Frango macio, cozido lentamente em um molho cremoso de iogurte, perfumado com especiarias inteiras e realçado por pimenta.

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O frango korma se anuncia primeiro pelo ghee estalando suavemente na panela. O frango com osso ganha um brilho laqueado, enquanto cardamomo, macis e noz-moscada perfumam a cozinha. Algumas gotas de kewra deixam o vapor ainda mais aromático.

As cebolas fritas e esmagadas se misturam ao iogurte e formam um molho levemente granulado, de onde aflora o roghan, essa película âmbar de gordura aromática. É o frango korma em sua forma mais nobre : intenso, saboroso e perfumado.

Butter chicken - imagem de capa — De longe, ele até lembra o butter chicken

Frango Korma: o que é?

A palavra korma, também grafada qorma, kurma ou qurma, vem do urdu qorma. Esta, por sua vez, deriva do túrquico kavurma, um termo associado ao braseamento ou ao cozimento da carne em seus próprios sucos e gordura. E essa origem faz diferença.

Na tradição clássica mughlai e da Velha Délhi, o korma se define menos por uma mistura fixa de especiarias do que por um método. A carne é selada na gordura e depois cozida lentamente com pouquíssimo líquido. Seus próprios sucos, o ghee e o iogurte acabam se transformando no molho.

Na tradição mogol, a base se apoia em três ingredientes essenciais : o ghee, o iogurte integral e o birista, essas cebolas fritas crocantes que trazem ao mesmo tempo doçura e corpo.

Naan - servir quente — Sirva com bons naans caseiros para mergulhar no molho; você não vai se arrepender

O iogurte traz uma acidez láctea e amacia o frango ; o ghee carrega o perfume das especiarias inteiras ; as cebolas, esmagadas à mão em vez de batidas, se ligam ao iogurte para criar a textura danedaar desejada. O termo significa “granulosa” ou “salpicada”, mas, na boca, o resultado continua delicado.

Um korma clássico, mughlai ou da Velha Délhi, não tem nada a ver com um “curry” genérico como o curry japonês. Ele não se constrói em torno do tomate, de um excesso de cúrcuma ou de um pó de curry japonês. Também não busca a doçura de uma sobremesa. Sua cor vai do marfim ao âmbar profundo ; no fim do cozimento, o roghan se separa nitidamente nas bordas.

As origens mogóis do korma

A forma moderna do frango korma ganhou corpo nas cozinhas indo-persas do Império Mogol, documentadas sobretudo no século XVII. No século XVIII, ela ficou ainda mais rica nas cortes mogóis tardias e nas dos nawabs, com o uso de iogurte espesso (como em um lassi), castanhas e açafrão.

As técnicas de cozimento da carne vindas da Ásia Central encontraram ali as tradições lácteas, especiadas e à base de cereais do norte da Índia, com seus pães como os chapati. A mesa imperial privilegiava riqueza e equilíbrio, sem picância agressiva.

Uma das fontes históricas mais claras é o Nuskha-e-Shahjahani, um manuscrito culinário persa do século XVII que registra receitas oriundas das cozinhas imperiais do imperador Shah Jahan.

Raita de pepino autêntico - imagem de capa — Com um raita ao lado, é o paraíso

Os estudos das três cópias conhecidas do manuscrito, conservadas em Chennai, na British Library de Londres e na biblioteca Zakir Hussain da Jamia Millia, em Délhi, mostram um estilo muito diferente de muitos kormas “mughlai” servidos hoje em restaurantes. Na versão aristocrática de referência, há pouca ou nenhuma cúrcuma, uso parcimonioso do alho e nenhum tomate.

Conta-se também que um korma branco, levemente perfumado com açafrão, teria sido preparado para a inauguração do Taj Mahal, com sua cor clara evocando o mármore do monumento. Quer se trate de uma lenda apócrifa ou de uma memória culinária transmitida, o relato diz algo essencial : o korma da corte deveria parecer controlado e luminoso, nunca espalhafatoso.

Das cozinhas de acampamento aos casamentos da Velha Délhi, a técnica foi transmitida sobretudo pelo gesto, mais do que pelos livros. O frango ou o carneiro cozinhavam lentamente no iogurte.

Cardamomo, cravo-da-índia, canela e louro infusionavam no ghee quente. O kewra ou a água de rosas só eram adicionados no fim, pouco antes de tampar a panela para reter o perfume. Os braseados persas do tipo qaliya e o uso indiano das especiarias inteiras acabaram formando um prato de estrutura clara : gordura, iogurte, cebola e cozimento lento.

