Tortillas de milho enroladas com frango desfiado, cobertas com molho vermelho caseiro para enchiladas e gratinadas com monterey jack e cheddar.
Há noites em que apetece pôr uma travessa grande no meio da mesa, para cada um se servir com uma espátula. O queijo estica-se em fios entre a travessa e o prato, o molho vermelho cheira a cominhos e orégãos e, por baixo da crosta gratinada, a tortilla de milho mantém-se firme à volta do frango tenro.
As enchiladas de frango são o prato tex-mex das mesas cheias, generoso e sem complicações. A primeira porção sai da travessa a puxar um longo fio de queijo, e a segunda vem logo a seguir.
O que são enchiladas de frango ?
As enchiladas de frango são tortillas de milho enroladas com frango desfiado, dispostas bem juntas numa travessa, cobertas com molho vermelho para enchiladas e depois gratinadas com uma mistura de monterey jack e cheddar.
O molho é feito em casa com cebola refogada, alho, chili em pó, farinha de milho, caldo e concentrado de tomate. Uma parte serve para cozinhar o frango, e o restante é triturado para cobrir as enchiladas. Têm em comum com as quesadillas a tortilla e o queijo derretido, numa versão gratinada no forno.
A palavra vem do espanhol enchilar, « temperar com malagueta ». Uma enchilada é, portanto, no sentido literal, uma tortilla passada por malagueta.
Do México ao Texas, a enchilada vai ao forno
No México, a enchilada come-se de imediato. As tortillas de milho, acabadas de cozinhar, são mergulhadas num molho triturado, salsa roja, salsa verde ou mole, e depois recheadas com frango, porco ou queijo, enroladas e servidas no prato. As enchiladas suizas da Cidade do México levam ainda um molho cremoso de tomatilhos e queijo derretido.
A versão gratinada no forno vem do Texas. A cozinha tex-mex nasceu nos séculos XIX e XX entre os tejanos, os texanos de origem mexicana, que adaptaram as suas receitas à carne de vaca e aos queijos de leite de vaca, que se tornaram baratos com a expansão da criação de gado. A sua marca é o molho de chili, um molho vermelho espesso, ligado e aromatizado com chili em pó e cominhos, que cobre uma travessa inteira de tortillas enroladas antes de ir ao forno com queijo por cima.
Os principais ingredientes das enchiladas de frango
Os peitos de frango cozinham lentamente numa parte do molho e depois desfiam-se com um garfo diretamente no molho : ficam suculentos e absorvem o sabor das especiarias. As tortillas são de milho, como manda a tradição tex-mex. Uma tortilla de trigo fica empapada ao cozinhar no molho, enquanto a de milho mantém a consistência. Encontram-se na secção de produtos internacionais.
O ingrediente que exige atenção é o chili em pó. Nos Estados Unidos, o chili em pó é uma mistura suave de malagueta ancho, cominhos, orégãos e alho ; na Europa, um frasco com a indicação « chili » contém quase sempre apenas malagueta picante. É, por isso, necessária uma mistura tex-mex suave, ou uma mistura caseira à base de pimentão-doce. O caldo de galinha e o concentrado de tomate dão corpo e umami ao molho, enquanto os orégãos e os cominhos lhe dão aroma.
O monterey jack derrete sem perder a cremosidade, e o cheddar dá sabor e cor. O monterey jack é raro na Europa : um gouda jovem, um havarti ou um cheddar suave são bons substitutos. Ralado em casa, o queijo derrete de forma mais uniforme.
Dicas técnicas para umas enchiladas bem conseguidas
As tortillas de milho aquecem-se uma a uma numa frigideira ligeiramente untada com óleo, apenas o suficiente para ficarem maleáveis : frias, partem-se ao enrolar. Esta passagem pelo óleo também as protege do molho, evitando que fiquem encharcadas.
O chili em pó e a farinha de milho aquecem durante 45 segundos a 1 minuto com a cebola e o alho antes de se juntar o líquido, o tempo necessário para libertarem o aroma. O molho triturado deve ficar perfeitamente liso : um terço no fundo da travessa, e o restante sobre as enchiladas, mesmo antes do queijo.
