Servings: 3 berety
Calories: 1134kcal
Składniki
- 700 g karkówki wieprzowej
- 300 g boczku wieprzowego
- 35 g soli
- 1 g szarego pieprzu
- 2 g czarnego pieprzu
- 4 g mieszanki czterech przypraw
- 1 g liści kolendry
- 0.5 g gałki muszkatołowej
- 2 g cukru kryształu
- 1 g czosnku w proszku
- 2 g papryki Espelette
Procédé
Mielenie mięsa
- Zmiel karkówkę i boczek w maszynce do mięsa z sitkiem o otworach 8 mm.700 g karkówki wieprzowej, 300 g boczku wieprzowego
Mieszanie składników
- W dużym naczyniu lub mikserze z mieszadłem płaskim wymieszaj mielone mięso ze wszystkimi dodatkami (solą, przyprawami, kolendrą, gałką muszkatołową, cukrem, czosnkiem i papryką Espelette).35 g soli, 1 g szarego pieprzu, 2 g czarnego pieprzu, 4 g mieszanki czterech przypraw, 1 g liści kolendry, 0.5 g gałki muszkatołowej, 2 g cukru kryształu, 1 g czosnku w proszku, 2 g papryki Espelette
- Dokładnie wymieszaj, aż powstanie jednolita masa.
Odpoczynek masy mięsnej
- Odstaw masę do lodówki na co najmniej 12 godzin. Ten etap jest niezbędny, aby smaki się rozwinęły, a masa łatwiej się formowała.
Formowanie beretów
- Podziel masę na porcje po 350 g.
- Uformuj krążki o grubości około 3/4 cm, przypominające "camembert". Śmiało użyj foremki z tłoczkiem, ponieważ masę trzeba dobrze ubić, aby usunąć z niej powietrze
Przygotowanie do suszenia
- Ułóż berety na kratkach, zachowując odstępy, aby się nie stykały. Odstępy nie muszą być bardzo duże, ale powietrze musi swobodnie krążyć. Oczka kratki nie powinny też być zbyt duże, aby dobrze podtrzymywać mięso (pamiętaj, że nie ma tu osłonki jelitowej i nawet dobrze ubite mięso może się zapaść, wpuszczając powietrze do środka)
- Chodzi o to, aby suszenie przebiegało równomiernie i bez zarzutu.
- Cel suszenia : Docelowa utrata wody: około 50 %. Przykład: beret ważący na surowo 200 g powinien po wysuszeniu ważyć 100 g. Dobry kompromis między smakiem a trwałością uzyskuje się przy utracie wody od 45 do 50 %. Poniżej tego progu smak jest mniej intensywny, a okres przechowywania krótszy.
Suszenie w lodówce
- Umieść kratkę z beretami w dolnej części lodówki, najlepiej dobrze wentylowanej. Susz je przez 4 tygodnie, regularnie obracając, zwłaszcza w pierwszych dniach.
Wariant z chłodziarką do wina
- Zamiast zwykłej lodówki możesz również użyć chłodziarki do wina, pod warunkiem że jest dobrze wentylowana. Dopilnuj, aby temperatura utrzymywała się na poziomie 14°C, a wilgotność wynosiła 74%, co zapewni optymalne warunki suszenia.
Uwagi
Zachowaj odpowiednie odstępy między beretami na kratkach, aby się nie stykały i równomiernie schły.
Wypróbuj różne stopnie wysuszenia zgodnie ze swoimi upodobaniami, ale dla optymalnego smaku suszonego mięsa lub kiełbasy dąż do utraty 50 % wody.
Wypróbuj różne stopnie wysuszenia zgodnie ze swoimi upodobaniami, ale dla optymalnego smaku suszonego mięsa lub kiełbasy dąż do utraty 50 % wody.
Wartości odżywcze
Kalorie: 1134kcal | Féculents: 1g | Białko: 49g | Fat: 102g | Tłuszcze nasycone: 38g | Tłuszcze wielonienasycone: 10g | Tłuszcze jednonienasycone: 47g | Cholesterol: 240mg | Sód: 4685mg | Potas: 868mg | Fiber: 0.2g | Cukier: 0.01g | Witamina A: 30IU | Witamina C: 2mg | Wapń: 44mg | Żelazo: 3mg
Zrobiłeś ten przepis?Oznacz @marcwiner na Instagramie!