Baskijska kiełbasa bez osłonki w kształcie płaskiego krążka, jedna z najprostszych domowych wędlin
Pokrojoną na desce kiełbasę béret basque od razu rozpoznasz po kształcie przypominającym camembert. Tę kiełbasę bez osłonki, doprawioną pieprzem i papryką d’Espelette, z powodzeniem przygotujesz w domu. Jeśli lubisz tradycyjne domowe wędliny, poznaj sekrety jej wyrobu, który wymaga odrobiny cierpliwości podczas suszenia.
Czym jest béret basque?
Béret basque to suszona kiełbasa bez osłonki, uformowana przez ubijanie w krążek przypominający camembert. Jej nazwa i kształt nawiązują do słynnego nakrycia głowy z Kraju Basków.
Mięso nie jest chronione osłonką i suszy się bezpośrednio na kratce: trzeba więc dokładnie je ubić, aby usunąć powietrze.
Powstała w 2003 roku w Saint-Jean-le-Vieux
Firma Mayté stworzyła béret basque w 2003 roku w Saint-Jean-le-Vieux, w Dolnej Nawarrze, a kiełbasa szybko stała się klasykiem baskijskiego wędliniarstwa rzemieślniczego. Oryginalny wyrób, doprawiony pieprzem lub papryką d’Espelette, powstaje w 100 % z baskijskiej wieprzowiny.
Szybko znalazła się w centrum sporu nazwanego „wojną o kiełbasę”. Konkurencyjny producent przemysłowy, firma Loste, wprowadził podobny produkt, „Pavé basque”, nawiązujący do kultury baskijskiej, lecz wytwarzany z wieprzowiny spoza regionu. „Dlaczego nie nazwą swojej kiełbasy »Pavé de la Haute-Loire«?”, zastanawia się Éric Mayté.
Firma Mayté broniła swojego wyrobu, a w szerszym ujęciu także autentyczności baskijskich produktów. Konflikt uwidocznił brak ochrony prawnej marki „Pays basque”. Dla smakoszy o różnicy decydują smak i jakość mięsa.
Główne składniki béret basque
Masa mięsna łączy karkówkę i boczek wieprzowy. Doprawia się ją solą, szarym i czarnym pieprzem, mieszanką czterech przypraw, kolendrą, gałką muszkatołową, odrobiną cukru, czosnkiem w proszku i papryką d’Espelette.
Używaj soli niejodowanej, niezbędnej przy domowym wyrobie wędlin: jod może zaburzyć fermentację mięsa, a tym samym wpłynąć niekorzystnie na jego aromat i konsystencję.
Kultury starterowe Bactoferm Mold 600 i Sax-01, dostępne u specjalistycznych dostawców, takich jak Testek, korzystnie wpływają na mikroflorę i ograniczają ryzyko utleniania. Zapewniają dodatkowe bezpieczeństwo, ale pozostają opcjonalne: powtarzam, używaj ich tylko wtedy, gdy masz je już pod ręką lub gdy przygotowanie według przepisu nie idzie po twojej myśli.
Wskazówki techniczne
Przygotowanie domowej kiełbasy béret basque wymaga opanowania metody, jej drobnych trików i odpowiednich korekt, które pozwalają uzyskać smaczny wyrób wysokiej jakości.
Umieść krążki na kratce w lodówce z dobrą cyrkulacją powietrza. Regularnie je obracaj, zwłaszcza przez pierwsze dni, aby zapewnić równomierne suszenie.
Doskonałą alternatywą jest chłodziarka do wina z wentylacją, utrzymująca temperaturę 14°C i wilgotność 74 %.
Dokładnie ubij krążki i unikaj kratki o zbyt dużych oczkach: mięso się zapada, w powstałych przestrzeniach gromadzi się powietrze, a suszenie przebiega gorzej. Utrzymuj też stałą wilgotność, aby zapobiec przedwczesnemu utlenianiu lub zaburzeniu równowagi mikroflory.
