Um estufado indonésio de legumes num caldo de leite de coco, aromatizado com galanga, curcuma e lima kaffir.
O leite de coco envolve os legumes numa textura leve e cremosa, realçada pela galanga resinosa, pela curcuma dourada, pelo gengibre intenso, pela erva-príncipe e pela lima kaffir. O trassi e o molho de peixe conferem um sabor marinho e salgado ao caldo, e os legumes ficam tenros sem se desfazerem. Este estufado aromático demora cerca de 30 minutos a cozinhar e é pobre em hidratos de carbono, com 9 g de hidratos de carbono líquidos por porção. Encontre esta receita entre os meus pratos keto.
Sayur lodeh, o que é?
Na cozinha indonésia do dia a dia, o sayur lodeh é um estufado de legumes servido num caldo abundante de leite de coco. A sua composição varia consoante o mercado, a estação e a vontade, mas a ideia mantém-se: legumes em pedaços, muito molho, aromáticos frescos e a suavidade do coco a ligar o conjunto.
O prato assenta num boemboe, uma base aromática pisada em que o alho se combina com gengibre, galanga e curcuma fresca, por vezes com um pouco de malagueta. As folhas de lima kaffir e de daun salam e os pedaços de erva-príncipe aromatizam o molho por infusão; conte-os para os retirar antes de servir. O leite de coco e um pouco de creme de coco sólido, o santen, conferem uma textura aveludada, enquanto o trassi e o molho de peixe fornecem o sal e o umami.
Um prato familiar fácil de adaptar
O sayur lodeh faz parte daquelas receitas familiares servidas numa travessa grande no centro da mesa, com uma concha. Um wok fundo ou uma frigideira de bordos altos acomoda os aromáticos, o caldo de coco e os legumes; se a frigideira for demasiado rasa, é preferível terminar a cozedura em lume brando numa panela.
Esta versão reúne couve-flor, couve-branca, cenoura, pimento e ervilhas-tortas, cortados em pedaços uniformes para uma cozedura homogénea. O sabor vem do trassi, do molho de peixe, da galanga fresca e das folhas de lima kaffir, que equilibram a doçura, os citrinos, o calor e a profundidade marinha. O trassi, uma pasta de camarão fermentado, e o molho de peixe fazem com que esta preparação não seja vegetariana.
Os ingredientes principais
Os legumes pesam 600 g no total. A couve-flor, 150 g, dá volume e consistência, e os seus floretes absorvem bem o molho de coco; a couve-branca, 125 g, acrescenta uma doçura discreta e uma textura tenra. A cenoura, 125 g, dá cor ao prato e suaviza o caldo, podendo ser omitida numa versão mais pobre em hidratos de carbono. O pimento, 100 g, mantém uma nota frutada, e as ervilhas-tortas, 100 g, são adicionadas mais tarde para se manterem verdes e firmes.
A cebola-roxa forma a base adocicada depois de refogada, e dois dentes de alho reforçam o boemboe. O gengibre fresco traz um calor marcado, a galanga uma nota amadeirada e cítrica, e a curcuma uma cor dourada e um toque terroso; meia malagueta vermelha ajusta o picante sem se sobrepor ao coco. Para temperar, basta um pedaço de 5 mm de trassi em bloco ou 0,5 colher de sopa em pó, e meia colher de chá de molho de peixe sem açúcar acrescenta uma salinidade subtil.
A base líquida totaliza 750 ml, uma lata de leite de coco complementada com 350 ml de caldo, para um molho fluido. Um pequeno cubo de santen, cerca de 2 colheres de sopa, reforça a textura aveludada, e o óleo de coco serve para refogar os aromáticos. As sementes de cominhos, de coentros e as nozes de kemiri são opcionais; estas últimas devem ser torradas e depois cozinhadas, pois são tóxicas em cru. O trassi, o molho de peixe e o caldo já fornecem bastante sal, por isso prove antes de acrescentar mais.
Dicas técnicas e sugestões para servir
O molho deve manter-se abundante, semelhante a um caldo de leite de coco. Os legumes cortam-se em pedaços de uma dentada: os mais firmes, a couve-branca, a cenoura e a couve-flor, precisam de cerca de 10 minutos; depois, o pimento e as ervilhas-tortas cozinham por mais 5 minutos. O lume brando mantém a emulsão do coco e evita que os legumes amoleçam demasiado.
