Macarrão de arroz largo salteado na wok com frango, alho, pimenta e manjericão-sagrado : o pad kee mao dos restaurantes tailandeses, feito em casa.
Já é tarde, a fome bate e dá vontade de comer algo que desperte os sentidos. O pad kee mao sai fumegante da wok : largas fitas de arroz brilhando com o molho escuro, frango macio, talos de brócolis chinês ainda crocantes. O aroma do alho e da pimenta socados chega ao nariz, e o manjericão completa o perfume do prato. É comum pedir esse prato no restaurante tailandês sem saber que ele fica pronto tão rápido em casa.
O que é pad kee mao ?
O pad kee mao é um prato de macarrão de arroz largo salteado da culinária tailandesa, preparado aqui com frango, brócolis chinês e cenoura. Uma pasta de alho e pimenta-malagueta tailandesa dá a ardência, e o manjericão, o aroma. Um molho escuro envolve tudo com um sabor salgado, rico em umami, que o açúcar suaviza sem deixar o prato doce. Leva o mesmo macarrão do pad see ew, mas é bem mais picante.
Em tailandês, pad significa saltear e kee mao se refere a um bêbado, daí o apelido de “ macarrão bêbado ”. O prato, porém, não leva álcool.
Entre a wok chinesa e a pimenta tailandesa
O macarrão de arroz largo, os molhos de soja e o preparo na wok vêm das culinárias chinesas, que chegaram à Tailândia com os comerciantes e imigrantes chineses. O pad kee mao acrescenta o que é próprio da culinária tailandesa : pimenta-malagueta tailandesa, alho e manjericão. Não há data, cidade ou criador atribuídos a ele com certeza.
Duas histórias circulam sobre seu nome. A primeira diz que é o prato apimentado que se come tarde da noite, acompanhado de uma cerveja bem gelada. A segunda conta que uma pessoa bêbada teria improvisado o prato com as sobras que tinha na cozinha. Nenhuma das duas comprova que o prato cure a ressaca.
Na Tailândia, o nome se refere originalmente a um salteado bem apimentado, sem macarrão, servido sobre arroz. Nas cozinhas de casa, ele também é feito com espaguete. A versão com macarrão de arroz largo é a dos restaurantes tailandeses na Europa e nos Estados Unidos.
Os principais ingredientes do pad kee mao
O sen yai é um macarrão de arroz fresco e largo, vendido na seção de refrigerados dos mercados asiáticos, e sua largura ajuda a reter o molho. A versão seca também funciona : para cozinhar o macarrão de arroz seco, siga as instruções da embalagem. O corte de frango usado é a sobrecoxa, que se mantém macia. O brócolis chinês (kai-lan) mantém os talos firmes e as folhas levemente amargas.
O molho combina dois molhos de soja. O molho de soja claro dá o sal : a indicação “ claro ” se refere à cor, não a um teor reduzido de sal. O molho de soja escuro dá cor ao macarrão. O molho de ostra, espesso, ajuda o molho a envolver os ingredientes, e o molho de peixe reforça o tempero.
O manjericão faz toda a diferença no prato. O manjericão-sagrado, kra pao, de sabor apimentado, é o usado no pad kee mao na Tailândia. O manjericão tailandês, horapa, de caule roxo e sabor de anis, é mais fácil de encontrar na Europa e serve como substituto. O alho e as pimentas-malaguetas tailandesas sem sementes são socados juntos no pilão, formando uma pasta que perfuma o óleo desde o início do preparo.
Dicas de técnica para um bom pad kee mao
Tudo acontece rápido, então deixe tudo pronto antes de acender o fogo : frango marinado, molho misturado, macarrão solto, pasta de alho e pimenta socada.
O frango e os legumes são preparados separadamente e voltam à wok no final. Assim, o frango não resseca e os legumes ficam crocantes.
