Poke bowl – taça de arroz com atum marinado

Cubos de atum cru marinados em shoyu, óleo de sésamo e algas, servidos sobre arroz japonês morno com pepino, abacate e furikake.

Há noites em que apetece comer algo fresco sem ligar o fogão. O poke bowl é mesmo o que se procura : atum de um vermelho brilhante, envolvido em shoyu e óleo de sésamo torrado, sobre arroz ainda morno. A cebola dá uma textura crocante, as algas trazem o seu sabor a mar e a malagueta pica na medida certa.

Um pouco de sumo de lima no último momento, e a taça esvazia-se mais depressa do que se preparou.

O que é o poke bowl ?

O poke é um prato havaiano de peixe cru cortado em cubos e depois temperado. Esta versão é um ahi shoyu poke : atum de qualidade para sashimi misturado com molho de soja claro, óleo de sésamo torrado, cebola, cebolinho de rama, algas ogo ou wakame e inamona. No poke bowl, serve-se sobre arroz branco japonês morno, com pepino, abacate, furikake ou nori esfarelado e um gomo de lima. Fora do Havai, os restaurantes costumam acumular molhos e acompanhamentos ; aqui, o atum continua a ser o protagonista da taça.

Poke pronuncia-se « po-ké » e significa « cortar » ou « cortar em pedaços » em havaiano. O nome designa o gesto de cortar o peixe.

Um petisco dos pescadores havaianos

O poke tem origem nos pescadores do Havai, que temperavam as aparas de peixe cru com sal marinho, algas e nozes de kukui torradas e pisadas. Comia-se assim, como petisco ou entrada.

O molho de soja terá chegado com os trabalhadores japoneses das plantações do arquipélago, tal como o hábito de servir o peixe com arroz. O shoyu poke nasceu desta mistura. Hoje, no Havai, compra-se ao peso, ao balcão das mercearias.

O poke bowl difundiu-se depois pelo continente americano e pela Europa, muitas vezes coberto de molhos doces e acompanhamentos. Esta receita mantém a base havaiana : atum marinado, arroz morno e alguns acompanhamentos frescos.

Os principais ingredientes do poke bowl

O atum é a alma do prato : escolha-o de qualidade para sashimi, muito fresco, numa peixaria de confiança. O arroz branco japonês, servido morno, contrasta com o peixe frio e absorve o líquido da marinada. O pepino dá uma textura crocante e o abacate, facultativo, suaviza o sal e o picante.

A marinada leva poucos ingredientes : molho de soja, óleo de sésamo torrado, alho, gengibre, flocos de malagueta e um pouco de óleo de sabor neutro, que dá brilho aos cubos. A cebola amarela, ou uma cebola doce do tipo Maui, dá uma textura crocante, e o cebolinho de rama acrescenta uma nota fresca. O sal havaiano pode ser substituído por sal marinho grosso.

A inamona e a alga ogo são os dois ingredientes distintivos do poke havaiano antigo e são difíceis de encontrar em França. A noz de macadâmia torrada e pisada substitui a inamona. O wakame reidratado, vendido seco em mercearias asiáticas, substitui a ogo e dá a mesma nota a mar, rica em umami.

Dicas técnicas para um bom poke bowl

Misture o poke numa taça não metálica e deixe-o no frigorífico durante 15 a 30 minutos, para que o tempero penetre no atum. Prepare as taças no último momento, com o poke frio sobre o arroz morno, e sirva de imediato.

Para limitar o risco de parasitas, utilize atum congelado até ao centro durante 24 horas a -20 °C, ou durante 7 dias num congelador doméstico ; descongele-o no frigorífico e coma o poke no prazo de uma hora após a mistura.