O rolo de carne das famílias americanas, com carne de vaca picada e uma pasta de pão embebido em leite, moldado à mão e coberto com um glaceado de ketchup.
Há noites em que apetece um prato que se corte em fatias grossas e se coma com uma montanha de puré. O meatloaf sai do forno com o seu glaceado vermelho ainda brilhante, os bordos caramelizados e um aroma a ketchup quente e mostarda.
Ao cortar, a fatia mantém-se tenra e deixa ver a cebola e a salsa envolvidas na carne. E, se sobrar, a fatia fria do dia seguinte acaba numa sanduíche, muitas vezes ainda mais saborosa.
O que é o meatloaf ?
O meatloaf é o rolo de carne da cozinha americana do dia a dia. Misturam-se à mão carne de vaca picada, um ovo e uma pasta de pão embebido em leite com cebola e salsa, molda-se tudo num rolo alongado sobre um tabuleiro e leva-se ao forno com um glaceado de ketchup por cima.
Metade do glaceado cobre o rolo durante a cozedura, a outra metade serve-se à mesa. No Japão, a mesma base de carne picada ligada com pão embebido dá origem ao hambagu, servido como um hambúrguer individual.
O nome inglês descreve aquilo que se vê : carne em forma de pão. Em francês, chama-se simplesmente pão de carne ; a versão americana distingue-se pelo seu glaceado doce e acidulado.
Da máquina de picar carne aos jantares dos anos 1950
A carne picada cozinhada em forma de pão já existia nas cozinhas europeias, mas o meatloaf americano deve muito à máquina de picar carne, que se difundiu no século XIX. Finalmente, os cortes duros podiam ser picados facilmente em casa, tornando-se uma base económica, simples de temperar e de cozinhar no forno.
No final do século XIX, na Nova Inglaterra, o rolo de carne era por vezes servido ao pequeno-almoço para aproveitar as sobras de carne de vaca.
Durante a Grande Depressão, nos anos 1930, tornou-se um prato económico : pão duro, flocos de aveia ou bolachas salgadas permitiam alimentar uma família com pouca carne. Depois da guerra, os livros de cozinha dos anos 1950 fixaram a fórmula que continua a ser a referência, com a carne, os ingredientes que a ligam e o glaceado de ketchup.
O meatloaf juntou-se assim aos pratos populares da mesa americana, ao lado do Big Mac ou do Philly cheesesteak. Prepara-se sobretudo para o jantar durante a semana, e as sobras vão para uma sanduíche no dia seguinte.
Os principais ingredientes do meatloaf
A carne de vaca picada deve ter cerca de 15 % de gordura : com 5 %, o rolo fica seco e compacto. Uma mistura de vaca e porco também serve. A pasta feita com duas fatias de pão embebidas em leite e depois esmagadas mantém a carne suculenta, e o ovo liga tudo, permitindo cortar fatias bem definidas.
A cebola crua cortada em cubos e a salsa picada misturam-se na carne, nunca se colocam por cima. Sal, pimenta-preta e um pouco de molho inglês completam o tempero, e o molho reforça o sabor umami da carne de vaca.
O glaceado combina ketchup, açúcar mascavado, mostarda de Dijon, molho inglês e rábano de frasco, que lhe dá um toque picante. O ketchup europeu é um pouco menos doce e mais ácido do que o americano, o que dá um glaceado um pouco mais intenso.
Conselhos técnicos para um bom meatloaf
Moldado à mão sobre um tabuleiro, em vez de comprimido numa forma de bolo inglês, o rolo fica dourado de todos os lados, e os sucos que liberta retiram-se facilmente com uma colher. O termómetro continua a ser a melhor referência : 71 °C no centro. Um repouso de 5 a 10 minutos antes de cortar permite obter fatias bem definidas.
Ao jantar, serve-se com o glaceado reservado, puré de batata, feijão-verde com alho e limão ou um mac and cheese. Uns aros de cebola, umas batatas-doces fritas ou uma salada de batata também combinam bem. No dia seguinte, uma fatia fria entre duas fatias de pão de forma, com maionese, tomate e alface iceberg, faz uma ótima sanduíche.
Ingredientes
Cobertura
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavado
- 2 colheres de chá de molho Worcestershire
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
- 4 colheres de sopa de ketchup
- 1 colher de sopa de rábano-picante preparado, em frasco
Pasta de pão
- 2 fatias de pão (pão branco, integral, de centeio ou de massa-mãe)
- 120 ml de leite
Rolo de carne
- 900 g de carne de vaca picada (chambão ou pá)
- 1 ovo
- 1 colher de chá de sal kosher, ou 0.5 colher de chá de sal fino
- 0.75 colher de chá de pimenta-preta, moída na hora
- 1 colher de chá de molho Worcestershire
- 1 cebola pequena, cortada em cubos
- 4 colheres de sopa de salsa fresca, picada
Preparação
Preparação
- Pré-aqueça o forno a 180°C.
- Forre um tabuleiro com rebordos com papel vegetal, ou papel de alumínio.
Cobertura
- Numa tigela pequena, coloque o açúcar mascavado, o molho Worcestershire da cobertura, a mostarda de Dijon, o ketchup e o rábano-picante.2 colheres de sopa de açúcar mascavado, 2 colheres de chá de molho Worcestershire, 1 colher de sopa de mostarda de Dijon, 4 colheres de sopa de ketchup, 1 colher de sopa de rábano-picante
- Bata com uma vara de arames até obter uma mistura homogénea.
- Divida a cobertura em duas partes : uma metade servirá para cobrir o rolo de carne, a outra será servida à mesa.
Pasta de pão
- Desfaça o pão em pedaços muito pequenos.2 fatias de pão
- Coloque os pedaços de pão numa tigela pequena.
- Deite o leite sobre o pão.120 ml de leite
- Deixe de molho durante 5 minutos, até o leite ser totalmente absorvido e o pão estar muito mole e ensopado.
- Esmague o pão com a ponta dos dedos até obter uma pasta.
Rolo de carne
- Coloque a carne de vaca picada numa tigela grande.900 g de carne de vaca
- Junte a pasta de pão.
- Misture com as mãos, esmagando os pedaços maiores de pão, até o pão ficar quase totalmente incorporado na carne.
- Junte o ovo, o sal, a pimenta e o molho Worcestershire do rolo de carne.1 ovo, 1 colher de chá de sal, 0.75 colher de chá de pimenta-preta,, 1 colher de chá de molho Worcestershire
- Misture com as mãos até obter uma mistura homogénea.
- Junte a cebola e a salsa.1 cebola pequena,, 4 colheres de sopa de salsa
- Misture até a cebola e a salsa ficarem distribuídas uniformemente.
- Coloque a carne no tabuleiro preparado.
- Molde com as mãos um rolo alongado.
Cozedura
- Leve ao forno durante 30 minutos.
- Retire o tabuleiro do forno.
- Espalhe a metade da cobertura destinada a cobrir a carne por toda a superfície do rolo.
- Volte a levar ao forno durante 20 a 30 minutos, até um termómetro inserido no centro do rolo indicar 71°C.
Repouso e serviço
- Deixe o rolo de carne repousar durante 5 a 10 minutos antes de o cortar em fatias.
- Durante o repouso, retire com uma colher os sucos esbranquiçados (proteínas coaguladas) que se acumularam à volta da carne.
- Transfira o rolo de carne para uma travessa.
- Corte em fatias.
- Sirva com a cobertura reservada à parte.
