Servings: 6 pessoas
Ingredientes
Crumble
- 150 g de farinha de trigo sem fermento (T45 ou T55)
- 75 g de manteiga sem sal bem fria, cortada em cubos, ou de margarina em bloco
- 75 g de açúcar demerara, ou de açúcar mascavado
Maçãs
- 750 g de maçãs, descascadas e sem caroço (cerca de 6 maçãs médias)
- 75 g de açúcar fino
- 0.75 colher de chá de canela em pó
- 1.5 colher de sopa de amido de milho (tipo Maizena)
Para servir
- Creme inglês, natas ou gelado de baunilha, à escolha
Procédé
Forno
- Pré-aqueça o forno a 180°C (160°C com ventilação).
Crumble
- Coloque a farinha numa taça grande.150 g de farinha de trigo sem fermento
- Junte a manteiga fria cortada em cubos.75 g de manteiga sem sal
- Com as pontas dos dedos, esfregue suavemente a manteiga com a farinha até obter uma textura grosseira e areada, com alguns pedaços maiores.
- Pare assim que atingir esta textura: a mistura deve manter-se esfarelada e nunca formar uma massa.
- Se a manteiga amolecer enquanto a trabalha com a farinha, coloque a taça alguns minutos no frigorífico ou no congelador para voltar a ficar firme.
- Junte o açúcar demerara.75 g de açúcar demerara,
- Misture com uma colher para o distribuir.
- Reserve o crumble enquanto prepara as maçãs.
Maçãs
- Descasque as maçãs.750 g de maçãs,
- Retire o caroço.
- Corte as maçãs grosseiramente em pedaços do tamanho de uma dentada, tão uniformes quanto possível para cozerem todos ao mesmo tempo.
- Coloque os pedaços de maçã numa segunda taça grande.
- Junte o açúcar fino, a canela e o amido de milho.75 g de açúcar fino, 0.75 colher de chá de canela em pó, 1.5 colher de sopa de amido de milho
- Misture até todos os pedaços de maçã ficarem envolvidos.
Montagem
- Deite as maçãs envolvidas na mistura num recipiente de vidro ou cerâmica próprio para o forno, com cerca de 20 cm e 1 a 1.5 L de capacidade.
- Espalhe as maçãs por todo o fundo do recipiente.
- Pressione-as ligeiramente para não ficarem grandes espaços vazios.
- Distribua o crumble com uma colher sobre as maçãs, cobrindo completamente a fruta.
- Com as pontas dos dedos, pressione ligeiramente a superfície do crumble para o compactar um pouco.
- Mantenha a superfície irregular e com altos e baixos, sem a alisar: estes relevos ficam crocantes e dourados no forno.
Cozedura
- Leve ao forno durante 40 a 45 minutos, até a superfície ficar crocante e dourada.
- Perto do fim da cozedura, espete a ponta de uma faca pequena no centro do recipiente: deve penetrar facilmente nos pedaços de maçã.
- Se as maçãs ainda oferecerem resistência, prolongue a cozedura por mais alguns minutos e volte a verificar.
- Se a superfície já estiver bem dourada mas as maçãs ainda não estiverem tenras, cubra o recipiente com uma folha de alumínio para terminar a cozedura.
- Retire o crumble do forno.
Repouso e apresentação
- Deixe o crumble repousar durante 10 a 15 minutos: o sumo das maçãs engrossa um pouco e torna-se mais fácil servir.
- Sirva morno, com creme inglês, natas ou gelado de baunilha, ou simples.Creme inglês, natas ou gelado de baunilha,
Notas
É a sobremesa britânica de sempre: maçãs doces e aromatizadas com canela sob uma camada crocante de farinha, manteiga e açúcar, servida morna com bastante custard, o creme inglês quente dos britânicos. Este crumble tornou-se muito popular durante e após o racionamento da Segunda Guerra Mundial, porque esta mistura de farinha, gordura e açúcar era mais simples e mais económica do que uma massa de tarte.
O crumble britânico clássico não leva flocos de aveia: é a versão americana, o apple crisp, que os inclui. Para uma versão com flocos de aveia, como o smulpaj sueco, incorpore uma mão-cheia de flocos de aveia no crumble antes de o distribuir sobre as maçãs.
Escolha das maçãs: no Reino Unido, usam-se Bramley e outras maçãs para cozinhar, que dão um recheio mais macio e ligeiramente mais ácido. As Bramley são impossíveis de encontrar no continente: para obter esse sabor acidulado, use Boskoop, Reine des Reinettes, Elstar ou Granny Smith. As maçãs de mesa mais doces também resultam: o recheio fica então mais doce e os pedaços mantêm um pouco mais a sua forma.
Não é preciso pré-cozer as maçãs: cortadas em pedaços uniformes, cozem sob o crumble enquanto este está no forno.
O amido de milho engrossa o sumo que as maçãs libertam ao cozer: o recheio fica macio e cremoso, em vez de deixar líquido claro no fundo do recipiente. Sem amido, a receita resulta, mas o recheio fica mais líquido.
O açúcar demerara, de cristais grandes, dá ao crumble uma textura ainda mais crocante. Pode substituí-lo por açúcar mascavado, açúcar amarelo de beterraba, açúcar fino ou açúcar granulado: o sabor e a textura mudam um pouco.
Manteiga ou margarina: a margarina em bloco resulta num crumble para o dia a dia, enquanto a manteiga dá um sabor mais rico. É preferível usar manteiga sem sal, mas a manteiga com pouco sal também serve se for a única que tiver. Em qualquer caso, a gordura deve manter-se fria até ser trabalhada com a farinha: é isso que dá um crumble esfarelado e crocante, e não uma camada pastosa.
Crumble pouco crocante: a manteiga estava demasiado quente, a mistura foi trabalhada em excesso ou o tempo de cozedura foi demasiado curto. Mantenha alguns pedaços maiores no crumble e deixe cozer até ficar bem dourado.
Tamanho do recipiente: qualquer recipiente próprio para o forno com capacidade semelhante serve, até uma forma de bolo. Com 750 g de maçãs, um recipiente de 1 L fica cheio até à borda; um recipiente de 1.5 L com o mesmo diâmetro dá mais margem. Um recipiente mais fundo ou de outro material altera o tempo de cozedura: vigie a fase final.
Conservação: 3 dias no frigorífico, coberto. Reaqueça no micro-ondas ou no forno antes de servir.
Congelação: de preferência, congele o crumble antes de o cozer, até 3 meses, com o recipiente envolvido em película aderente e depois em folha de alumínio. Vai ao forno sem descongelar: conte com mais 15 a 20 minutos de cozedura no total, mantendo o recipiente coberto com folha de alumínio durante os primeiros 15 a 20 minutos.
Reaquecimento: no micro-ondas, uma porção aquece depressa, mas o crumble amolece um pouco. Para manter a superfície crocante, reaqueça no forno coberto com uma folha de alumínio, retirando-a nos últimos minutos.
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