Ossobucos braseados com vinho branco e tomate, sem farinha, finalizados com gremolata de limão-siciliano.
Os ossobucos chiam na manteiga e no azeite até que as bordas dourem, depois cozinham por horas em fogo baixo em um molho de vinho branco e tomate. O ossobuco é um corte transversal do músculo da perna de vitela ou de boi, com o osso e o tutano no centro, braseado lentamente e finalizado com gremolata. Reserve cerca de 15 minutos de trabalho ativo; o restante fica por conta do cozimento em fogo baixo. Esta receita faz parte dos meus pratos keto.
O que é ossobuco?
O ossobuco é reconhecido pelo corte: fatias transversais do músculo da perna, com o osso e o tutano no centro. Seu nome faz referência a esse círculo de osso e ao canal de tutano bem visível no meio da carne. Nesta versão, os ossobucos são selados sem farinha, para limitar os carboidratos e obter um dourado bem definido.
O extrato de tomate cozinha primeiro na gordura para suavizar sua acidez, antes de deglacear com vinho branco seco. Em seguida, acrescenta-se caldo de carne ou de ossos, apenas o suficiente para cobrir a carne, com tomilho, alecrim e louro. Como os ossobucos não são enfarinhados, o molho não engrossa com amido: sua textura vem da redução, do extrato de tomate e do colágeno.
Origem desta versão
A referência é o ossobuco de vitela braseado à milanesa, finalizado com gremolata. Nessa tradição, a versão com tomate convive com uma preparação in bianco, sem tomate.
A vitela continua sendo a carne original, mas o ossobuco bovino funciona bem com paciência. A vitela fica desmanchando em 2 a 3 horas; o boi pede pelo menos 6 horas nesta receita, podendo chegar a um braseado durante a noite toda, em fogo bem baixo e sem nunca ferver intensamente.
À mesa, o acompanhamento clássico é o risotto alla milanese com açafrão. Um purê de couve-flor ou uma couve-flor picada como arroz mantém o prato com menos carboidratos.
Os ingredientes principais
Os ossobucos são a peça central; uma carne bem seca doura melhor na gordura quente, sobretudo sem farinha. Os 200 ml de vinho branco seco deglaceiam a panela, soltam os resíduos caramelizados e trazem a acidez que equilibra a riqueza do tutano. Os 200 ml de caldo de carne ou de ossos são acrescentados apenas até cobrir a carne; um caldo de ossos em pó reidratado serve, desde que se verifiquem a diluição, o sal e a ausência de açúcares ou amidos adicionados.
A base aromática começa com uma cebola-roxa fatiada fina, refogada até ficar translúcida, seguida de quatro dentes de alho espremidos, refogados brevemente. Os 150 g de cenoura dão doçura e textura, e dois talos de salsão trazem uma nota vegetal que deixa o conjunto mais leve. Com o boi, corte os legumes em pedaços relativamente grandes; com a vitela, a cenoura e a cebola podem ser cortadas em brunoise.
O extrato de tomate traz cor e um sabor umami marcante. O alecrim, o tomilho e o louro perfumam todo o cozimento e são retirados antes de servir. A gremolata dá o toque fresco final: as raspas de um limão-siciliano, um dente de alho cru e um punhado de salsa lisa ou crespa.
Orientações técnicas e como servir
Uma panela cheia demais dificulta o dourado, e o fogo muito alto deixa o alho, a páprica ou a manteiga amargos. A ordem importa: primeiro a cebola, depois o alho por um breve instante, em seguida os ossobucos bem dourados, antes que o extrato, o vinho, o caldo e as ervas formem o líquido do braseado. Com a tampa colocada, o líquido deve borbulhar suavemente, sem ferver intensamente; se a carne ainda resistir ao garfo, prolongue o cozimento em fogo baixo, observando o nível do líquido.
Por porção, são 301 kcal e 14 g de carboidratos líquidos: um prato com redução moderada de carboidratos, mais do que estritamente cetogênico. Sirva os ossobucos com o osso, os legumes e o molho, mantendo a gremolata à parte até o último momento. As sobras podem ser conservadas por até 3 dias na geladeira, resfriadas rapidamente e cobertas com molho, depois reaquecidas em fogo baixo com um pouco de água ou caldo.
Para cozinhar keto no dia a dia, confira todas as minhas receitas com baixo teor de carboidratos.
Ossobuco
Ingredientes
Ossobuco
- 2 peças de ossobuco
- 200 ml de vinho branco seco, de preferência com baixo teor de carboidratos
- 200 ml de caldo de carne bovina (de ossos), ou caldo de ossos em pó com água
- 1 cebola roxa
- 4 dentes de alho
- 150 g de cenoura
- 2 talos de salsão
- 1 lata pequena de extrato de tomate
- 1 ramo de alecrim (fresco)
- 1 ramo de tomilho (fresco)
- 3 folhas de louro
- manteiga e azeite de oliva suave para o preparo
Gremolata
- 1 limão-siciliano (raspas da casca)
- 1 dente de alho
- 1 punhado generoso de salsinha (fresca) lisa e/ou crespa
Modo de preparo
- Retire o ossobuco do congelador um dia antes e deixe descongelar na geladeira. Depois, retire da geladeira cerca de uma hora antes de começar e deixe chegar à temperatura ambiente.2 peças de ossobuco
- Corte uma cebola em fatias finas. Enquanto isso, aqueça a panela de ferro. Coloque o azeite e a manteiga. Refogue a cebola.1 cebola roxa, manteiga e azeite de oliva suave
- Esprema os dentes de alho e acrescente à cebola quando ela começar a ficar um pouco translúcida. Refogue tudo rapidamente.4 dentes de alho
- Dependendo do espaço na panela, empurre a cebola para o lado ou retire-a por um instante. Procure manter uma boa quantidade de gordura aromatizada com a cebola. Se necessário, acrescente um pouco mais de manteiga.
- Tempere as peças de ossobuco a gosto com páprica em pó e pimenta-do-reino. Sele bem dos dois lados. Aqui, meu preparo difere do autêntico preparo à milanesa. Nesse caso, seria preciso passar rapidamente os dois lados das peças em uma camada de farinha e só depois selar.
- Volte a cebola para a panela. Refogue rapidamente o extrato de tomate. Deglaceie com o vinho. Abaixe o fogo.1 lata pequena de extrato de tomate, 200 ml de vinho branco
- Corte a cenoura e o salsão em pedaços grandes. Distribua ao redor da carne. Despeje caldo suficiente para cobrir a carne por completo, sem excesso.150 g de cenoura, 2 talos de salsão, 200 ml de caldo de carne bovina
- Acrescente o tomilho, o alecrim e o louro. Tampe a panela. O fogo deve estar baixo. Não deixe o molho ferver. Uma bolhinha de vez em quando está bom.1 ramo de tomilho (fresco), 1 ramo de alecrim (fresco), 3 folhas de louro
- Para o ossobuco de vitela, calcule cerca de 2 a 3 horas. Mas, é claro, você pode deixar cozinhar por mais tempo. Para o ossobuco bovino, deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 6 horas. Também pode deixar durante a noite toda.
Gremolata
- Esfregue o limão-siciliano com uma escovinha e rale a casca. Descasque o alho e rale ou corte em lâminas bem finas. Pique a salsinha finamente. Misture tudo.1 limão-siciliano (raspas da casca), 1 dente de alho, 1 punhado generoso de salsinha (fresca)
- Sirva em uma tigelinha à mesa.
