crocante și accentuează iuțeala ghimbirului. Pescarii din Samut Songkhram, în schimb, amestecă scoici-brici în pastă, dovadă că fructele de mare susțin curryul la fel de bine ca porcul. Punctul comun : o tehnică uscată, lucioasă de ulei, și absența totală a laptelui de cocos.

Cum se savurează Pad Prik Gaeng în stil thailandez

Thailandezii temperează puterea curryului cu orez jasmin gătit la abur, uneori completat de un ou prăjit cu marginile crocante, al cărui gălbenuș curgător domolește iuțeala. Bastonașe de castravete bine reci așteaptă alături, gata să calmeze limbile în flăcări. Preparatul a dat naștere chiar și unei expresii : „ ถึงพริก ถึงขิง ”, literal „ numai chili, numai ghimbir ”, adică „ a da totul ”.

Pentru mulți, mirosul pastei de curry care se prăjește trimite direct la copilărie : fumul iute al chiliului care gâdilă nasul, grăsimea de porc care sfârâie și, în fundul farfuriei, surpriza câtorva bucățele de șorici crocant.