Servings: 8 porções
Ingredientes
Cobertura
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavado
- 2 colheres de chá de molho Worcestershire
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
- 4 colheres de sopa de ketchup
- 1 colher de sopa de rábano-picante preparado, em frasco
Pasta de pão
- 2 fatias de pão (pão branco, integral, de centeio ou de massa-mãe)
- 120 ml de leite
Rolo de carne
- 900 g de carne de vaca picada (chambão ou pá)
- 1 ovo
- 1 colher de chá de sal kosher, ou 0.5 colher de chá de sal fino
- 0.75 colher de chá de pimenta-preta, moída na hora
- 1 colher de chá de molho Worcestershire
- 1 cebola pequena, cortada em cubos
- 4 colheres de sopa de salsa fresca, picada
Procédé
Preparação
- Pré-aqueça o forno a 180°C.
- Forre um tabuleiro com rebordos com papel vegetal, ou papel de alumínio.
Cobertura
- Numa tigela pequena, coloque o açúcar mascavado, o molho Worcestershire da cobertura, a mostarda de Dijon, o ketchup e o rábano-picante.2 colheres de sopa de açúcar mascavado, 2 colheres de chá de molho Worcestershire, 1 colher de sopa de mostarda de Dijon, 4 colheres de sopa de ketchup, 1 colher de sopa de rábano-picante
- Bata com uma vara de arames até obter uma mistura homogénea.
- Divida a cobertura em duas partes : uma metade servirá para cobrir o rolo de carne, a outra será servida à mesa.
Pasta de pão
- Desfaça o pão em pedaços muito pequenos.2 fatias de pão
- Coloque os pedaços de pão numa tigela pequena.
- Deite o leite sobre o pão.120 ml de leite
- Deixe de molho durante 5 minutos, até o leite ser totalmente absorvido e o pão estar muito mole e ensopado.
- Esmague o pão com a ponta dos dedos até obter uma pasta.
Rolo de carne
- Coloque a carne de vaca picada numa tigela grande.900 g de carne de vaca
- Junte a pasta de pão.
- Misture com as mãos, esmagando os pedaços maiores de pão, até o pão ficar quase totalmente incorporado na carne.
- Junte o ovo, o sal, a pimenta e o molho Worcestershire do rolo de carne.1 ovo, 1 colher de chá de sal, 0.75 colher de chá de pimenta-preta,, 1 colher de chá de molho Worcestershire
- Misture com as mãos até obter uma mistura homogénea.
- Junte a cebola e a salsa.1 cebola pequena,, 4 colheres de sopa de salsa
- Misture até a cebola e a salsa ficarem distribuídas uniformemente.
- Coloque a carne no tabuleiro preparado.
- Molde com as mãos um rolo alongado.
Cozedura
- Leve ao forno durante 30 minutos.
- Retire o tabuleiro do forno.
- Espalhe a metade da cobertura destinada a cobrir a carne por toda a superfície do rolo.
- Volte a levar ao forno durante 20 a 30 minutos, até um termómetro inserido no centro do rolo indicar 71°C.
Repouso e serviço
- Deixe o rolo de carne repousar durante 5 a 10 minutos antes de o cortar em fatias.
- Durante o repouso, retire com uma colher os sucos esbranquiçados (proteínas coaguladas) que se acumularam à volta da carne.
- Transfira o rolo de carne para uma travessa.
- Corte em fatias.
- Sirva com a cobertura reservada à parte.
Notas
Carne : a receita utiliza carne de vaca picada da perna (chambão), mas a pá também serve. Em França, evite a carne de vaca picada com 5 % de gordura, demasiado magra : o rolo de carne fica seco e compacto. Escolha carne com 15 %, ou misture a carne de vaca com um pouco de carne de porco picada. Na Alemanha, a gemischtes Hackfleisch (metade vaca, metade porco) é adequada. Também pode usar uma mistura de vaca e porco, ou de vaca e vitela, ou carne de vaca picada com 10 % de gordura para uma versão um pouco mais leve.
Sal : a receita utiliza sal kosher Diamond Crystal, bastante menos salgado, para o mesmo volume, do que o sal fino, daí a meia colher de sal fino como substituição.
Rábano-picante : encontra-se em frasco na secção dos condimentos (Meerrettich na Alemanha). Dá um toque picante à cobertura. Se não gostar de rábano-picante, pode substituí-lo por bourbon, para um sabor mais fumado. O molho Worcestershire (Lea & Perrins) encontra-se na maioria dos supermercados europeus. O ketchup europeu é um pouco menos doce e mais ácido do que o ketchup americano.
Forma ou tabuleiro : pode cozer o rolo de carne numa forma de bolo inglês, mas é preferível moldá-lo à mão num tabuleiro, pois assim é mais fácil retirar os sucos que se libertam durante a cozedura. Para mini rolos de carne, divida o preparado em 6 a 8 rolinhos e coza durante 20 a 25 minutos, consoante o tamanho. Um rolo de 900 g coze geralmente em 45 a 60 minutos : a temperatura de 71°C no centro continua a ser a melhor referência.
Outras variantes : junte ervas aromáticas ou especiarias secas (orégãos, manjericão, tomilho, cebola em pó, alho em pó) ; triture o pão fresco até obter migalhas finas para que se incorpore mais facilmente ; substitua o pão por flocos de aveia (instantâneos ou tradicionais, nunca aveia cortada), por pão ralado panko ou por bolachas de água e sal esmagadas, bem demolhados ; substitua o leite por uma bebida vegetal ; utilize pão sem glúten e molho Worcestershire sem glúten.
Preparação antecipada : o preparado cru conserva-se durante um dia no frigorífico, na tigela coberta com película aderente. Retire-o cerca de 20 minutos antes da cozedura e depois molde o rolo.
Conservação : as sobras conservam-se até 5 dias no frigorífico, bem embrulhadas ou numa caixa hermética. Reaqueça as fatias durante 30 a 45 segundos no micro-ondas, ou embrulhadas em papel de alumínio durante 10 a 15 minutos no forno a 150°C. O rolo de carne cozinhado pode ser congelado durante 3 meses, embrulhado em duas camadas ; o rolo cru pode ser congelado durante 2 a 3 meses, devendo descongelar completamente antes de o cozer e de aplicar a cobertura como indicado na receita.
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