Astăzi vă dezvălui rețeta unui preparat extrem de căutat: dim sum-ul Har Gow, numit și Ha Kao sau Ha Cao. Celebrele ravioli cu creveți la abur, cu aspect „cristalin”.
Acum, înainte să intrăm în miezul subiectului, un mic avertisment: Ha Kao sunt greu de făcut. Mai exact, chiar foarte greu.
Dacă aveți un loc de unde le puteți cumpăra ieftin, aproape de casă, nu există absolut niciun motiv să le faceți singuri. Cu siguranță nu este genul de preparat pe care îl pregătiți dintr-un impuls, într-o seară de joi.
Singurul motiv pentru care merită să faceți Ha Kao, după părerea mea, este să vă demonstrați vouă înșivă că puteți… sau să aveți foarte mult timp și să vreți să maximizați raportul cantitate/calitate/preț.
Pentru că, da, de obicei, într-un restaurant chinezesc, primiți doar trei-patru bucăți pe farfurie… Rețeta aceasta vă permite să faceți 30 (hehe).
Există ceva extrem de satisfăcător în a avea în față un coș întreg de gătit la abur plin cu Ha Kao și a-i putea devora fără rețineri, ca și cum ar fi simple amuse-bouches.
Ce sunt Ha Kao?
Ha Kao sunt un tip de dim sum cu umplutură de creveți, ușor dulceagă, și se remarcă prin învelișul translucid. Cuvântul „ha kao” înseamnă în cantoneză „pălărie de mireasă”. Asta pentru că forma raviolului amintește de coafura tradițională de mireasă din sudul Chinei.
Originea și istoria Ha Kao
Ha Kao este un tip de dim sum originar din China. Se spune că provine din regiunea sudică a provinciei Guangdong, unde este și astăzi foarte cunoscut.
A apărut în timpul dinastiei Ming, însă data exactă a inventării sale este necunoscută… pe scurt, rețineți doar atât: este vechi, tradițional și delicios. sursă
Care sunt ingredientele de bază pentru Ha Kao și de ce? Câteva explicații ca să vă iasă de fiecare dată
Grăsimea de porc: adaugă savoare raviolului și nu trebuie omisă
Untura: adică grăsime de porc topită. În umplutură, contribuie la textura generală, iar în aluat este esențială pentru aspectul final al raviolului după gătire. O puteți cumpăra de aici, de pe Amazon
De ce să spălați creveții? Se impune o mică explicație tehnică: ceea ce facem cu sarea și apa este să îndepărtăm stratul subțire de proteine glicozilate de la suprafața creveților.
Asta le permite creveților să-și păstreze fermitatea pe tot parcursul procesului de gătire. Dacă ați încercat deja să faceți Ha Kao și textura finală a umpluturii nu semăna deloc cu cea din restaurante, iată explicația.
Câteva cuvinte de încheiere
E clar că rețeta mea nu este prima rețetă în franceză pentru Ha Kao. În general… rețetele de Ha Cao pe care le-am văzut nu sunt deloc rele, una peste alta.
Cu toate astea, există o problemă recurentă pe bloguri, fie că este vorba despre Ha Kao sau despre alte preparate: oamenii adaugă prea multe ingrediente inutile în umplutură.
În mod tradițional, umplutura pentru Ha Kao ar trebui să conțină doar trei elemente: creveți, grăsime de porc și un amestec de muguri de bambus și castane de apă.
Nu puneți carne tocată de porc. Nu adăugați aromate precum ghimbir sau ceapă verde. Nu puneți ciuperci shiitake. Nu adăugați sos de stridii. Iar morcovi sau ardei, cu atât mai puțin. Adăugate în felul acesta, schimbă complet gustul preparatului…
Pe scurt, țin totuși să precizez că aveți tot dreptul să vă jucați cu proporțiile; nu ezitați, așa apar cele mai frumoase descoperiri.
Totuși, ideal ar fi să perfecționați mai întâi preparatul original, apoi să începeți să experimentați. La nevoie, eliminați ingredientele imposibil de găsit la voi, dar, cel puțin la început, nu încercați să înlocuiți sau să adăugați alte ingrediente.
O rețetă mult mai ușoară (dar la fel de delicioasă) este rețeta mea de ravioli chinezești cu porc.
