Masz ochotę na ciasto pachnące dojrzałymi bananami, z zieloną goryczką matchy i solidną warstwą gorzkiej czekolady? Tutaj wszystko opiera się na kontrastach: kandyzowana pomarańcza, intensywny ganache, syrop kawowy, a na koniec żółto-zielona polewa. To deser złożony z kilku elementów, ale każdy etap jest prosty, jeśli zrobisz wszystko po kolei. Po przekrojeniu zobaczysz wyraźne warstwy, nasączone dokładnie tyle, ile trzeba. Więcej moich bezglutenowych ciast i deserów znajdziesz w tej samej kategorii.
Czym jest ciasto bananowe z matchą?
W wersji szefa kuchni Rommela Reyesa to bezjajeczne ciasto bananowe aromatyzowane matchą i pomarańczą (sokiem oraz kandyzowaną skórką), przełożone warstwami ganache z gorzkiej czekolady i nasączone syropem kawowym. Całość pokrywa się wegańską lustrzaną polewą z białej czekolady, zabarwioną na żółto-zielono, a na koniec wykańcza wegańską bezą bez jajek.
Wyjątkowe jest to, że całość jest bez glutenu, bez nabiału i w dodatku wegańska. Strukturę zapewnia uniwersalna mąka bezglutenowa, a o całą przyjemność dbają ganache i polewa, a nie masło czy jajka.
Kontekst
Rommel opowiada, że przygotował to ciasto, bo ktoś go o nie poprosił. Na pierwszy rzut oka połączenie banana, czekolady, matchy i kandyzowanej pomarańczy mogło wydawać się ryzykowne, zwłaszcza w wersji wegańskiej, bez orzechów i bez glutenu. A jednak działa, właśnie dlatego, że każdy element ma swoją rolę: owoc odpowiada za wilgotność, matcha za goryczkę, pomarańcza za wyrazistość, a czekolada za głębię smaku.
Główne składniki
Podstawą są bardzo dojrzałe banany: bardziej aromatyczne, słodsze i przede wszystkim łatwiejsze do zblendowania na gładkie puree (chodzi o aksamitne ciasto, nie grudkowatą masę). Sok pomarańczowy i kandyzowana pomarańcza podkreślają cytrusową nutę, z lekką goryczką, która przełamuje słodycz banana.
Jeśli chodzi o wersję bezglutenową, Rommel po prostu stawia na uniwersalną mieszankę mąk bezglutenowych. Do przepisu poleca matchę „do wypieków”, choć sprawdzi się także matcha do picia — będzie tylko droższa.
Ganache przygotowuje się z gorzkiej czekolady 70–80% (Rommel woli Guanaja) i roślinnej śmietanki o zawartości 25–35% tłuszczu (na przykład Silk). Polewa lustrzana bazuje natomiast na wegańskiej białej czekoladzie (Felchlin lub Pascha), z naturalnym żółto-zielonym barwnikiem dodanym do śmietanki.
W wersji Rommela wegańska beza powstaje z białka ziemniaczanego, ale sprawdzi się też beza z aquafaby. Jeśli nie masz kandyzowanej pomarańczy, zastąp ją innymi owocami kandyzowanymi.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto uniknąć
To ciasto składa się z kilku elementów, więc warto zaplanować je z wyprzedzeniem. Rommel poleca obejrzeć wideo — oszczędzisz czas i łatwiej uchwycisz kolejność prac.
Jeszcze jedna praktyczna uwaga: przepis opracowano wagowo, w systemie metrycznym, żeby zachować precyzję. Jeśli potrzebujesz, skorzystaj z przelicznika jednostek, ale pamiętaj o podstawowej zasadzie: tutaj wszystko się waży.
Pieczenie ciasta bananowego z matchą
Rozgrzej piekarnik do 175°C. Przygotuj keksówkę o wymiarach 30 × 11 × 9 cm i wyłóż ją papierem do pieczenia, bo inaczej wyjęcie ciasta z formy może być kłopotliwe.
Zmiksuj banany, sok pomarańczowy i roztopione wegańskie masło, aż otrzymasz idealnie gładką masę. Osobno wymieszaj wszystkie suche składniki w misie miksera z mieszadłem płaskim, następnie wlej puree bananowe i miksuj, aż powstanie jednolite ciasto.
