• Retire o ossobuco do congelador um dia antes e deixe descongelar na geladeira. Depois, retire da geladeira cerca de uma hora antes de começar e deixe chegar à temperatura ambiente.
  2 peças de ossobuco
• Corte uma cebola em fatias finas. Enquanto isso, aqueça a panela de ferro. Coloque o azeite e a manteiga. Refogue a cebola.
  1 cebola roxa, manteiga e azeite de oliva suave
• Esprema os dentes de alho e acrescente à cebola quando ela começar a ficar um pouco translúcida. Refogue tudo rapidamente.
  4 dentes de alho
• Dependendo do espaço na panela, empurre a cebola para o lado ou retire-a por um instante. Procure manter uma boa quantidade de gordura aromatizada com a cebola. Se necessário, acrescente um pouco mais de manteiga.
• Tempere as peças de ossobuco a gosto com páprica em pó e pimenta-do-reino. Sele bem dos dois lados. Aqui, meu preparo difere do autêntico preparo à milanesa. Nesse caso, seria preciso passar rapidamente os dois lados das peças em uma camada de farinha e só depois selar.
• Volte a cebola para a panela. Refogue rapidamente o extrato de tomate. Deglaceie com o vinho. Abaixe o fogo.
  1 lata pequena de extrato de tomate, 200 ml de vinho branco
• Corte a cenoura e o salsão em pedaços grandes. Distribua ao redor da carne. Despeje caldo suficiente para cobrir a carne por completo, sem excesso.
  150 g de cenoura, 2 talos de salsão, 200 ml de caldo de carne bovina
• Acrescente o tomilho, o alecrim e o louro. Tampe a panela. O fogo deve estar baixo. Não deixe o molho ferver. Uma bolhinha de vez em quando está bom.
  1 ramo de tomilho (fresco), 1 ramo de alecrim (fresco), 3 folhas de louro
• Para o ossobuco de vitela, calcule cerca de 2 a 3 horas. Mas, é claro, você pode deixar cozinhar por mais tempo. Para o ossobuco bovino, deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 6 horas. Também pode deixar durante a noite toda.

Gremolata

• Esfregue o limão-siciliano com uma escovinha e rale a casca. Descasque o alho e rale ou corte em lâminas bem finas. Pique a salsinha finamente. Misture tudo.
  1 limão-siciliano (raspas da casca), 1 dente de alho, 1 punhado generoso de salsinha (fresca)
• Sirva em uma tigelinha à mesa.