Uma panqueca de batata crua ralada, dourada em manteiga e óleo, estaladiça nas bordas e tenra no centro.
A espátula desliza por baixo da panqueca, a borda estala e o aroma da manteiga quente enche a cozinha. Por baixo, a crosta está uniformemente dourada ; por dentro, a batata desfaz-se na boca. O rösti é uma panqueca de batata crua ralada, compactada na frigideira e virada uma única vez. Basta-lhe batata, sal, pimenta e uma mistura de manteiga e óleo.
O que é o rösti ?
O rösti é uma panqueca compacta de batata ralada, cozinhada na frigideira até formar um disco coeso. As batatas são raladas cruas, imediatamente antes de as cozinhar, e nunca se passam por água : o seu líquido, rico em amido, liga a panqueca sem ovo nem farinha. O prato assenta num contraste simples, uma crosta que estala nas bordas e um centro macio com sabor a batata bem cozinhada.
A mistura de manteiga e óleo dá-lhe a textura estaladiça, desde que se deixe a panqueca quieta o tempo suficiente para formar a crosta. Uma porção fornece cerca de 218 calorias e 31 g de hidratos de carbono líquidos, com 4 g de proteínas e 5 g de fibra.
Uma panqueca dos Alpes
O rösti é uma panqueca de batata tradicional dos Alpes. Pertence à família das panquecas de batata feitas na frigideira, em que o calor e a gordura bastam para tornar a batata estaladiça.
Existem duas escolas. Alguns cozinheiros usam batatas previamente cozidas, outros ralam batatas cruas, como nesta receita. Ambas dão um bom rösti ; o método com batata crua mantém a lista de ingredientes curta, com o tempero e a gordura a acompanhar a batata sem lhe esconder o sabor.
Os ingredientes principais
Conte com 400 g de batatas ligeiramente farinhentas para duas pessoas. As variedades Bintje ou Agria são boas opções, e a indicação de utilização na embalagem continua a ser a referência mais segura. Escolha batatas firmes e rejeite as que tenham grelos, pois a maioria dos antinutrientes da batata concentra-se nos grelos.
A cozedura faz-se com manteiga e óleo, de preferência ambos, pois cada um tem a sua função. O óleo de abacate, o azeite suave ou o óleo de girassol alto oleico ajudam a dourar uniformemente ; a manteiga, idealmente de vacas alimentadas a pasto, acrescenta suavidade e uma nota de avelã. O sal rosa dos Himalaias ou o sal marinho celta e a pimenta-preta acabada de moer bastam para temperar, podendo omitir-se a pimenta para uma versão sem sementes.
Opcionalmente, um pouco de cebola, alho, pimentão-doce em pó ou ervas mediterrânicas. Use com moderação : a cebola acrescenta humidade que prejudica a textura estaladiça, e o alho e o pimentão-doce escurecem rapidamente em contacto com a frigideira quente.
Técnica e sugestões para servir
Descasque e rale as batatas no último momento, com um ralador ou um robô de cozinha, e mantenha-as no seu líquido, sem as passar por água nem as escorrer. Aqueça a frigideira em lume moderado com a manteiga e o óleo, tempere as batatas com sal e pimenta, misture e espalhe-as numa camada uniforme, pressionando firmemente com a espátula. Deixe cozinhar cerca de 10 minutos em lume relativamente forte, sem mexer. Quando a panqueca deslizar para a frente e para trás sem se partir, coloque um prato por cima, vire a frigideira de uma só vez e faça deslizar o rösti de volta para a frigideira, com o lado dourado virado para cima.
Conte com mais cerca de 5 minutos, acrescentando, se necessário, um pouco de manteiga ou óleo antes de voltar a colocar a panqueca, e depois um fio fino de óleo ao longo das bordas. Tenha cuidado com os salpicos de gordura quente ao virar. Sirva de imediato, antes que o vapor do centro amoleça a crosta, com um ovo com a gema cremosa e uma salada verde, salmão fumado com natas frescas e cebolinho, ou a acompanhar salsichas ou vitela com natas. As sobras conservam-se durante três dias no frigorífico, numa caixa hermética ; a frigideira ou o forno devolvem-lhes a textura estaladiça, enquanto o micro-ondas as amolece.
Ingredientes
- 400 g de batatas ligeiramente farinhentas
- pimenta-preta
- sal rosa dos Himalaias ou sal marinho celta
- óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico, para fritar
- manteiga (de vacas alimentadas a pasto), para fritar
Opcional
- cebola, alho, paprika em pó, ervas mediterrânicas Variante,
Para uma versão sem sementes
- pimenta-preta Variante, SEM
Preparação
- Descasque as batatas e rale-as. Coloque-as numa tigela sem as lavar nem as deixar escorrer. O líquido contém amido, necessário para que o rösti se mantenha inteiro. Assim, não é preciso juntar ovo nem outros ingredientes.400 g de batatas
- Aqueça uma frigideira em lume moderado e junte a manteiga e o óleo. De preferência, use os dois, pois têm propriedades ligeiramente diferentes e o rösti fica assim bem estaladiço.óleo, manteiga
- Polvilhe as batatas com sal e moa pimenta-preta na altura sobre elas.pimenta-preta, sal
- Misture e coloque tudo na frigideira. Distribua uniformemente e pressione bem com uma espátula. Deixe fritar durante 10 minutos em lume relativamente forte.cebola, alho, paprika em pó, ervas mediterrânicas
- Quando conseguir mover o rösti para a frente e para trás sem que se parta, vire-o. Não é tão fácil como virar um crepe. Use um prato para o fazer. Coloque um prato sobre o rösti, vire a frigideira com o prato e faça deslizar o rösti para dentro da frigideira.
- Ou faça primeiro deslizar o rösti para um prato. Coloque um segundo prato virado ao contrário por cima. Vire os pratos e faça deslizar o rösti para dentro da frigideira.
- Deixe fritar durante mais cerca de 5 minutos. Se necessário, junte primeiro mais um pouco de manteiga ou óleo à frigideira. Durante a fritura, deite também mais um pouco de óleo pelas bordas.
