Udon espessos amassados sem sal, cozinhados lentamente num caldo de dashi com miso vermelho e servidos a ferver na sua pequena panela, à moda de Nagoya.
Está frio, o dia foi longo e só apetece ter uma panela fumegante à nossa frente. O miso nikomi udon chega ainda a ferver, com um caldo castanho-escuro a borbulhar nas bordas e massa larga à qual a sopa adere.
Rompe-se a gema do ovo, apanha-se um pedaço de frango, uma fatia de kamaboko, um bocado de aburaage embebido em miso. É preciso soprar entre cada garfada, e é precisamente por isso que apetece repetir.
O que é o miso nikomi udon?
O miso nikomi udon é uma sopa de massa de Nagoya. Os udon espessos, amassados sem sal, cozem em cru diretamente num dashi temperado com miso. O seu amido engrossa a sopa durante a cozedura, enquanto o centro da massa se mantém firme. Frango, shiitake, aburaage, kamaboko, alho-francês japonês e um ovo completam o prato, servido no próprio recipiente de cozedura.
O nome descreve simplesmente o prato: miso designa a pasta de soja fermentada, nikomi significa «cozinhado lentamente» e udon refere-se à massa espessa de trigo. Trata-se, portanto, de udon cozinhados lentamente com miso.
Do campo de Aichi às panelas de Nagoya
O prato é indissociável de Nagoya e da prefeitura de Aichi, região do miso de soja escuro e de fermentação prolongada, cuja versão mais conhecida é o hatcho miso de Okazaki.
Este miso vermelho explica a cor escura do caldo e o seu sabor intenso. O seu método de preparação é frequentemente comparado ao dos guisados de massa do tipo houtou, pratos rurais associados ao período Sengoku, no século XVI.
Na era Meiji (1868-1912), este prato caseiro chega aos restaurantes da região, nomeadamente em Ichinomiya, antes de se tornar um símbolo de Nagoya. Tradicionalmente, é servido num pequeno donabe individual de barro, ainda a borbulhar. Em alguns modelos, a tampa não tem orifício para a saída do vapor: serve de pequeno prato para deixar arrefecer a massa e o caldo, garfada após garfada.
A textura continua a gerar debate. Por vezes, os visitantes confundem o centro branco e firme da massa, o shin, com falta de cozedura. Para os habituais apreciadores, pelo contrário, é a marca distintiva do prato.
Os principais ingredientes do miso nikomi udon
Os udon combinam duas farinhas: uma farinha de força T65, para dar estrutura e firmeza ao mastigar, e uma farinha comum T55, que suaviza a textura. A massa é densa, pouco hidratada e não contém sal, pois o caldo com miso já é bastante salgado. Corta-se em tiras com cerca do dobro da largura de um udon clássico, e os pedaços curtos resultam muito bem.
O caldo parte de um dashi intenso de kombu, katsuobushi e shiitake secos, ou de um bom dashi em pó. Leva sobretudo miso vermelho, para dar cor e profundidade, e um pouco de miso branco, mais suave. O mirin acrescenta um ligeiro toque doce que equilibra o conjunto.
Quanto aos acompanhamentos, a coxa de frango mantém-se suculenta durante a cozedura lenta e os shiitake secos conferem um umami terroso. O aburaage, tofu frito, absorve o caldo como uma esponja, o kamaboko acrescenta a sua textura elástica e o alho-francês japonês uma nota vegetal. O ovo, partido para o centro no final da cozedura, mistura-se com a sopa assim que se rompe a gema.
Dicas técnicas para um bom miso nikomi udon
Tudo depende da massa: espessa, firme ao mastigar e com o centro ainda firme após cerca de 8 minutos de cozedura em lume brando.
A sopa deve envolver ligeiramente a massa graças ao amido libertado, e o dashi deve ser bem intenso, idealmente preparado com lascas espessas de bonito. Um pequeno donabe é ideal, mas uma pequena panela individual serve perfeitamente. A panela vai para a mesa num tabuleiro ainda a ferver, assim que o frango estiver bem cozinhado por dentro.
Ingredientes
Noodles
- 100 g de farinha de força t65
- 100 g de farinha comum T55
- 80 ml de água
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo-sarraceno, para polvilhar ou farinha comum
Guarnições
- 200 g de coxa de frango
- 0.5 alho-francês japonês
- 0.5 folha de aburaage tofu frito
- 2 shiitake secos
- 2 ovos
- 4 fatias de kamaboko surimi japonês
Caldo
- 800 ml de dashi com kombu, katsuobushi e shiitake seco, ou preparado a partir de pó
- 3 colheres de sopa de miso vermelho
- 1 colher de sopa de miso branco
- 5 colheres de sopa de mirin
Preparação
Noodles
- Misturar as farinhas e a água numa tigela grande.
- Amassar durante cerca de 15 minutos, usando o peso do corpo.
- Cobrir com película aderente e deixar repousar durante cerca de 1 hora.
- Amassar novamente durante cerca de 15 minutos e deixar repousar mais um pouco.
- Não é necessário pisar a massa vigorosamente.
- Polvilhar a bancada com farinha.
- Estender a massa até ter cerca de 5 a 6 mm de espessura.
- Dobrar a massa e cortá-la em tiras com cerca de 5 a 6 mm de largura, ou seja, aproximadamente o dobro da largura de um udon clássico.
- Os noodles curtos também servem.
- Preparar o dashi com antecedência.
Cozedura
- Deitar o dashi num pequeno tacho individual
- Dissolver o miso no dashi.
- Levar a ferver.
- Reduzir para lume médio e adicionar os noodles.
- Assim que voltar a ferver, adicionar o frango e os shiitake.
- Deixar fervilhar suavemente durante cerca de 8 minutos, para manter o interior firme.
- Partir cuidadosamente um ovo para o centro.
- Dispor as restantes guarnições.
- Tapar e deixar fervilhar durante mais 30 segundos.
- Servir no tacho, ainda a fervilhar, sobre um tabuleiro.