Gdy ciasto będzie już gładkie, dodaj drobno posiekaną kandyzowaną pomarańczę i delikatnie wymieszaj. Przelej masę do formy i wyrównaj szpatułką, aby ciasto upiekło się równomiernie.
Piecz przez 40–45 minut. Wbij wykałaczkę w środek — powinna wyjść sucha. Po wyjęciu z piekarnika całkowicie wystudź ciasto na kratce, zanim zaczniesz je kroić, bo inaczej będzie się rwać.
Gdy całkiem ostygnie, zetnij wyrośnięty wierzch, a następnie pokrój ciasto wzdłuż na cztery plastry o grubości około 1 cm. Jeśli nie składasz go od razu, przechowuj plastry w lodówce.
Ganache czekoladowy
Podgrzej roślinną śmietankę w rondelku tylko do momentu, aż zacznie się gotować. Gdy tylko zawrze, zdejmij ją z ognia — nie pozwól, by się zredukowała.
Przelej śmietankę na gorzką czekoladę, a następnie zemulguj całość blenderem ręcznym, aż uzyskasz gładki i błyszczący ganache. Trzymaj go pod przykryciem w cieple, najlepiej zabezpieczonego folią, aby pozostał plastyczny, gdy będziesz składać ciasto.
Syrop kawowy
Na syrop zagotuj wodę z cukrem. Zdejmij z ognia i dopiero wtedy dodaj kawę instant. Odstaw do przestudzenia.
Składanie i mrożenie
Przygotuj formę do składania: lekko natłuść ją olejem (w sprayu albo rozprowadzonym ręcznikiem papierowym), a następnie wyłóż folią spożywczą, by później łatwo wyjąć ciasto. Na dnie ułóż pierwszy plaster ciasta, nasącz go syropem kawowym, a następnie rozsmaruj ⅓ ganache.
Ułóż drugi plaster, nasącz go syropem i rozprowadź kolejną ⅓ ganache. Powtórz to samo z trzecim plastrem: syrop, a potem reszta ganache.
Na wierzchu ułóż ostatni plaster, ponownie go nasącz i lekko dociśnij, aby wyrównać powierzchnię. Wstaw do zamrażarki na co najmniej 3 godziny, bo inaczej polewa nie będzie się dobrze trzymać.
Żółto-zielona polewa lustrzana
Rozpuść wegańską białą czekoladę w kąpieli wodnej do około 50°C. W tym samym czasie podgrzej roślinną śmietankę tuż poniżej wrzenia, a następnie dodaj żółto-zielony barwnik.
Połącz rozpuszczoną czekoladę z gorącą śmietanką, miksując blenderem ręcznym, aż masa będzie gładka i błyszcząca. Do polewania ciasto musi być dobrze schłodzone: odwróć je i ułóż do góry dnem na kratce, a potem zdejmij folię spożywczą.
Podgrzej polewę do 35°C, a następnie równomiernie wylej ją na całe ciasto. Wygiętą szpatułką usuń nadmiar i wygładź powierzchnię. Wstaw do lodówki na 10 minut, aby polewa stężała.
Wykończenie bezą
To wegańska beza włoska, bez jajek. Do dekoracji Rommel używa tylki Saint-Honoré i radzi obejrzeć wideo, bo ostateczny kształt naprawdę zależy od sposobu prowadzenia tylki.
W tej samej kategorii znajdziesz więcej wegańskich przepisów bezglutenowych.
Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Jego pracę znajdziesz na Instagramie, w newsletterze Substack i na kanale YouTube.
