O clássico crumble britânico : maçãs cruas com canela sob uma camada areada de farinha, manteiga e açúcar demerara, servido morno com creme inglês.
É domingo de outono, anoitece cedo e a travessa sai do forno a borbulhar nas bordas. A colher rompe a camada dourada e revela as maçãs macias por baixo, envolvidas num molho espesso que cheira a canela.
Um fio de creme inglês escorre entre as migalhas de manteiga e açúcar, que ainda estalam a cada dentada. Os apreciadores de rolos de canela (cinnamon rolls) vão reconhecer o mesmo aroma. O mais difícil é esperar os dez minutos de repouso.
O que é o crumble de maçã ?
O crumble é uma sobremesa de fruta assada no forno, sem base de massa. As maçãs, adoçadas e aromatizadas com canela, cozinham diretamente na travessa sob uma mistura de farinha, manteiga e açúcar trabalhados com os dedos, que se mantém em migalhas em vez de formar uma crosta. Esta versão é o clássico crumble britânico, sem flocos de aveia : estes encontram-se no apple crisp, uma sobremesa de fruta da cozinha americana.
O nome vem do verbo inglês que significa esfarelar, desfazer em migalhas, e descreve exatamente a cobertura.
Uma sobremesa nascida do racionamento britânico
Na Grã-Bretanha, o crumble popularizou-se durante o racionamento da Segunda Guerra Mundial e nos anos que se seguiram. A manteiga e o açúcar eram racionados, e uma camada de migalhas exigia menos farinha e gordura do que uma tarte com base e cobertura de massa. Também dava menos trabalho do que uma massa que fosse preciso estender.
O crumble manteve-se como sobremesa das refeições de família ao domingo e dos meses de outono. Serve-se com custard, o creme inglês que os britânicos deitam por cima ainda quente.
Os principais ingredientes do crumble de maçã
São necessários 750 g de maçãs descascadas, ou seja, cerca de seis maçãs médias. No Reino Unido, usam-se Bramley, maçãs ácidas próprias para cozinhar que não se encontram no continente : a Boskoop, a Reine des Reinettes, a Elstar ou a Granny Smith dão o mesmo sabor ácido. As maçãs de mesa mais doces também resultam, com um recheio mais doce e pedaços que conservam melhor a forma.
Às maçãs junta-se açúcar granulado, canela e um pouco de amido de milho. O amido engrossa o sumo da fruta : o recheio fica envolvido num molho espesso, em vez de deixar um líquido ralo no fundo da travessa. A canela chinesa tem um aroma mais intenso do que a de Ceilão.
A cobertura leva farinha T45 ou T55, manteiga sem sal bem fria e açúcar demerara, cujos cristais grandes dão uma textura crocante. O açúcar mascavado pode substituir o demerara, e a margarina em bloco substitui a manteiga num crumble para o dia a dia.
Dicas técnicas para um crumble estaladiço
A manteiga deve manter-se fria até ser trabalhada com os dedos, e deixa-se de trabalhar assim que a mistura ficar areada, com alguns pedaços maiores : nunca deve formar uma massa. As maçãs vão cruas para a travessa, cortadas em pedaços uniformes, e a superfície do crumble fica irregular, porque são as saliências que douram. No fim da cozedura, a ponta de uma faca deve entrar nas maçãs sem esforço ; se a superfície dourar demasiado depressa, termina-se a cozedura com uma folha de papel de alumínio por cima.
Servir o crumble morno
Um repouso de 10 a 15 minutos permite que o molho engrosse e facilita o serviço. O crumble come-se morno, com creme inglês, natas espessas, uma bola de gelado de baunilha para o contraste quente-frio, ou simples. Algumas avelãs torradas na fritadeira de ar quente grosseiramente picadas dão um toque crocante, e uma chávena de chá preto acompanha-o ao lanche.
