Une merveilleuse recette de riz délicieusement infusé des arômes de saucisses chinoises lap xuong
Cela fait plusieurs semaines que je teste cette recette et je dois dire que j’en suis enfin satisfait. Je suis parti d’un protocole de base chinois (cantonais) auquel j’ai ajouté un peu de peps
L’essence de la recette: pourquoi c’est bon ?
Je m’essaie à une nouvelle section dans mes recettes, parce que bon déjà il n’y a pas forcément toujours de fun fact ou d’origines intéressantes à raconter.
Puis, je trouve que c’est beaucoup plus pertinent de suivre la recette (et l’adapter à ses goûts) une fois que l’on a compris pourquoi telle ou telle étape/ingrédient est (pas) nécessaire.
Cette partie viendra remplacer les habituelles “listes” d’ingrédients principaux et des étapes pour les fusionner en un texte semi-continu beaucoup plus digeste (du moins je l’espère)
Les étapes du riz aux saucisses chinoises vapeur
On distingue 4 grandes étapes:
1. La cuisson du riz de manière classique
Rien de particulier à dire pour cette étape, j’ai une préférence pour le riz à sushi (sans le vinaigrer), mais d’autres aimeront plutôt le riz gluant ou le riz jasmin. Ce qu’il faut retenir ici, c’est que comme d’habitude on le lave bien avant la cuisson pour retirer un max d’amidon libre (et éviter qu’il devienne pâteux)
Deuxième chose, on va le cuire si possible avec 10% moins d’eau. Comme on le remet à la vapeur plus loin dans la recette, c’est toujours pour assurer une bonne texture du plat final. À l’inverse du congee, on veut que les grains restent entiers
2. L’infusion de la graisse et la réalisation de la sauce
Comme le dit le titre de la recette, la protéine principale sont les saucisses chinoises cantonaises lap xuong. Ces saucisses ont la particularité d’avoir un arôme très fort, loin du simple goût salé/fumé procuré par leurs cousines européennes: on retrouve de fortes nuances sucrées, de cinq épices, de vin shaoxing.
C’est donc pour cela qu’on va utiliser une partie de celles-ci pour aromatiser un peu de graisse animale, vous pouvez utiliser de l’huile végétale neutre (telle que l’huile de tournesol ou de maïs), mais le saindoux, le blanc de boeuf ou la graisse de canard apportent objectivement un goût nettement supérieur.
L’infusion commence à chaleur basse pour progressivement venir s’arrêter lorsque les morceaux de saucisses sont légèrement croustillants des deux côtés. C’est là qu’on va venir ajouter cette graisse savoureuse au sucre, à la sauce soja light ainsi qu’à l’ail frit.
Après avoir mélangé, vous rajouterez les feuilles de moutarde préservées et les saucisses croustillantes émincées. Pourquoi ne pas tout mélanger en même temps ? Je veux laisser une chance au sucre de se dissoudre ainsi qu’à l’ail frit d’infuser ses saveurs à la sauce liquide avant d’y ajouter des éléments solides qui rendront le mélange moins pratique et qui refroidiront le tout.
Les quelques morceaux de saucisses chinoises émincées permettront de renforcer cet arôme traditionnel déjà très présent grâce à l’infusion de la graisse.
3. La cuisson du riz avec les saucisses à la vapeur
L’étape a son importance, malgré qu’elle ne dure quelques minutes. La chaleur va venir délicatement faire fondre la graisse contenue dans les saucisses lap cheong qui aromatisera le riz
4. Le mélange de la sauce
Enfin, au moment de servir, soit vous versez la sauce directement sur le plat dans le panier, soit comme je l’ai fait pour la photo du plat, vous mélanger séparément la sauce et venez disposer les morceaux de saucisses cuits au-dessus, avec un petit topping de jeunes oignons.
Riz aux saucisses chinoises vapeur – 腊肠蒸饭
Matériel
- 1 Wok
Ingrédients
- 140 g de riz sec
- 2 saucisses chinoises lap xuong
- 2 cuillères à soupe de saindoux ou huile végétale neutre, ou autre graisse animale
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à café de Yacai feuilles de moutarde chinoise préservées
- 1 cuillère à café d’ail frit
Procédé
- Découpez les saucisses en fines tranches
- Mettez la graisse dans un wok ou une casserole froide et ajoutez 4 tranches de saucisse. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que l’huile soit chaude, puis éteignez le feu. Utilisez ici des morceaux plus épais, pour éviter qu’ils ne brûlent
- Versez l’huile chaude dans la sauce soja mélangée avec du sucre et l’ail frit, puis remuez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Cela servira de sauce pour le riz.
- Émincez 2 des tranches cuites et intégrez les dans la sauce. Mangez les deux restantes, après tout faut récompenser le cuisinier
- Ajoutez les feuilles de moutarde à la sauce. Mélangez bien.
- Cuisez le riz avec environs 10% moins d’eau que ce que vous utiliseriez normalement.
- Disposez le riz cuit sur une assiette dans un cuiseur vapeur avec les tranches de saucisse au-dessus et cuire 5 min ou jusqu’à ce que la saucisse soit transparente
- Versez la sauce pour le riz sur le dessus et laissez cuire pendant 3 minutes de plus
