O rețetă delicioasă de jiaozi, adică colțunași chinezești cu porc și varză
Specifici bucătăriei chinezești, jiaozi sunt un tip de colțunași umpluți, foarte îndrăgiți în Asia. Fie dulci, fie sărați, aceste pachețele de aluat sunt extrem de versatile, iar acesta este și unul dintre motivele succesului lor!
Ce este jiaozi?
Concret, jiaozi este versiunea chinezească a ravioliului occidental. Mai exact, este vorba despre carne tocată și legume, bine împachetate într-o foaie de aluat în formă de semilună, sigilată pe margini.
Dacă această denumire nu vă spune mare lucru, este pentru că la noi i se spune mai degrabă „ravioli pekingez”. În tradiția chineză, se servesc la micul dejun, în zorii Anului Nou. Și nu sunt doar un preparat oarecare…
Au o adevărată încărcătură simbolică. Întruchipează bogăția și unitatea familiei, lucru pe care îl regăsim și noi, într-o anumită măsură, în Europa, cu faimoasa varză murată de Anul Nou. Pe scurt, e un motiv excelent să descoperiți o altă cultură!
Originea și istoria jiaozi
L-am putea considera aproape strămoșul asiatic al ravioliului italian. Jiaozi a apărut în urmă cu aproximativ 1.800 de ani, însă se consideră că „huntun” a fost primul tip de jiaozi care și-a făcut loc la curtea împăratului, în secolul al III-lea d.Hr.
Prin urmare, majoritatea chinezilor nu consumau prea mulți pe atunci, fiind mai ales rezervați marii nobilimi.
Abia spre secolul al XVII-lea, în timpul dinastiilor Ming și Qing, jiaozi a început să se răspândească în rândul populației. Acești colțunași erau chiar însoțiți de ritualuri populare de sfârșit de an, menite să aducă avere și prosperitate.
Cu timpul, jiaozi și-a câștigat locul în bucătăria tradițională, iar întreaga lume și-a însușit celebra rețetă. A primit chiar și denumiri proprii în bucătăria japoneză (gyoza), coreeană (mandu) și americană (dumpling).
Cum se prepară jiaozi?
Jiaozi face parte din categoria gustărilor versatile, care pot fi reinterpretate atât ca desert, cât și ca aperitiv sărat. Chiar dacă prepararea jiaozi nu urmează aceleași etape ca ravioliul tradițional, aluatul se face din doar două ingrediente: făină de grâu (sau de orez) și apă.
Așadar, aceste bunătăți se pregătesc foarte ușor acasă. Tot ce trebuie să faceți este să amestecați și să frământați până obțineți un aluat omogen. Nu trebuie să fie nici prea uscat, nici prea hidratat. De altfel, temperatura apei joacă un rol important în pregătirea aluatului.
Cu cât apa este mai fierbinte, cu atât aluatul va fi mai fin și mai translucid. În acest caz, e bine să alegeți o metodă de gătire blândă, precum gătirea la abur sau poșarea.
În schimb, dacă lucrați cu apă rece (ca în rețeta tradițională), aluatul pentru jiaozi va fi mai gros, mai rezistent și mai elastic. În acest caz, îl puteți găti cum doriți: fiert, la abur sau prăjit, în funcție de preferințe.
În ceea ce privește umplutura, jiaozi în stil Beijing este, în general, umplut cu porc tocat, ceapă verde și varză. La servire, se însoțește cu sos de soia și ulei de susan. Dar nimic nu vă împiedică să vă personalizați propriii jiaozi! Există sute și sute de moduri de a-i prepara.
Jiaozi și wonton: care este diferența?
Astăzi, putem spune că diferența este foarte subtilă, deoarece acești colțunași au fost reinterpretați în feluri foarte diferite în întreaga lume. În mod tradițional, jiaozi se deosebește de wonton mai ales prin formă și prin modul de gătire.
Wontonul are formă ovală, în timp ce jiaozi are forma unei semiluni. De asemenea, jiaozi specific Beijingului are o umplutură foarte aparte, pe bază de porc și legume feliate fin.
Wontonul, în schimb, include mai multe tipuri de carne și fructe de mare. Există atât de multe variante posibile în prezent, încât granița dintre aceste tipuri de colțunași este foarte fină.
