Meatloaf – bolo de carne americano

O bolo de carne das famílias americanas, feito com carne bovina moída e uma mistura de pão embebido em leite, modelado à mão e coberto com um molho de ketchup.

Em certas noites, dá vontade de comer um prato que se corta em fatias grossas e se serve com uma montanha de purê. O meatloaf sai do forno com sua cobertura vermelha ainda brilhante, as bordas caramelizadas e um aroma de ketchup quente e mostarda.

Ao cortar, a fatia se mantém macia e revela a cebola e a salsinha misturadas à carne. E, se sobrar, a fatia fria do dia seguinte vira recheio de sanduíche, muitas vezes ainda mais gostosa.

O que é meatloaf ?

O meatloaf é o bolo de carne do dia a dia da culinária americana. A carne bovina moída, um ovo e uma pasta de pão embebido em leite são misturados à mão com cebola e salsinha, modelados como um pão alongado sobre uma assadeira e levados ao forno com uma cobertura de ketchup.

Metade da cobertura vai sobre o bolo de carne durante o cozimento, e a outra metade é servida à mesa. No Japão, a mesma base de carne moída com pão embebido para dar liga dá origem ao hambagu, servido em formato de bife individual.

O nome em inglês descreve o que se vê : carne em formato de pão. Em francês, o prato se chama simplesmente pão de carne ; a versão americana se reconhece pela cobertura doce e levemente ácida.

Do moedor mecânico aos jantares dos anos 1950

A carne moída assada em formato de pão já existia nas cozinhas europeias, mas o meatloaf americano deve muito ao moedor mecânico, que se popularizou no século XIX. Finalmente, os cortes duros podiam ser moídos com facilidade em casa e se tornavam uma base barata, simples de temperar e assar.

No fim do século XIX, na Nova Inglaterra, o bolo de carne às vezes era servido no café da manhã para aproveitar as sobras de carne bovina.

Durante a Grande Depressão, nos anos 1930, ele se tornou um prato econômico : pão amanhecido, aveia em flocos ou biscoitos salgados permitiam alimentar uma família com pouca carne. Depois da guerra, os livros de culinária dos anos 1950 consolidaram a fórmula que continua sendo referência, com a carne, os ingredientes para dar liga e a cobertura de ketchup.

Assim, o meatloaf passou a fazer parte dos pratos populares da mesa americana, ao lado do Big Mac e do Philly cheesesteak. Ele é preparado principalmente para o jantar durante a semana, e as sobras viram sanduíche no dia seguinte.

Os principais ingredientes do meatloaf

A carne bovina moída deve ter cerca de 15 % de gordura : com 5 %, o bolo de carne fica seco e compacto. Uma mistura de carne bovina e suína também funciona. A pasta feita com duas fatias de pão embebidas em leite e depois amassadas mantém a carne macia, e o ovo dá liga ao conjunto para que as fatias fiquem bem definidas.

A cebola crua cortada em cubos e a salsinha picada entram na mistura de carne, nunca por cima. Sal, pimenta-do-reino e um pouco de molho inglês completam o tempero, e o molho realça o sabor umami da carne bovina.

A cobertura reúne ketchup, açúcar mascavo, mostarda de Dijon, molho inglês e raiz-forte em conserva, que traz um toque picante. O ketchup europeu é um pouco menos doce e mais ácido que o americano, o que deixa a cobertura com uma acidez um pouco mais pronunciada.

Dicas técnicas para um bom meatloaf

Modelado à mão sobre uma assadeira, em vez de compactado em uma forma de bolo inglês, o bolo de carne doura por todos os lados, e os sucos que escorrem podem ser retirados facilmente com uma colher. O termômetro continua sendo a melhor referência : 71 °C no centro. Um descanso de 5 a 10 minutos antes de cortar garante fatias bem definidas.

No jantar, ele é servido com a cobertura reservada, purê de batatas, vagem com alho e limão ou um mac and cheese. Anéis de cebola, batatas-doces fritas ou uma salada de batatas também combinam bem. No dia seguinte, uma fatia fria entre duas fatias de pão de forma, com maionese, tomate e alface-americana, rende um ótimo sanduíche.