Sirva o sayur lodeh numa travessa grande com uma concha, para servir o molho e os legumes em conjunto. Os 9 g de hidratos de carbono líquidos por porção dizem respeito apenas ao prato; um arroz de couve-flor absorve bem o caldo e permite manter a refeição pobre em hidratos de carbono. Deixe arrefecer rapidamente antes de guardar no frigorífico num recipiente hermético e depois aqueça suavemente, mexendo, pois o leite de coco solidifica com o frio e volta a ficar fluido ao aquecer. Pode congelar, mas os legumes ficarão mais tenros depois.
Encontre outros pratos do mesmo tipo nas minhas receitas pobres em hidratos de carbono.
Sayur lodeh
Ingredientes
- 150 g de couve-flor
- 125 g de couve-branca
- 125 g de cenoura
- 100 g de pimento
- 100 g de ervilhas-tortas
Molho
- 1 cebola roxa
- 2 dentes de alho
- 0.5 cm de trassi ou 0.5 colher de sopa de trassi em pó
- 0.5 colher de chá de molho de peixe sem açúcar
- um pequeno pedaço de gengibre fresco
- um pequeno pedaço de galanga fresco
- um pequeno pedaço de curcuma fresco
- 1 ou 2 folhas de lima-cafre (djeroek poeroet)
- 1 ou 2 folhas de louro indonésio (daun salaam)
- 1 ou 2 talos de erva-príncipe fresca
- 750 ml de líquido 1 lata de leite de coco + 350 ml de caldo
- Cerca de 2 colheres de sopa de creme de coco em bloco (um cubo pequeno)
- 1 colher de sopa de óleo de coco para cozinhar
Opcional
- 0.5 a 1 malagueta vermelha (chili ou espanhola)
- 1 colher de chá de sementes de cominhos moídas ou inteiras
- 2 colheres de chá de sementes de coentros moídas ou inteiras
- 3 nozes de kemiri aquecer bem, são tóxicas quando cruas!
Preparação
- Para o boemboe, picar ou ralar o alho, a malagueta vermelha, o gengibre, a galanga e a curcuma. Também se pode fazer isto num pequeno robô de cozinha. Depois, se necessário, pisar ainda num almofariz.2 dentes de alho, 0.5 a 1 malagueta vermelha (chili ou espanhola), um pequeno pedaço de gengibre, um pequeno pedaço de galanga, um pequeno pedaço de curcuma
- Se usar nozes de kemiri: parti-las grosseiramente no almofariz. Torrá-las numa frigideira quente sem óleo. Para consumir as sementes de cominhos e de coentros inteiras, torrá-las brevemente com as nozes no final.3 nozes de kemiri, 1 colher de chá de sementes de cominhos, 2 colheres de chá de sementes de coentros
- Juntar óleo à frigideira. Cortar a cebola em meias-luas e refogá-la até ficar translúcida.1 colher de sopa de óleo de coco, 1 cebola roxa
- Juntar o boemboe e o trassi. Se usar cominhos e sementes de coentros moídos, juntá-los também nesta altura.0.5 cm de trassi
- Juntar o leite de coco, o creme de coco em bloco, o caldo e o molho de peixe.750 ml de líquido, Cerca de 2 colheres de sopa de creme de coco, 0.5 colher de chá de molho de peixe
- Juntar o creme de coco em bloco e as folhas de lima-cafre e de louro. Esmagar a erva-príncipe ou cortá-la em pedaços grandes e juntá-la. Memorizar o número de folhas e de pedaços de erva-príncipe adicionados, pois será necessário retirá-los mais tarde.1 ou 2 folhas de lima-cafre (djeroek poeroet), 1 ou 2 folhas de louro indonésio (daun salaam), 1 ou 2 talos de erva-príncipe fresca
- Cortar a couve-branca em pedaços grandes, cortar a cenoura em pedaços do tamanho de uma dentada e separar a couve-flor em floretes do tamanho de uma dentada. Juntá-los.125 g de couve-branca, 125 g de cenoura, 150 g de couve-flor
- Com um wok de bordos altos, pode fazer-se tudo no mesmo recipiente. Com uma frigideira de bordos baixos, transferir tudo para uma panela.
- Deixar cozer durante 10 minutos. Lavar e cortar os legumes que precisam de menos tempo de cozedura. Juntar o pimento em pedaços e as ervilhas-tortas. Deixar cozer durante mais cerca de 5 minutos.100 g de pimento, 100 g de ervilhas-tortas
- Servir à mesa numa travessa grande. Deixar que cada pessoa se sirva.