Tapado, conserva-se durante 3 dias no frigorífico. Para o reaquecer, o forno, com uma folha de papel de alumínio por cima que se retira no fim, devolve-lhe a textura estaladiça melhor do que o micro-ondas. Deve congelar-se de preferência antes da cozedura, até 3 meses, e vai ao forno sem descongelar, com mais 15 a 20 minutos de cozedura.
Para variar as sobremesas para partilhar, experimente os brownies americanos, as bolachas americanas ou o bolo de cenoura, e, para uma crosta de bolacha, o melon pan japonês.
Ingredientes
Crumble
- 150 g de farinha de trigo sem fermento (T45 ou T55)
- 75 g de manteiga sem sal bem fria, cortada em cubos, ou de margarina em bloco
- 75 g de açúcar demerara, ou de açúcar mascavado
Maçãs
- 750 g de maçãs, descascadas e sem caroço (cerca de 6 maçãs médias)
- 75 g de açúcar fino
- 0.75 colher de chá de canela em pó
- 1.5 colher de sopa de amido de milho (tipo Maizena)
Para servir
- Creme inglês, natas ou gelado de baunilha, à escolha
Preparação
Forno
- Pré-aqueça o forno a 180°C (160°C com ventilação).
Crumble
- Coloque a farinha numa taça grande.150 g de farinha de trigo sem fermento
- Junte a manteiga fria cortada em cubos.75 g de manteiga sem sal
- Com as pontas dos dedos, esfregue suavemente a manteiga com a farinha até obter uma textura grosseira e areada, com alguns pedaços maiores.
- Pare assim que atingir esta textura: a mistura deve manter-se esfarelada e nunca formar uma massa.
- Se a manteiga amolecer enquanto a trabalha com a farinha, coloque a taça alguns minutos no frigorífico ou no congelador para voltar a ficar firme.
- Junte o açúcar demerara.75 g de açúcar demerara,
- Misture com uma colher para o distribuir.
- Reserve o crumble enquanto prepara as maçãs.
Maçãs
- Descasque as maçãs.750 g de maçãs,
- Retire o caroço.
- Corte as maçãs grosseiramente em pedaços do tamanho de uma dentada, tão uniformes quanto possível para cozerem todos ao mesmo tempo.
- Coloque os pedaços de maçã numa segunda taça grande.
- Junte o açúcar fino, a canela e o amido de milho.75 g de açúcar fino, 0.75 colher de chá de canela em pó, 1.5 colher de sopa de amido de milho
- Misture até todos os pedaços de maçã ficarem envolvidos.
Montagem
- Deite as maçãs envolvidas na mistura num recipiente de vidro ou cerâmica próprio para o forno, com cerca de 20 cm e 1 a 1.5 L de capacidade.
- Espalhe as maçãs por todo o fundo do recipiente.
- Pressione-as ligeiramente para não ficarem grandes espaços vazios.
- Distribua o crumble com uma colher sobre as maçãs, cobrindo completamente a fruta.
- Com as pontas dos dedos, pressione ligeiramente a superfície do crumble para o compactar um pouco.
- Mantenha a superfície irregular e com altos e baixos, sem a alisar: estes relevos ficam crocantes e dourados no forno.
Cozedura
- Leve ao forno durante 40 a 45 minutos, até a superfície ficar crocante e dourada.
- Perto do fim da cozedura, espete a ponta de uma faca pequena no centro do recipiente: deve penetrar facilmente nos pedaços de maçã.
- Se as maçãs ainda oferecerem resistência, prolongue a cozedura por mais alguns minutos e volte a verificar.
- Se a superfície já estiver bem dourada mas as maçãs ainda não estiverem tenras, cubra o recipiente com uma folha de alumínio para terminar a cozedura.
- Retire o crumble do forno.
Repouso e apresentação
- Deixe o crumble repousar durante 10 a 15 minutos: o sumo das maçãs engrossa um pouco e torna-se mais fácil servir.
- Sirva morno, com creme inglês, natas ou gelado de baunilha, ou simples.Creme inglês, natas ou gelado de baunilha,
