Dacă nu ați încercat până acum coastele chinezești de porc la abur, pregătiți-vă pentru o descoperire pe cinste. Acest clasic al bucătăriei chinezești este clar mult prea puțin întâlnit pe la noi. Sincer, este unul dintre preparatele mele preferate de comandat la restaurantele de dim sum… Le găsiți cu fasole neagră, cu cinci condimente, cu ulei iute etc.; pe scurt, un preparat foarte versatil.
Coastele de porc la abur au o culoare aparte, care merge spre un alb foarte pal. Păstrează puțină fermitate, dar sunt și suficient de fragede cât să se desprindă aproape singure de pe os. Sunt exact opusul versiunii lor înăbușite, spare ribs chinezești
Vă recomand și Xiao Long Bao, labele de pui chinezești, precum și dim sum-urile mele perlate, pentru o masă dim sum reușită
Restaurantele de dim sum obțin acest rezultat punându-le într-o mașină de spălat… da, chiar așa, nu glumesc. În loc de detergent, folosesc apă alcalină chinezească (adică „jianshui”).
Clătirea continuă și agitarea coastelor întind fibrele musculare ale cărnii și elimină aproape complet mioglobina din carne (proteina care îi dă culoarea roșie).
Abia după acest proces coastele sunt marinate și gătite la abur.
Bineînțeles, rețeta nu cere o mașină de spălat… Nu cred că vreți să aruncați carne crudă acolo unde vă spălați hainele.
În schimb, vom imita procesul folosind o metodă inspirată de cea folosită de youtuberii de la „Chinese Food Demystified”. Apa alcalină chinezească este și destul de greu de găsit, așa că vom folosi în schimb metoda lor cu bicarbonat de sodiu copt.
Ingredientele pentru coastele chinezești de porc la abur
Bicarbonatul de sodiu: dacă îl coaceți în cuptor la 150 de grade, timp de o oră, obțineți carbonat de sodiu. Este o bază mult mai puternică, care frăgezește carnea la un nivel imposibil de atins cu bicarbonatul simplu, fără să-i distrugă complet gustul.
Nu ezitați să faceți o cantitate mai mare și să o păstrați într-un borcan. Intenționez să refolosesc acest ingredient și în alte rețete, mai ales pe bază de pui. Aveți grijă să nu îl manipulați direct cu mâinile: poate provoca iritații. La final, practic obținem sodă.
Uleiul de susan: respectați cu grijă cantitățile, altfel la final veți simți doar gustul uleiului de susan
Cele cinci condimente chinezești: acum se găsesc ușor în supermarketuri, așa că profitați din plin! Aroma pe care o aduc este extraordinară.
Boabele de fasole neagră fermentate: Sunt opționale, dar dacă aveți ocazia să le găsiți într-un magazin asiatic, aduc multă savoare și păstrează preparatul fidel tradiției. Puteți, de asemenea, să adăugați sos de fasole neagră fermentată
Amidonul de porumb: este esențial pentru textura finală a preparatului
Ingredients
- 500 g coaste de porc tăiate în bucăți de 1-2 cm (cu osul tăiat; de obicei ies cam 3 bucăți din fiecare coastă)
- 1 linguriță de bicarbonat de sodiu copt timp de 1 oră la 150°C
- 1 litru de apă amestecat cu 1 linguriță de bicarbonat copt
Marinadă
- 1 cățel de usturoi, tocat mărunt
- 1 linguriță de sare
- 0.5 linguriță de concentrat de pui (pastă sau pudră)
- 2 linguri de zahăr
- 0.5 linguriță de piper alb
- 10 g de douchi (fasole neagră fermentată), opțional
- 1 lingură de amestec chinezesc 5 condimente
Amestec final
- 4 linguri de amidon de porumb
- 1 lingură de ulei de arahide
- 0.5 lingură de ulei de susan prăjit
Instructions
- Coaceți bicarbonatul timp de 1 oră (atenție: după aceea, manevrați-l doar cu mănuși sau cu un ustensil)
- Tăiați coastele în bucăți de 1-2 cm
- Puneți coastele într-un litru de apă și amestecați cu o linguriță de bicarbonat. Lăsați-le la înmuiat 30 de minute
- Scurgeți apa, apoi clătiți carnea sub jet de apă rece, amestecând câteva minute într-o direcție, apoi în cealaltă. Continuați astfel timp de 12 minute. La final, carnea ar trebui să fie foarte palidă.
- Puneți carnea într-o centrifugă de salată și rotiți aproximativ 2 minute, până se usucă. Dacă apa este încă foarte roșie, repetați clătirea sub jet de apă rece încă câteva minute
- Lăsați la marinat 30 de minute (sau peste noapte)
- Adăugați amestecul final și frământați bine cu mâinile, astfel încât să adere uniform pe carne
- Gătiți la abur timp de 15 minute