Kontroluj ubytek masy: celem jest utrata wody odpowiadająca 45 do 50 % masy. Surowy krążek o masie 200 g po wysuszeniu powinien ważyć około 100 g. Przy mniejszym ubytku smak będzie mniej intensywny, a przechowywanie trudniejsze.
Ten przepis opiera się na tradycyjnej metodzie, bez peklosoli: podane ilości soli, temperatury i czasy zapewniają trwałość wyrobu i należy ich ściśle przestrzegać, zachowując nienaganną higienę; jeśli wolisz dodatkowy margines bezpieczeństwa, możesz zastąpić część soli peklosolą o zawartości azotynu 0,6 %, dozowaną zgodnie z zaleceniami producenta.
Przepis od cé-line
Składniki
- 700 g karkówki wieprzowej
- 300 g boczku wieprzowego
- 35 g soli
- 1 g szarego pieprzu
- 2 g czarnego pieprzu
- 4 g mieszanki czterech przypraw
- 1 g liści kolendry
- 0.5 g gałki muszkatołowej
- 2 g cukru kryształu
- 1 g czosnku w proszku
- 2 g papryki Espelette
Instrukcje
Mielenie mięsa
- Zmiel karkówkę i boczek w maszynce do mięsa z sitkiem o otworach 8 mm.700 g karkówki wieprzowej, 300 g boczku wieprzowego
Mieszanie składników
- W dużym naczyniu lub mikserze z mieszadłem płaskim wymieszaj mielone mięso ze wszystkimi dodatkami (solą, przyprawami, kolendrą, gałką muszkatołową, cukrem, czosnkiem i papryką Espelette).35 g soli, 1 g szarego pieprzu, 2 g czarnego pieprzu, 4 g mieszanki czterech przypraw, 1 g liści kolendry, 0.5 g gałki muszkatołowej, 2 g cukru kryształu, 1 g czosnku w proszku, 2 g papryki Espelette
- Dokładnie wymieszaj, aż powstanie jednolita masa.
Odpoczynek masy mięsnej
- Odstaw masę do lodówki na co najmniej 12 godzin. Ten etap jest niezbędny, aby smaki się rozwinęły, a masa łatwiej się formowała.
Formowanie beretów
- Podziel masę na porcje po 350 g.
- Uformuj krążki o grubości około 3/4 cm, przypominające "camembert". Śmiało użyj foremki z tłoczkiem, ponieważ masę trzeba dobrze ubić, aby usunąć z niej powietrze
Przygotowanie do suszenia
- Ułóż berety na kratkach, zachowując odstępy, aby się nie stykały. Odstępy nie muszą być bardzo duże, ale powietrze musi swobodnie krążyć. Oczka kratki nie powinny też być zbyt duże, aby dobrze podtrzymywać mięso (pamiętaj, że nie ma tu osłonki jelitowej i nawet dobrze ubite mięso może się zapaść, wpuszczając powietrze do środka)
- Chodzi o to, aby suszenie przebiegało równomiernie i bez zarzutu.
- Cel suszenia : Docelowa utrata wody: około 50 %. Przykład: beret ważący na surowo 200 g powinien po wysuszeniu ważyć 100 g. Dobry kompromis między smakiem a trwałością uzyskuje się przy utracie wody od 45 do 50 %. Poniżej tego progu smak jest mniej intensywny, a okres przechowywania krótszy.
Suszenie w lodówce
- Umieść kratkę z beretami w dolnej części lodówki, najlepiej dobrze wentylowanej. Susz je przez 4 tygodnie, regularnie obracając, zwłaszcza w pierwszych dniach.
Wariant z chłodziarką do wina
- Zamiast zwykłej lodówki możesz również użyć chłodziarki do wina, pod warunkiem że jest dobrze wentylowana. Dopilnuj, aby temperatura utrzymywała się na poziomie 14°C, a wilgotność wynosiła 74%, co zapewni optymalne warunki suszenia.
Uwagi
Wypróbuj różne stopnie wysuszenia zgodnie ze swoimi upodobaniami, ale dla optymalnego smaku suszonego mięsa lub kiełbasy dąż do utraty 50 % wody.