Ingredientes-chave e seu papel

Frango com osso, sobretudo sobrecoxas e coxas de frango : esses cortes são preferidos porque seus tecidos conjuntivos, cartilagens e o colágeno ao redor do osso enriquecem o braseado. Eles dão corpo ao molho, sem farinha, creme de leite nem espessantes artificiais.
Ghee : a manteiga clarificada aguenta a temperatura necessária para dourar o frango e extrair o perfume das especiarias. Também forma o roghan final, essa gordura aromática que brilha na borda da panela.
Iogurte natural integral : é o principal líquido do prato e seu elemento ácido. Amacia o frango, estrutura a emulsão e deve estar fresco, sem acidez excessiva. É preciso batê-lo até ficar bem liso antes do cozimento.
Birista : as cebolas finamente fatiadas são fritas até ficarem crocantes e douradas. Elas trazem doçura, profundidade de sabor e textura danedaar. Depois de frias, são esmagadas à mão em vez de batidas até virar uma pasta úmida.
Coentro em pó : fornece uma base quente e saborosa, que dá corpo sem deixar o prato agressivo ou excessivamente picante.
Pimenta-da-Caxemira em pó : serve sobretudo para dar uma cor vermelha profunda e um calor moderado, sem buscar uma picância intensa.
Gengibre e alho : trazem vivacidade, mas, nas versões de corte, são dosados com contenção para deixar respirar as notas florais e lácteas.
Especiarias inteiras : cardamomo-verde, cardamomo-preto, cravo-da-índia, canela e folha de louro infusionam desde cedo no ghee quente e dão a base do molho desde o primeiro crepitar.
Khushboo ka masala : o macis, a noz-moscada e, muitas vezes, o cardamomo são moídos pouco antes do uso e incorporados mais para o fim, para preservar seu perfume volátil.
Kewra, água de rosas e açafrão : o kewra e a água de rosas dão a assinatura floral das cozinhas de corte ; o açafrão infusionado em leite morno traz perfume e uma discreta nuance dourada.
Pastas opcionais de castanhas ou sementes : a versão de base pode dispensá-las. Nas variantes de corte, sobretudo shahi, awadhi e lucknowi, as pastas de castanha-de-caju, amêndoa, papoula-branca ou makhana trazem um aveludado marfim e uma leve doçura.
Sal : tempera o braseado ; no método da Velha Délhi descrito aqui, ele entra depois das primeiras fervuras, quando o iogurte já está estabilizado.
Muito pouca água : um korma deve se apoiar no iogurte, nos sucos da carne e na gordura. Só se adiciona água se necessário, para ajustar a consistência.
Ingredientes a evitar em um korma mogol : o tomate desequilibra a base láctea do iogurte ; cúrcuma demais mascara a cor clara do prato ; creme de leite industrial, açúcar e creme de coco espesso o empurram para uma doçura típica dos pratos de delivery.

Sinais de autenticidade e grandes estilos

A forma mais rápida de avaliar um korma é observar sua superfície e sua textura. Um frango korma de estilo mogol não deve ser liso demais. Ele precisa revelar o grão danedaar do birista esmagado, um roghan nítido nas bordas e uma cor entre marfim, dourado e âmbar, em vez de um amarelo fluorescente. No aroma, as notas devem se suceder : cebola dourada, acidez láctea, calor das especiarias inteiras e, depois, macis, noz-moscada e kewra.

Na Velha Délhi, o shaadiyon wala, ou korma de casamento, é rico e cheio de sabor. Ele se apoia no iogurte, nas cebolas, em uma boa quantidade de ghee, óleo ou uma mistura dos dois, assim como no coentro, na pimenta-da-Caxemira e em um khushboo ka masala adicionado no final. Em geral, dispensa pastas de castanhas e creme de leite e conta com a redução lenta para engrossar o molho.

Os kormas shahi, awadhi e lucknowi buscam um perfil mais refinado, com a adição de amêndoa, castanha-de-caju, papoula, makhana, açafrão e águas florais para um acabamento marfim e aveludado. As interpretações oriundas do wazwan da Caxemira colocam ainda mais o iogurte em primeiro plano, recorrendo muitas vezes às pimentas da Caxemira para uma tonalidade vermelha suave e evitando a cúrcuma ; algumas versões acrescentam feno-grego fresco para trazer um leve amargor que equilibra a riqueza do prato.

Algumas adaptações meridionais, especialmente em torno de Hyderabad, incorporam leite de coco, coco ralado ou seco e aromáticos locais, como folhas de curry. São deliciosas à sua maneira, mas seguem outra lógica que não a dos modelos de Shah Jahan ou da Velha Délhi.

Pelo uso do coco, elas podem evocar outros curries asiáticos, como o curry vermelho tailandês ou o frango ao curry verde tailandês. O curry de carne panang e o cà ri gà também fazem parte desse registro.

Curry de frango vietnamita em uma tigela branca sobre fundo de madeira — Cà ri gà, o curry vietnamita

Essas adaptações não se baseiam, no entanto, em uma pasta de curry amarelo tailandesa, mas em uma lógica regional própria. A versão dos restaurantes indianos do Reino Unido se afasta ainda mais desse modelo. Um molho-base, creme de leite, açúcar, creme de coco espesso, cúrcuma e uma montagem rápida na frigideira produzem um molho adocicado e muito liso, mais próximo do frango tikka masala de restaurante. Muitas vezes, sobra pouco ali do grão do braseado lento, do roghan e do perfume discreto que definem o prato antigo.