Proporțiile de bază pentru a vă crea propriile umpluturi pentru jiaozi
Greutatea totală a umpluturii
- 9/10 carne și grăsimi
- 1/10 alte adaosuri (legume)
Nu este o regulă absolută, dar e un bun punct de plecare, pe care îl puteți ajusta după gust.
Proporția cărnii
- 2/3 carne slabă
- 1/3 grăsimi
Pentru a simplifica lucrurile, ideal ar fi ca carnea tocată să aibă 30% grăsime.
Proporția totală a grăsimilor
Totuși, dacă vreți o precizie maximă și, așadar, să adăugați fiecare element separat (de exemplu, să folosiți carne slabă de porc, fără grăsime, dar să compensați cu grăsime de rață), iată proporțiile ideale pentru grăsime
- 2/3 grăsime animală
- 1/3 amestec de uleiuri aromatizate
Exemplu (rotunjit): 100 g carne slabă de porc, 43 g grăsime de rață, 21 g ulei aromatizat
Dacă urmați proporțiile totale menționate mai sus, trebuie să adăugați la toate acestea aproximativ 18 g de legume, după preferință. Atenție: dacă optați pentru varză sau altă legumă care lasă foarte multă apă, e mai bine să eliminați mai întâi excesul de lichid, lăsând-o la macerat cu sare.
Prepararea amestecului de uleiuri aromatizate:
- Amestecul poate conține orice doriți.
- Exemplu: praz, anason stelat și fenicul, prăjite în ulei de arahide.
Asezonarea cărnii slabe:
- Asezonarea variază în funcție de gusturi; doar sarea este obligatorie. În varianta clasică, regăsim amestecul 5 condimente, sosul de soia light, vinul Shaoxing, …
Adăugarea apei condimentate:
- Adăugați-o treptat, câte o lingură pe rând; cantitatea trebuie să fie, în linii mari, egală cu cea de ulei aromatizat adăugată.
La final:
- Când umplutura devine suficient de lipicioasă cât să lase urme pe pereții bolului, încorporați legumele și uleiul aromatizat.
Notă: dacă optați pentru grăsime animală separată, aceasta se adaugă la final.
Unde găsiți aluat pentru jiaozi?
Dacă nu vă pregătiți singuri aluatul pentru jiaozi, puteți găsi fără probleme foi de aluat pentru ravioli în magazinele alimentare asiatice. De multe ori, le veți găsi la raionul de produse congelate. De asemenea, se găsesc foarte ușor și online.
Puteți folosi, de asemenea, rețeta mea de aluat pentru gyoza
Cum se păstrează jiaozi?
Păstrați colțunașii într-un recipient ermetic, la frigider. Totuși, vă recomand să îi consumați cât mai repede posibil. Dacă sunt cruzi, îi puteți congela, dar există riscul să le fie afectate forma și gustul.
Ingredients
Ulei aromatizat
- 350 ml de ulei de arahide
- 100 g de ceapă verde
- 50 g de țelină de preferat țelină chinezească
- 0.25 ceapă
- 4 căței de usturoi
- 1 bucată de ghimbir de aproximativ 3 cm
- 0.5 băț de scorțișoară chinezească
- 2 anason stelat
- 0.25 linguriță de semințe de fenicul
Apă infuzată
- 0.5 lingură de boabe de piper de Sichuan
- 1 bucată de ghimbir zdrobit de aproximativ 3 cm
- 160 ml de apă
Varză
- 300 g de varză chinezească
- 1 linguriță de sare
Umplutură
- 300 g de carne de porc tocată de preferat din piept de porc, cu minimum 30% grăsime
- apă infuzată, pregătită în prealabil
Condimente pentru porc
- 1 linguriță de sare
- 1 linguriță de amestec chinezesc 5 condimente
- 1 linguriță de bulion de pui pudră
- 1 linguriță de amidon de porumb
- 1 linguriță de sos de soia light
- 1 linguriță de vin Shaoxing
Ulei de finisare
- 2 linguri de ulei aromatizat
- 1 linguriță de ulei de susan prăjit
Aluat
- 252 g de făină de grâu cu cel puțin 10% proteine
- 141 ml de apă
- 1.2 g de sare
Instructions
Aluat
- Amestecați făina cu sarea.252 g de făină de grâu, 1.2 g de sare
- Cu ajutorul unei furculițe, încorporați treptat apa. Frământați 3-4 minute.141 ml de apă
- Acoperiți și lăsați aluatul să se odihnească 10 min.