Składniki
- 700 g dojrzałych bananów zważonych po obraniu
- 150 ml soku pomarańczowego
- 80 ml roztopionego wegańskiego masła Violife
- 480 g bezglutenowej mąki uniwersalnej przesianej
- 300 g brązowego cukru
- 30 g proszku matcha klasy cukierniczej
- 28 g proszku do pieczenia
- 12 g sody oczyszczonej
- 2 g soli
- 2 g cynamonu mielonego
- 1 g gałki muszkatołowej mielonej
- 180 g kandyzowanej pomarańczy posiekanej
- 190 g gorzkiej czekolady 70-80% najlepiej Guanaja
- 280 g wegańskiej śmietanki 25-35% tłuszczu najlepiej Silk
- 250 g wegańskiej białej czekolady najlepiej Pascha
- 250 g wegańskiej śmietanki 25-35% tłuszczu najlepiej Silk
- naturalny żółto-zielony barwnik spożywczy, w razie potrzeby
- 10 g białka ziemniaczanego
- 100 g wody
- 1 szczypta gumy ksantanowej
- 120 g cukru
- 70 g wody
- 120 ml wody
- 20 g cukru
- 20 g kawy instant w proszku
Instrukcje
Ciasto bananowo-matcha z czekoladą
- Rozgrzej piekarnik do 175°C. Przygotuj keksówkę o wymiarach 30 x 11 x 9 cm i wyłóż ją papierem do pieczenia.
- Zmiksuj banany, sok pomarańczowy i roztopione wegańskie masło w blenderze na gładką masę.
- Wymieszaj wszystkie suche składniki w misie miksera z mieszadłem płaskim. Wlej puree bananowe do suchych składników i mieszaj, aż powstanie gładka masa. Dodaj posiekaną kandyzowaną pomarańczę i dokładnie wymieszaj.
- Przełóż masę do przygotowanej keksówki i wyrównaj wierzch szpatułką.
- Piecz przez 40-45 minut lub do momentu, aż patyczek wbity w środek wyjdzie suchy.
- Przełóż upieczone ciasto na kratkę i całkowicie wystudź.
- Odetnij wierzch, a następnie pokrój ciasto na cztery blaty o grubości około 1 cm każdy. Jeśli nie używasz ich od razu, przechowuj je w lodówce.
Ganache czekoladowy
- Podgrzej śmietankę w rondelku, aż zacznie się gotować. Zdejmij z ognia.
- Zalej nią czekoladę, a następnie zmiksuj blenderem ręcznym na gładki, błyszczący ganache. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.
Syrop kawowy
- W rondelku zagotuj wodę z cukrem. Zdejmij z ognia, wsyp kawę instant i dokładnie wymieszaj. Odstaw.
Montaż ciasta
- Przygotuj keksówkę. Lekko natłuść ją olejem, a następnie wyłóż folią spożywczą.
- Na dnie formy ułóż pierwszy blat bananowy, nasącz go syropem kawowym, a następnie równomiernie rozprowadź 1/3 ganache czekoladowego.
- Ułóż drugi blat bananowy, nasącz go syropem kawowym i rozprowadź kolejną 1/3 ganache czekoladowego.
- Ułóż trzeci blat bananowy, nasącz go syropem kawowym, a następnie rozprowadź pozostały ganache czekoladowy.
- Na wierzchu ułóż ostatni blat bananowy, nasącz go syropem kawowym i lekko dociśnij, aby wyrównać powierzchnię.
- Wstaw do zamrażarki na co najmniej 3 godziny.
Żółto-zielona polewa czekoladowa
- Rozpuść białą czekoladę w kąpieli wodnej do temperatury około 50°C.
- Podgrzej wegańską śmietankę tuż przed zagotowaniem. Dodaj barwnik spożywczy.
- Zmiksuj roztopioną białą czekoladę z gorącą śmietanką blenderem ręcznym na gładką, błyszczącą polewę.
- Połóż dobrze schłodzone, złożone ciasto do góry nogami na kratce. Zdejmij folię spożywczą.
- Podgrzej polewę do 35°C, a następnie równomiernie polej nią ciasto. Nadmiar zdejmij wygiętą szpatułką, aby wygładzić powierzchnię.
- Wstaw polane ciasto do lodówki na 10 minut, aby polewa stężała.
Wegańska beza włoska
- Przygotuj wegańską bezę włoską: ubij białko ziemniaczane z wodą i gumą ksantanową, a następnie cienkim strumieniem wlewaj gorący syrop cukrowy, cały czas ubijając.
- Użyj tylki Saint-Honoré i wyciśnij dekorację z wegańskiej bezy. Obejrzyj wideo, aby zobaczyć właściwą technikę szprycowania.
