Servings: 8 porções
Ingredientes
Molho vermelho para enchiladas
- 2 colheres de sopa de manteiga, ou de azeite
- 1 colher de sopa de azeite
- 0.5 cebola, cortada em cubos
- 3 dentes de alho, picados
- 5 colheres de sopa de chili em pó (mistura de especiarias suave à americana, ver as notas)
- 2.5 colheres de sopa de farinha de milho
- 500 ml de caldo de frango
- 250 ml de água
- 170 g de concentrado de tomate
- 1 colher de chá de orégãos secos
- 2 colheres de chá de cominhos em pó
- 0.5 colher de chá de sal
Frango desfiado
- 250 ml de molho vermelho para enchiladas, retirado do molho acima
- 120 ml de água
- 700 g de peitos de frango, sem pele nem osso
Montagem e cozedura
- Óleo, para aquecer as tortillas
- 16 tortillas de milho, sem glúten, se necessário
- 340 g de monterey jack, ralado
- 340 g de cheddar, ralado
Procédé
Molho vermelho para enchiladas
- Num tacho grande com tampa, aqueça a manteiga e o azeite em lume médio-alto, até a manteiga derreter.2 colheres de sopa de manteiga,, 1 colher de sopa de azeite
- Junte a cebola.0.5 cebola,
- Refogue até a cebola começar a caramelizar.
- Junte o alho, o chili em pó e a farinha de milho.3 dentes de alho,, 5 colheres de sopa de chili em pó, 2.5 colheres de sopa de farinha de milho
- Mexa durante 45 segundos a 1 minuto, até a mistura libertar o seu aroma.
- Deite aos poucos o caldo de frango e a água, mexendo, até obter uma mistura homogénea.500 ml de caldo de frango, 250 ml de água
- Junte o concentrado de tomate, os orégãos, os cominhos e o sal.170 g de concentrado de tomate, 1 colher de chá de orégãos, 2 colheres de chá de cominhos, 0.5 colher de chá de sal
- Mexa até o molho ficar homogéneo.
- Deixe levantar uma fervura suave.
- Tape e deixe cozinhar durante 10 minutos em lume brando.
- Retire a porção de molho destinada ao frango e reserve.250 ml de molho vermelho para enchiladas,
- Triture o restante molho até ficar perfeitamente liso.
- Reserve o molho triturado para a montagem.
Frango desfiado
- Volte a colocar no tacho o molho reservado para o frango.
- Junte a água e os peitos de frango.120 ml de água, 700 g de peitos de frango,
- Deixe levantar uma fervura suave.
- Tape e cozinhe durante 30 a 45 minutos em fervura muito suave, até o frango se desfiar facilmente com um garfo.
- Desfie o frango diretamente no molho, com dois garfos.
- Reserve.
Montagem
- Pré-aqueça o forno a 180°C.
- Misture o monterey jack e o cheddar numa taça.340 g de monterey jack,, 340 g de cheddar,
- Reserve a mistura de queijos.
- Deite um terço do molho triturado no fundo de uma assadeira de 28 x 38 cm, ou de duas assadeiras mais pequenas com a mesma área total.
- Unte ligeiramente com óleo uma frigideira de fundo espesso.Óleo,
- Aqueça a frigideira.
- Aqueça uma tortilla de milho na frigideira, de ambos os lados, até ficar suficientemente maleável para ser enrolada sem se partir.16 tortillas de milho,
- Coloque a tortilla quente na assadeira.
- Recheie a tortilla com cerca de 3 colheres de sopa de frango desfiado com o seu molho e 2 colheres de sopa da mistura de queijos.
- Enrole a tortilla bem apertada.
- Disponha-a na assadeira, com a união virada para baixo.
- Repita com as restantes tortillas até encher a assadeira.
Cozedura
- Cubra as enchiladas com o restante molho triturado.
- Cubra com a restante mistura de queijos.
- Leve ao forno durante 25 a 30 minutos, até o queijo derreter.
- Sirva quente, com as guarnições à sua escolha.
Notas
Tortillas de milho ou de trigo: esta receita utiliza tortillas de milho, como manda a tradição tex-mex. Uma tortilla de trigo, cheia de glúten, fica pastosa e inchada quando cozinha no molho, enquanto a tortilla de milho mantém a sua estrutura. Aquecê-las num pouco de óleo torna-as maleáveis, para que possam ser enroladas sem rachar, e protege-as um pouco do molho, evitando que o prato fique encharcado. Na Europa, encontra tortillas de milho na secção de produtos do mundo.
Chili em pó: nos Estados Unidos, o «chili em pó» é uma mistura suave de malagueta ancho moída, cominhos, orégãos, alho e sal. Na Europa, um frasco com o rótulo «chili» ou «malagueta em pó» contém quase sempre malagueta picante pura, semelhante à pimenta-de-caiena: 5 colheres de sopa tornariam o molho impossível de comer. Utilize uma mistura de especiarias tex-mex ou para chili con carne, ou prepare uma mistura suave à base de pimentão-doce. Proporção sugerida para esta mistura: 2.5 colheres de sopa de pimentão-doce, 1.75 colher de sopa de cominhos em pó, 1 colher de chá de alho em pó, 1 colher de chá de orégãos secos e apenas 0.125 a 0.25 colher de chá de malagueta picante pura.
Farinha de milho: trata-se de farinha de milho fina («farinha de milho» em inglês), que liga o molho e o mantém sem glúten.
Queijo: o monterey jack é raro na Europa. O gouda jovem, o havarti ou um cheddar suave são bons substitutos.
Preparação antecipada: pode montar as enchiladas com antecedência e guardá-las no frigorífico até ao momento de as levar ao forno. Para uma versão sem glúten, verifique se as tortillas de milho são certificadas sem glúten.
O molho caseiro tem muito mais sabor do que o molho de conserva. Para acompanhar, sirva feijão-preto refrito, arroz mexicano ou arroz com coentros e lima. As guarnições ficam ao seu critério; na cozinha tex-mex, é habitual polvilhar com cebola cortada finamente e coentros frescos, com natas azedas à parte.
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