- Frământați încă 1 min; aluatul va fi acum mult mai neted.
- Acoperiți-l cât timp pregătiți umplutura.
Ulei aromatizat
- Puneți mirodeniile la înmuiat în apă timp de aproximativ 10 minute înainte de gătire, ca să nu se ardă.0.5 băț de scorțișoară, 2 anason stelat, 0.25 linguriță de semințe de fenicul
- Tocați grosier celelalte ingrediente.100 g de ceapă verde, 50 g de țelină, 0.25 ceapă, 4 căței de usturoi, 1 bucată de ghimbir
- Căliți ușor aromatele tocate și mirodeniile înmuiate în ulei, la foc mediu. Va dura aproximativ 20 de minute. Ceapa trebuie doar să înceapă să se rumenească, fără să devină aurie.350 ml de ulei de arahide
- Turnați totul într-un bol cât este încă fierbinte, apoi acoperiți. Lăsați la infuzat 1 oră sau, ideal, peste noapte.
- A doua zi, strecurați uleiul pentru a îndepărta mirodeniile și aromatele.
Apă infuzată
- Aduceți apa la fierbere.160 ml de apă
- Turnați-o într-un bol, peste ghimbir și piperul de Sichuan.1 bucată de ghimbir zdrobit, 0.5 lingură de boabe de piper de Sichuan
- Lăsați la infuzat aproximativ 30 de minute. Strecurați și lăsați să se răcească.
Varză
- Tocați fin varza chinezească.300 g de varză chinezească
- Puneți-o într-un bol mare, amestecați cu sarea și lăsați-o 10-15 minute.1 linguriță de sare
- Stoarceți-o bine pentru a elimina lichidul, apoi transferați-o într-un tifon ca să mai extrageți și restul de apă. Puneți deoparte.
Umplutură
- Amestecați carnea de porc cu toate condimentele. Omogenizați în aceeași direcție.1 linguriță de sare, 1 linguriță de amestec chinezesc 5 condimente, 1 linguriță de bulion de pui pudră, 1 linguriță de amidon de porumb, 1 linguriță de sos de soia light, 1 linguriță de vin Shaoxing, 300 g de carne de porc tocată
- Turnați treptat apa infuzată, amestecând constant în aceeași direcție. Adăugarea apei ar trebui să dureze aproximativ 3-5 minute. Carnea trebuie să devină ușor lipicioasă.apă infuzată, pregătită în prealabil
- Chiar înainte de a forma colțunașii, amestecați varza cu umplutura de porc.
- Adăugați uleiul de finisare.2 linguri de ulei aromatizat, 1 linguriță de ulei de susan prăjit
Modelare și gătire
- Aplatizați aluatul cu mâna până obțineți un disc gros, apoi tăiați-l în 4.
- Rulați fiecare bucată până ajunge la aproximativ 2 cm grosime.
- Tăiați în bucăți de 2 cm lungime (sau 10-12 g).
- Presărați-le cu făină și acoperiți-le pe cele pe care nu le folosiți imediat.
- Aplatizați fiecare bucată în formă de disc, apoi întindeți-o cu sucitorul.
- Pliați colțunașii aproape ca pe niște ravioli clasici; nu este nevoie de pliuri ca la gyoza, important este să fie bine sigilați și rezistenți.
- Pentru fierbere, puneți colțunașii în apă clocotită, apoi acoperiți.
- De îndată ce apa dă din nou în clocot, adăugați aproximativ 150 ml de apă rece.
- Lăsați colțunașii să revină la fierbere.
- Repetați încă o dată adăugarea de apă rece (lăsând apa să revină la fierbere), apoi luați de pe foc și scurgeți.
- Îi puteți găti și la abur timp de 15 minute.
Notes
Nutrition
Surse culinare
Pentru această rețetă revizuită, m-am bazat pe extraordinara resursă reprezentată de canalul de YouTube în limba engleză „Chinese Cooking Demystified”
