Imagine uma torta de creme confeiteiro em versão fechada, com crosta dourada e pinoli tostando por cima. Aqui, a baunilha aparece macia e redonda, enquanto o limão entra com nitidez, quase vibrante. A laranja vem logo depois, mais suave, e equilibra o conjunto para não cair naquele perfil de “torta de limão” intenso demais. Depois de fria, basta polvilhar por cima: a fatia sai bonita, firme e sem desmanchar. Esta receita está junto com minhas sobremesas sem glúten.
O que é a torta della nonna?
A torta della nonna é uma torta italiana recheada com creme, perfumada com raspas de limão e coberta com pinoli. Diferentemente de uma torta clássica de creme confeiteiro, aqui o recheio é um creme de baunilha aromatizado com limão, e a torta é fechada com dois discos de massa. Nesta versão, a massa é sem glúten e a gordura usada é uma margarina vegana, mas o espírito é o mesmo: uma crosta delicada e quebradiça, um creme liso e um sabor cítrico que percorre tudo.
Os ingredientes principais
Aqui, a farinha sem glúten faz ainda mais diferença do que de costume: a massa é frágil e precisa de uma mistura com boa estrutura, como a farinha para pão sem glúten da Schär ou da Caputo, para resultar numa crosta que abra bem e asse direito.
A margarina vegana faz o papel da manteiga: a Violife salgada é uma boa referência, mas outras marcas sem glúten também funcionam, desde que você não tenha restrições a soja ou oleaginosas. Quanto ao leite, o de aveia do tipo “barista” é o que melhor se comporta no preparo do creme.
As raspas são o fio condutor da receita. Rommel Reyes mistura limão e laranja no creme porque, juntos, eles trazem uma nota mais interessante e combinam muito bem com a baunilha. Ele também acrescenta raspas de limão à massa, para que o perfume cítrico não fique concentrado só no recheio: ele já aparece na primeira mordida, na crosta. Já os pinoli finalizam a superfície, tanto no visual quanto no sabor.
Pontos técnicos e armadilhas para evitar
A receita foi pensada em gramas, no sistema métrico, para manter regularidade de uma fornada para outra. Se você precisar converter, faça isso com cuidado antes de começar, porque, numa massa sem glúten, 10 g de diferença já fazem bastante efeito.
Massa: formar a farofa e parar na hora certa
Comece misturando os ingredientes secos e, em seguida, faça um poço: assim fica mais fácil incorporar o restante sem mexer demais. Junte a margarina fria em cubos, as raspas de limão e os ovos, depois trabalhe com a ponta dos dedos até obter uma textura de farofa grossa, como migalhas. Esse também é o seu ponto de parada: assim que a mistura chegar a essa textura, não tente deixá-la lisa.
Depois, trabalhe a massa o mínimo possível, só até ela ficar unida. Forme uma bola, embrulhe bem em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, para firmar antes de abrir. Se quiser fazer menos bagunça, você pode repetir essa etapa na batedeira planetária, com a pá.
Creme: leite morno, batedor de arame sem parar e, no fim, coar
Aqueça o leite de aveia numa panela. À parte, misture ⅓ do leite quente, mas não fervendo, com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho; mexa bem até o amido dissolver por completo, senão os grumos aparecem. Despeje essa mistura no restante do leite morno e cozinhe em fogo baixo a médio, mexendo sem parar com o batedor de arame, até o creme engrossar.
Fora do fogo, passe o creme por uma peneira para retirar qualquer pedacinho que possa ter se formado. Só então adicione as raspas e a margarina fria. Rommel Reyes destaca que há duas formas de aromatizar com as raspas: durante o cozimento ou depois. Aqui, elas entram no fim, porque o creme ainda volta ao forno dentro da torta e o sabor cítrico se destaca mais. Cubra com filme em contato e deixe esfriar na geladeira antes da montagem.
