O rețetă delicioasă de rillettes, inspirată de aromele din nordul Chinei
Astăzi revin cu o rețetă absolut inedită. Pentru mine, este unul dintre cele mai reușite exemple de fuziune între tradițiile culinare chino-franceze… cu o mică influență mexicană pe deasupra, dar ajung imediat și acolo.
Rillettes… chinezești?
Ei bine, da! Mai întâi de toate, e important să înțelegem ce sunt rillettes. În esență, această charcuterie de casă se bazează pe un anumit raport între carne și sare, gătite lent în grăsime animală, la temperatură joasă, timp de câteva ore.
Odată înțeles principiul, rețeta se adaptează foarte ușor după propriul gust, fie că schimbați tipul de carne (de exemplu, am făcut deja rillettes de vițel, rillettes de pui, …), fie că vă jucați cu amestecul de condimente. Aici intervin eu. Cu ocazia Primăverii rillettes-urilor, am fost întrebat dacă pot crea o rețetă de rillettes cu influențe asiatice. Am făcut-o, iar rezultatul e nemaipomenit.
În ultima vreme, mănânc foarte multă bucătărie chineză din nord: tăiței biang biang, tăiței dan dan, vită cu chimion… Iar din această bucătărie m-am inspirat pentru rețeta de față.
Ingredientele principale ale acestor rillettes asiatice
Așadar, avem ceapă verde și usturoi care, odată confiate, se topesc în carne și aduc o doză generoasă de umami. Apoi vin semințele de coriandru, cu aroma lor intensă și proaspătă, iar la final, celebrul piper Sichuan, cât să dea preparatului un mic plus de personalitate. Stați liniștiți însă: abia dacă se simte.
Cum se servesc rillettes asiatice?
În două feluri:
Clasic: reci, întinse pe o pâine bună
Calde: eu îi spun varianta „în stil mexican” — pe o tortilla, cu puțin sos de mango, porumb și șalotă feliată subțire. Un deliciu absolut.
Ingredients
- 1 kg carne de porc
- 10 g sare
- 2 linguri chimen măcinat
- 1 lingură boabe de piper Sichuan măcinate
- 2 linguri semințe de coriandru măcinate
- 4 căței usturoi curățați și zdrobiți
- 4 fire ceapă verde tăiate bucăți
- 10 g dashi pudră
- 400 g untură sau altă grăsime animală (vită, rață, gâscă etc.)
- 1 pahar apă (începeți cu jumătate de pahar și verificați dacă, după ce grăsimea se topește, carnea este complet acoperită)
Instructions
- Puneți toate ingredientele într-o cratiță și gătiți la foc mic (3 din 10).
- Lăsați să fiarbă 4-5 ore, fără capac.
- Opriți focul.
- Scoateți carnea și desfaceți-o în fâșii într-un bol mare.
- Observați lichidul din cratiță: se disting două straturi. La suprafață este grăsimea, iar la fund, partea mai închisă la culoare, sunt sucurile. Dacă le gustați, veți simți o aromă intensă, așa că merită păstrate!
- Pregătiți un bol separat și, cu ajutorul unui polonic, transferați cât mai multă grăsime de la suprafață, astfel încât în cratiță să rămână aproape numai sucurile.
- Nu-i nimic dacă mai rămâne puțină grăsime; turnați tot conținutul cratiței peste carnea din bol și amestecați. Compoziția pentru rillettes este gata!
- Pentru borcanare: pregătiți borcane de dulceață sau alte recipiente ermetice și puneți alternativ două linguri de compoziție de rillettes și o lingură de grăsime curată (cea folosită la gătit, păstrată în bolul separat) până umpleți borcanul. Aveți grijă să terminați cu un strat de grăsime.
- Închideți bine și păstrați la frigider cel mult 2 săptămâni, cu excepția cazului în care știți să sterilizați borcanele.