Depois de adicionar o molho, deixe o macarrão por 30 segundos sem mexer no fundo da wok. Ele ganha um sabor levemente tostado e defumado, um pouco do wok hei, o “ sopro da wok ” da culinária cantonesa. Um fogão doméstico aquece menos que o de um restaurante : não encha demais a wok e prepare em duas levas se dobrar as quantidades.
Sirva imediatamente, enquanto o macarrão ainda está macio e o manjericão acabou de entrar na wok.
Ingredientes
Marinada do frango
- 225 g de sobrecoxas de frango desossadas e sem pele, cortadas em pedaços pequenos
- 2 colheres de chá de molho de soja claro
- 0.5 colher de chá de açúcar
- 1 colher de sopa de água
Molho
- 2.5 colheres de sopa de molho de ostra
- 2 colheres de sopa de molho de soja claro
- 2 colheres de sopa de molho de soja escuro
- 1 colher de sopa de molho de peixe
- 1 colher de sopa de açúcar refinado
- 1 colher de sopa de água
Macarrão salteado
- 450 g de macarrão de arroz largo fresco (sen yai)
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal
- 5 dentes de alho, picados grosseiramente
- 2 pimentas-malaquetas tailandesas, sem sementes e picadas
- 1 chalota, fatiada finamente
- 3 talos de brócolis chinês (kai-lan), cortados em pedaços pequenos
- 1 cenoura, descascada e cortada em rodelas finas
- 10 g de folhas de manjericão-sagrado, ou de manjericão tailandês
Modo de preparo
Marinada do frango
- Coloque o frango, o molho de soja claro, o açúcar e a água em uma tigela.225 g de sobrecoxas de frango, 2 colheres de chá de molho de soja claro, 0.5 colher de chá de açúcar, 1 colher de sopa de água
- Misture para envolver bem o frango na marinada.
- Deixe marinar por 15 minutos.
Molho
- Em uma tigela pequena, coloque o molho de ostra, o molho de soja claro, o molho de soja escuro, o molho de peixe, o açúcar e a água.2.5 colheres de sopa de molho de ostra, 2 colheres de sopa de molho de soja claro, 2 colheres de sopa de molho de soja escuro, 1 colher de sopa de molho de peixe, 1 colher de sopa de açúcar refinado, 1 colher de sopa de água
- Misture até dissolver o açúcar.
- Reserve.
Macarrão salteado
- Separe delicadamente as tiras de macarrão fresco.450 g de macarrão de arroz largo
- Se estiverem difíceis de separar ou um pouco ressecadas, deixe de molho em água morna para amolecer.
- Se usar macarrão seco, cozinhe conforme as instruções da embalagem.
- Amasse o alho e as pimentas no pilão até obter uma pasta, ou triture no processador.5 dentes de alho,, 2 pimentas-malaquetas tailandesas,
- Aqueça metade do óleo em uma wok ou frigideira grande, em fogo médio-alto.2 colheres de sopa de óleo vegetal
- Quando a wok estiver quente, adicione o frango marinado e espalhe em uma única camada.
- Doure por 1 minuto de cada lado, até ficar cozido.
- Retire o frango e reserve.
- Na mesma wok, em fogo médio, aqueça o restante do óleo.
- Quando a wok estiver quente, adicione a pasta de alho e pimenta e refogue por cerca de 10 segundos, até liberar o aroma.
- Adicione a chalota e refogue por 1 minuto.1 chalota,
- Adicione o brócolis chinês e a cenoura.3 talos de brócolis chinês, 1 cenoura,
- Salteie por cerca de 1 minuto, até ficarem ligeiramente macios.
- Retire os legumes e reserve.
- Coloque o macarrão e o molho na wok.
- Misture delicadamente até envolver bem o macarrão no molho.
- Espalhe o macarrão na wok e deixe por 30 segundos sem mexer, para dourar levemente no fundo.
- Reduza para fogo baixo.
- Volte o frango e os legumes para a wok.
- Adicione o manjericão.10 g de folhas de manjericão-sagrado,
- Misture tudo delicadamente, sem quebrar o macarrão.
- Sirva imediatamente.
