Tradycyjny pasztet wiejski z wieprzowiny z koniakiem, sterylizowany w słoikach
Gruby plaster na świeżym chlebie, kilka korniszonów, kieliszek dobrego wina: pasztet wiejski smakuje jak posiłki, przy których długo siedzi się przy stole. Jego gruboziarnista konsystencja i bogaty smak, podkreślony odrobiną koniaku, sprawiają, że ta przystawka równie dobrze sprawdza się jako danie główne. Przygotowany w słoikach może czekać na dzień, w którym przyjdzie ochota na otwarcie jednego z nich.
Czym jest pasztet wiejski?
To prawdziwy klasyk kuchni francuskiej: przyprawione mielone mięso wieprzowe, pieczone w formie do pasztetu lub, jak tutaj, poddawane obróbce cieplnej bezpośrednio w słoikach. W tej wersji łączy się podgardle, boczek i wątróbkę wieprzową z cebulą, czosnkiem, jajkami i koniakiem.
Przede wszystkim rodzinny przepis
Wiejski pasztet powstał we francuskich gospodarstwach, gdzie każda rodzina przygotowywała własną wersję z dostępnego na miejscu mięsa. Był to pomysłowy sposób na konserwowanie mięsa bez marnowania czegokolwiek, podobnie jak w przypadku rillettes z cielęciny.
Każdy region Francji wypracował własny przepis, stąd tak wiele odmian tego wyrobu wędliniarskiego. W Bretanii niektórzy dodają do niego glony, aby nadać mu morską nutę. W Alzacji nierzadko można w nim znaleźć foie gras, a w Prowansji masę doprawia się tymiankiem i rozmarynem.
Główne składniki pasztetu wiejskiego
O pasztecie decyduje mięso. Wybierz świeżą wieprzowinę dobrej jakości: podgardle i boczek dostarczają tłuszczu i nadają delikatność, a wątróbka zapewnia głęboki smak. Cebula, czosnek i jajka nadają masie aromat i ją wiążą.
Ilości soli, pieprzu i mieszanki czterech przypraw podane są na kilogram mięsa. Trzymaj się tych proporcji, aby zachować równowagę smaków. Resztą zajmie się koniak.
Wskazówki techniczne, jak zrobić dobry pasztet wiejski
Zmiel mięso równomiernie, aby uzyskać przyjemną konsystencję.
Nie pomijaj czasu odpoczynku w lodówce: pozwala on smakom połączyć się i rozwinąć.
Podczas sterylizacji ściśle przestrzegaj czasu i temperatur podanych w przepisie. To od nich zależy trwałość pasztetu.
Przepis Daniela Munoza
Składniki
- 4 kg mięsa wieprzowego
- 1.2 kg podgardla wieprzowego
- 1.8 kg boczku wieprzowego
- 1 kg wątroby wieprzowej
- 2 cebule 300 g na dwie cebule
- 4 ząbki czosnku 25 g na 4 ząbki czosnku
- 4 jajka
- 10 cl koniaku
- 64 g gruboziarnistej soli morskiej 16 g/kg mięsa
- 12 g czarnego pieprzu 3 g/kg
- 6 g mieszanki 4 przypraw 1,5 g/kg
Instrukcje
- Zmiel wszystkie rodzaje mięsa i wymieszaj je w dużym naczyniu.
- Dodaj drobno posiekaną cebulę i czosnek.
- Dodaj roztrzepane jajka.
- Wlej koniak do masy.
- Dodaj gruboziarnistą sól morską, czarny pieprz i mieszankę 4 przypraw.
- Dokładnie wymieszaj całość, aby uzyskać jednolitą masę.
- Odstaw na 15 godzin do lodówki w opakowaniu próżniowym.
Sterylizacja
- Napełnij czyste szklane słoiki surową masą. (wcześniej wyparz je wrzątkiem)
- Nałóż na słoiki uszczelki lub wieczka, wytrzyj brzegi i zamknij słoiki.
- Umieść słoiki w elektrycznym sterylizatorze ustawionym na 100°C i sterylizuj przez 3 godziny.
- Możesz też umieścić słoiki w garnku wypełnionym wodą, przykryć go, doprowadzić wodę do wrzenia i gotować przez taki sam czas.