O prato pode ser montado com antecedência e guardado no frigorífico até à hora de ir ao forno. Para acompanhar, um puré de feijão-preto, um arroz amarelo ou um arroz de alho frito ficam muito bem. Cebola cortada em fatias finas, coentros frescos e natas ácidas ficam ao gosto de cada um.
Ingredientes
Molho vermelho para enchiladas
- 2 colheres de sopa de manteiga, ou de azeite
- 1 colher de sopa de azeite
- 0.5 cebola, cortada em cubos
- 3 dentes de alho, picados
- 5 colheres de sopa de chili em pó (mistura de especiarias suave à americana, ver as notas)
- 2.5 colheres de sopa de farinha de milho
- 500 ml de caldo de frango
- 250 ml de água
- 170 g de concentrado de tomate
- 1 colher de chá de orégãos secos
- 2 colheres de chá de cominhos em pó
- 0.5 colher de chá de sal
Frango desfiado
- 250 ml de molho vermelho para enchiladas, retirado do molho acima
- 120 ml de água
- 700 g de peitos de frango, sem pele nem osso
Montagem e cozedura
- Óleo, para aquecer as tortillas
- 16 tortillas de milho, sem glúten, se necessário
- 340 g de monterey jack, ralado
- 340 g de cheddar, ralado
Preparação
Molho vermelho para enchiladas
- Num tacho grande com tampa, aqueça a manteiga e o azeite em lume médio-alto, até a manteiga derreter.2 colheres de sopa de manteiga,, 1 colher de sopa de azeite
- Junte a cebola.0.5 cebola,
- Refogue até a cebola começar a caramelizar.
- Junte o alho, o chili em pó e a farinha de milho.3 dentes de alho,, 5 colheres de sopa de chili em pó, 2.5 colheres de sopa de farinha de milho
- Mexa durante 45 segundos a 1 minuto, até a mistura libertar o seu aroma.
- Deite aos poucos o caldo de frango e a água, mexendo, até obter uma mistura homogénea.500 ml de caldo de frango, 250 ml de água
- Junte o concentrado de tomate, os orégãos, os cominhos e o sal.170 g de concentrado de tomate, 1 colher de chá de orégãos, 2 colheres de chá de cominhos, 0.5 colher de chá de sal
- Mexa até o molho ficar homogéneo.
- Deixe levantar uma fervura suave.
- Tape e deixe cozinhar durante 10 minutos em lume brando.
- Retire a porção de molho destinada ao frango e reserve.250 ml de molho vermelho para enchiladas,
- Triture o restante molho até ficar perfeitamente liso.
- Reserve o molho triturado para a montagem.
Frango desfiado
- Volte a colocar no tacho o molho reservado para o frango.
- Junte a água e os peitos de frango.120 ml de água, 700 g de peitos de frango,
- Deixe levantar uma fervura suave.
- Tape e cozinhe durante 30 a 45 minutos em fervura muito suave, até o frango se desfiar facilmente com um garfo.
- Desfie o frango diretamente no molho, com dois garfos.
- Reserve.
Montagem
- Pré-aqueça o forno a 180°C.
- Misture o monterey jack e o cheddar numa taça.340 g de monterey jack,, 340 g de cheddar,
- Reserve a mistura de queijos.
- Deite um terço do molho triturado no fundo de uma assadeira de 28 x 38 cm, ou de duas assadeiras mais pequenas com a mesma área total.
- Unte ligeiramente com óleo uma frigideira de fundo espesso.Óleo,
- Aqueça a frigideira.
- Aqueça uma tortilla de milho na frigideira, de ambos os lados, até ficar suficientemente maleável para ser enrolada sem se partir.16 tortillas de milho,
- Coloque a tortilla quente na assadeira.
- Recheie a tortilla com cerca de 3 colheres de sopa de frango desfiado com o seu molho e 2 colheres de sopa da mistura de queijos.
- Enrole a tortilla bem apertada.
- Disponha-a na assadeira, com a união virada para baixo.
- Repita com as restantes tortillas até encher a assadeira.
Cozedura
- Cubra as enchiladas com o restante molho triturado.
- Cubra com a restante mistura de queijos.
- Leve ao forno durante 25 a 30 minutos, até o queijo derreter.
- Sirva quente, com as guarnições à sua escolha.