Montagem: massa fria, papel-manteiga e descanso
A massa deve estar fria na hora de abrir. Abra-a entre duas folhas de papel-manteiga: isso reduz a aderência e facilita o trabalho com uma massa sem glúten. Procure manter uma espessura uniforme de 3 a 4 mm, para que o cozimento seja homogêneo; se tiver réguas de espessura, use-as para manter tudo regular.
Para forrar a forma, passe o disco de massa sobre o rolo e transfira-o com cuidado, acomodando bem nas laterais da forma ou do aro. Fure o fundo com um garfo e apare as bordas para um acabamento limpo. Depois, leve a massa já forrada de volta à geladeira por 20 minutos, para que volte a firmar.
Fechamento, pinoli e assamento em duas etapas
Recheie com o creme frio, nunca morno. Abra o restante da massa para fazer a tampa, coloque por cima e aperte as bordas com os dedos para selar bem. Pincele com ovo, distribua os pinoli de maneira uniforme e faça alguns furos com um garfo na superfície para o vapor escapar.
O assamento é feito em duas etapas: leve ao forno preaquecido a 160 °C por 55 minutos; depois aumente para 180 °C e asse por mais 8 a 10 minutos. Ao sair do forno, deixe esfriar completamente antes de polvilhar com açúcar de confeiteiro. Só então corte.
Para mais ideias, confira minhas receitas sem glúten.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conheça o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.
Ingredientes
- 300 g farinha sem glúten Schar Bread GF Bread Flour
- 100 g manteiga vegana salgada, de preferência Violife Salted gelada e cortada em cubos
- 100 g açúcar
- 1 pitada sal
- 120 g ovos 2 ovos grandes
- raspas de 1 limão
- 500 g leite de aveia barista sem glúten
- 120 g gemas
- 90 g açúcar
- 50 g amido de milho
- 1 fava de baunilha ou 1/2 colher (chá) de baunilha em pó ou 1 colher (sopa) de extrato de baunilha
- 50 g manteiga vegana, de preferência Miyokos macia
- raspas de 2 limões e 1 laranja
- 60 g pinoli
Modo de preparo
Massa quebradiça
- Misture todos os ingredientes secos sobre uma bancada ou em uma tigela grande e faça uma cavidade no centro.
- Adicione os cubos de manteiga vegana, as raspas de limão e os ovos.
- Misture com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa.
- Trabalhe a massa levemente, só até ela ficar unida. Embrulhe em filme plástico, modele uma bola e leve à geladeira por pelo menos 1 h.
- Use uma batedeira planetária com o batedor tipo pá para não sujar as mãos.
Creme de confeiteiro
- Aqueça o leite de aveia em uma panela, só até amornar.
- Em uma tigela, misture 1/3 do leite de aveia morno (não quente) com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho.
- Mexa bem até o amido de milho se dissolver por completo.
- Despeje a mistura do creme no restante do leite morno.
- Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sem parar, até engrossar.
- Retire o creme de confeiteiro do fogo.
- Passe o creme por uma peneira para eliminar qualquer gruminho.
- Adicione as raspas e a manteiga vegana gelada.
- Reserve na geladeira até esfriar.
Montagem e forno
- Abra a massa fria entre duas folhas de papel-manteiga, deixando-a com 3 a 4 mm de espessura.
- Use guias de espessura para abrir a massa de maneira uniforme.
- Transfira a massa para uma forma de torta ou aro, usando um rolo de massa para ajudar.
- Ajuste bem a massa nas laterais e fure o fundo com um garfo.
- Apare o excesso nas bordas.
- Deixe a massa descansar na geladeira por 20 minutos.
- Espalhe o creme de confeiteiro de limão já frio sobre a massa preparada.
- Abra o restante da massa e cubra a torta com ela.
- Aperte as bordas com os dedos para vedar bem a torta.
- Pincele com ovo batido, espalhe o pinoli por toda a superfície e faça alguns furos na massa com um garfo.
- Asse em forno preaquecido a 160 °C por 55 minutos.
- Aumente a temperatura para 180 °C e asse por mais 8 a 10 minutos.
- Deixe a torta esfriar completamente antes de polvilhar com açúcar de confeiteiro.
- Corte e sirva.