Ingredients
Umplutură
- 100 g creveți decorticați
- 1/2 linguriță sare pentru creveți
- 40 g lăstari de bambus sau castane de apă
- 20 g grăsime crudă de porc (tăiată dintr-o bucată de slănină sau piept de porc)
- 0.5 linguriță sare
- 1 linguriță zahăr
- 1 linguriță amidon de porumb
- 1 priză glutamat monosodic (MSG)
- 1 priză piper alb
- 1 linguriță ulei de susan prăjit
- 1 linguriță untură sau grăsime de porc topită (obținută prin topirea lentă a unei bucăți de grăsime de slănină sau piept de porc; la nevoie, înlocuiți cu seu de vită)
Aluat
- 225 g amidon de grâu sau feculă de grâu (nu este făină)
- 1/2 linguriță sare
- 350 g apă clocotită
- 25 g amidon de porumb sau Maizena (puteți înlocui cu amidon de cartofi sau tapioca)
- 8 g untură sau grăsime de porc topită (puteți înlocui cu seu de vită)
Instructions
Umplutură pentru Ha Kao
- Adăugați ½ linguriță de sare peste creveți, amestecați bine și lăsați-i deoparte aproximativ 5 minute.100 g creveți decorticați, 1/2 linguriță sare pentru creveți
- Transferați creveții într-un bol și clătiți-i sub jet de apă rece timp de cel puțin 15 minute.
- Puneți grăsimea solidă de porc în apă clocotită și opăriți-o aproximativ 1 minut. După ce s-a opărit, mutați-o în bolul cu creveții ca să se răcească.20 g grăsime crudă de porc (tăiată dintr-o bucată de slănină sau piept de porc)
- Tăiați grăsimea de porc în cubulețe foarte, foarte mici.
- Tocați lăstarii de bambus sau castanele de apă.40 g lăstari de bambus sau castane de apă
- După ce creveții sunt bine clătiți, tocați-i grosier.
- Puneți într-un bol creveții, glutamatul monosodic, zahărul, 1/2 linguriță de sare, amidonul de porumb și piperul alb. Amestecați mereu în aceeași direcție, până când compoziția devine lipicioasă și bine legată. Veți ști că este gata când începe să lase urme fine pe pereții bolului.1 priză glutamat monosodic (MSG), 1 linguriță zahăr, 0.5 linguriță sare, 1 linguriță amidon de porumb, 1 priză piper alb
- Adăugați grăsimea de porc tăiată cubulețe, lăstarii de bambus sau castanele de apă, uleiul de susan și untura. Amestecați bine.1 linguriță ulei de susan prăjit, 1 linguriță untură sau grăsime de porc topită (obținută prin topirea lentă a unei bucăți de grăsime de slănină sau piept de porc; la nevoie, înlocuiți cu seu de vită)
- Acoperiți și puneți umplutura la frigider cât timp pregătiți aluatul.
Aluat pentru Ha Kao
- Puneți sarea într-un bol și cerneți amidonul de grâu. Turnați treptat apa clocotită, apoi acoperiți și lăsați deoparte 5 minute.1/2 linguriță sare, 225 g amidon de grâu sau feculă de grâu (nu este făină), 350 g apă clocotită
- Răsturnați compoziția pe o suprafață netedă. Presărați treptat amidonul de porumb, frământând aproximativ 30 de secunde între adaosuri. Eu fac asta, de obicei, în aproximativ 8 reprize. La început aluatul va fi destul de sfărâmicios, ceea ce este perfect normal. Când începe să se lege, presărați amidon de porumb deasupra și frământați, aducând continuu marginile spre centru.25 g amidon de porumb sau Maizena (puteți înlocui cu amidon de cartofi sau tapioca)
- Frământați aluatul aproximativ 3 minute, ca să vă asigurați că tot amidonul este bine încorporat.
- Adăugați untura și continuați să frământați în același mod încă aproximativ 2 minute.8 g untură sau grăsime de porc topită (puteți înlocui cu seu de vită)
- Rulați aluatul într-un sul, împărțiți-l în șapte bucăți, apoi rulați fiecare bucată într-un sul uniform.
- Puneți sulurile într-un bol ușor uns cu ulei, acoperiți-le și lăsați-le să se odihnească aproximativ 10 minute. Fiecare sul trebuie să aibă un diametru de aproximativ 3.5cm. La fiecare etapă, păstrați restul aluatului acoperit, ca să nu se usuce.
- Împărțiți fiecare sul, pe rând, în bucăți de 10 g, apoi modelați-le în biluțe.
- Luați un prosop sau o cârpă curată și ungeți-o cu ulei de arahide. Apoi luați un cuțit și frecați energic partea lată a lamei de prosop.
- Așezați una dintre biluțe pe suprafața netedă, apăsați-o cu cuțitul, apoi împingeți și glisați ușor cu o mișcare circulară. Repetați de câteva ori, până obțineți o foaie subțire și rotundă, asemănătoare unei foi pentru dim sum.
- Păstrați foile sub o bucată de folie alimentară, ca să nu se usuce.
- Puneți 1 linguriță de umplutură în centrul fiecărei foi. Îndoiți foaia ca pe un „taco”, apoi pliați unul dintre capete peste el însuși, ca la gyoza, și apăsați ca să sigilați. Pentru tehnica de pliere, cel mai simplu este să urmăriți câteva videoclipuri, fiindcă în scris e greu de explicat.
- Gătiți la abur timp de 15 minute.
