Servings: 8 porções
Ingredientes
Cobertura
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 2 colheres de chá de molho inglês
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
- 4 colheres de sopa de ketchup
- 1 colher de sopa de raiz-forte preparada, em conserva
Pasta de pão com leite
- 2 fatias de pão (pão branco, integral, de centeio ou de fermentação natural)
- 120 ml de leite
Bolo de carne
- 900 g de carne bovina moída (músculo traseiro ou miolo da paleta)
- 1 ovo
- 1 colher de chá de sal kosher, ou 0.5 colher de chá de sal fino
- 0.75 colher de chá de pimenta-do-reino, moída na hora
- 1 colher de chá de molho inglês
- 1 cebola pequena, cortada em cubinhos
- 4 colheres de sopa de salsinha fresca, picada
Procédé
Preparo
- Preaqueça o forno a 180°C.
- Forre uma assadeira com bordas com papel-manteiga, ou papel-alumínio.
Cobertura
- Em uma tigela pequena, coloque o açúcar mascavo, o molho inglês da cobertura, a mostarda de Dijon, o ketchup e a raiz-forte.2 colheres de sopa de açúcar mascavo, 2 colheres de chá de molho inglês, 1 colher de sopa de mostarda de Dijon, 4 colheres de sopa de ketchup, 1 colher de sopa de raiz-forte
- Bata com um batedor de arame até obter uma mistura homogênea.
- Divida a cobertura em duas partes : uma metade será usada para cobrir o bolo de carne, a outra será servida à mesa.
Pasta de pão com leite
- Rasgue o pão em pedaços bem pequenos.2 fatias de pão
- Coloque os pedaços de pão em uma tigela pequena.
- Despeje o leite sobre o pão.120 ml de leite
- Deixe de molho por 5 minutos, até que o leite seja totalmente absorvido e o pão fique bem macio e encharcado.
- Amasse o pão com as pontas dos dedos até formar uma pasta.
Bolo de carne
- Coloque a carne bovina moída em uma tigela grande.900 g de carne bovina
- Adicione a pasta de pão com leite.
- Misture com as mãos, amassando os pedaços maiores de pão, até que o pão se incorpore quase completamente à carne.
- Adicione o ovo, o sal, a pimenta e o molho inglês do bolo de carne.1 ovo, 1 colher de chá de sal, 0.75 colher de chá de pimenta-do-reino,, 1 colher de chá de molho inglês
- Misture com as mãos até ficar homogêneo.
- Adicione a cebola e a salsinha.1 cebola pequena,, 4 colheres de sopa de salsinha
- Misture até que a cebola e a salsinha estejam distribuídas por igual.
- Coloque a carne na assadeira preparada.
- Modele com as mãos em formato de pão alongado.
Cozimento
- Leve ao forno por 30 minutos.
- Retire a assadeira do forno.
- Espalhe a metade da cobertura destinada a cobrir o bolo de carne por toda a superfície dele.
- Volte ao forno por 20 a 30 minutos, até que um termômetro inserido no centro do bolo de carne marque 71°C.
Descanso e finalização
- Deixe o bolo de carne descansar por 5 a 10 minutos antes de fatiar.
- Durante o descanso, retire com uma colher os sucos esbranquiçados (proteínas coaguladas) que se acumularam ao redor da carne.
- Transfira o bolo de carne para uma travessa.
- Corte em fatias.
- Sirva com a cobertura reservada à parte.
Notes
Carne : a receita usa músculo traseiro bovino moído, mas o miolo da paleta também funciona. Na França, evite a carne bovina moída com 5 % de gordura, que é magra demais : o bolo de carne fica seco e compacto. Escolha a de 15 %, ou misture a carne bovina com um pouco de carne suína moída. Na Alemanha, o gemischtes Hackfleisch (metade carne bovina, metade suína) funciona bem. Você também pode usar uma mistura de carne bovina e suína, ou bovina e de vitela, ou carne bovina moída com 10 % de gordura para uma versão um pouco mais leve.
Sal : a receita usa sal kosher Diamond Crystal, que salga bem menos que o sal fino na mesma medida de volume, por isso a substituição por meia colher de sal fino.
Raiz-forte : é encontrada em potes na seção de condimentos (Meerrettich na Alemanha). Ela dá um toque picante à cobertura. Se você não gosta de raiz-forte, pode substituí-la por bourbon, para um sabor mais defumado. O molho inglês (Lea & Perrins) é encontrado na maioria dos supermercados europeus. O ketchup europeu é um pouco menos doce e mais ácido que o americano.
Forma ou assadeira : você pode assar o bolo de carne em uma forma de bolo inglês, mas é melhor modelá-lo com as mãos sobre uma assadeira, pois assim fica mais fácil retirar os sucos que escorrem durante o cozimento. Para minibolos de carne, divida a mistura em 6 a 8 bolinhos e asse por 20 a 25 minutos, conforme o tamanho. Um bolo de carne de 900 g geralmente assa em 45 a 60 minutos : o termômetro marcando 71°C no centro continua sendo a melhor referência.
Outras variações : adicione ervas ou temperos secos (orégano, manjericão, tomilho, cebola em pó, alho em pó) ; triture o pão fresco até obter uma farinha fina para que se misture mais facilmente ; substitua o pão por aveia em flocos (finos ou tradicionais, nunca aveia cortada), por farinha panko ou por biscoitos salgados triturados, bem embebidos ; substitua o leite por uma bebida vegetal ; use pão sem glúten e molho inglês sem glúten.
Preparo antecipado : a mistura crua pode ser guardada por um dia na geladeira, na tigela coberta com filme plástico. Retire cerca de 20 minutos antes de assar e então modele o bolo de carne.
Conservação : as sobras duram até 5 dias na geladeira, bem embaladas ou em um recipiente hermético. Reaqueça as fatias por 30 a 45 segundos no micro-ondas, ou embrulhadas em papel-alumínio por 10 a 15 minutos no forno a 150°C. O bolo de carne assado pode ser congelado por 3 meses, com duas camadas de embalagem ; o bolo cru pode ser congelado por 2 a 3 meses e deve ser completamente descongelado antes de assar e cobrir como indicado na receita.
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