Lahmacun – pão achatado turco com carne picada

Pães finos e crocantes, cobertos com uma mistura crua de carne picada, tomate, cebola, malagueta e salsa, cozidos durante alguns minutos sobre uma pedra bem quente.

O lahmacun fica apenas alguns minutos no forno, e o aroma a carne grelhada e malagueta já enche a cozinha. A massa fica estaladiça nas bordas, enquanto a cobertura vermelha se mantém suculenta no centro.

Na Turquia, cobre-se com salsa, espreme-se um pouco de limão por cima e depois enrola-se para comer à mão. Muitas vezes, uma travessa inteira desaparece mais depressa do que demorou a cozer.

O que é o lahmacun ?

O lahmacun é um pão achatado de massa muito fina, coberto com uma camada crua de carne picada, tomate e cebola ralados, pasta de malagueta e salsa. Tudo coze em conjunto: a massa fica crocante nas bordas e a cobertura mantém-se suculenta. Por vezes chamam-lhe « pizza turca », mas não leva queijo nem molho espalhado à parte, e come-se enrolado, à mão.

O nome vem do árabe lahm bi-‘ajīn, « carne com massa ». Consoante o país, também se escreve lahmajun, lahmajoun ou lahmajo.

Um pão com carne vindo do Levante e da Anatólia

O lahmacun vem de uma tradição partilhada pelo Levante, pela Mesopotâmia e pelo sudeste da Anatólia, onde há muito se cozem pães finos com carne condimentada. No século XVII , o viajante otomano Evliya Çelebi já descrevia o lahm-ı acinli börek, uma massa coberta com carne.

Na Turquia, cada cidade tem o seu estilo. O lahmacun de Gaziantep aposta no alho e na salsa, e o de Şanlıurfa na cebola e no isot, a malagueta seca muito escura da região. Na preparação artesanal, a carne é muitas vezes picada à mão com uma zırh, uma faca grande de lâmina curva, e a cozedura faz-se num forno de pedra.

A receita abaixo é uma versão caseira para forno doméstico: carne picada com um teor médio de gordura e uma pedra para pizza bem pré-aquecida em vez do forno de pedra.

Os principais ingredientes do lahmacun

A massa leva apenas farinha, água, sal e uma pitada de açúcar, sem fermento nem gordura. O repouso e o facto de ser estendida bem fina dão-lhe flexibilidade e bordas crocantes.

A base da cobertura é carne picada com um teor médio de gordura: a gordura derrete durante a cozedura e mantém o conjunto suculento. O tomate e a cebola são ralados, não picados, e o seu sumo torna a mistura de carne mais fácil de espalhar numa camada fina. O concentrado de tomate intensifica o sabor umami e a cor vermelha.

O picante vem de dois produtos turcos: o biber salçası, uma pasta de malagueta vermelha, e o pul biber, flocos de malagueta seca. A pimenta-preta e a salsa picada completam a mistura. A receita não leva alho, queijo nem sumagre.

Dicas técnicas para um bom lahmacun

O forno e a pedra devem estar bem quentes antes de colocar os lahmacuns, caso contrário a massa seca em vez de ficar crocante. As porções de massa de 30 g dão pequenos lahmacuns, fáceis de colocar sobre a pedra.

A cobertura coloca-se crua e em quantidade generosa, espalhando-a com as pontas dos dedos até às bordas. Ao sair do forno, as bordas estão douradas e o centro mantém-se suficientemente flexível para ser enrolado.

Sirva-os bem quentes, com salsa, cebola cortada em fatias finas e gomos de limão, para que cada pessoa guarneça e enrole o seu. Para uma noite de comida de rua em casa, ficam bem ao lado de um kebab, de chamuças ou de um martabak telur.