Masz ochotę na ciasto czekoladowe, które kroi się idealnie równo, z wyraźnie zaznaczonymi warstwami i musem, który trzyma formę, a jednocześnie nie jest ciężki? Tutaj gorzka czekolada gra pierwsze skrzypce, a zaraz potem pojawia się mango — świeższe i bardziej wyraziste. Całość pozostaje umiarkowanie słodka, bez jajek, nabiału i glutenu.
To ciasto warstwowe, precyzyjne, ale całkiem przystępne — pod warunkiem że przez cały montaż utrzymasz mus w cieple. Potem możesz sięgnąć po inne bezglutenowe wypieki z tej strony.
Odmierzaj wszystko co do grama, żeby od początku do końca zachować pełną precyzję.
Czym jest ciasto z musem czekoladowym i mango?
To wysoki entremet złożony z ośmiu naprzemiennych warstw: czterech warstw biszkoptu czekoladowego i czterech warstw musu mango-czekoladowego. Biszkopt piecze się na blasze, a następnie wycina, dzięki czemu warstwy są równe i estetyczne. Ostatnia warstwa musu jest grubsza i wykończona spiralnym wzorem na wierzchu.
Tę wersję wyróżnia kontrast między gorzką czekoladą a mango. Do musu nie dodaje się już cukru, bo mango i czekolada wnoszą go dokładnie tyle, ile potrzeba. Agar-agar nadaje mu lekką konsystencję, a jednocześnie sprawia, że całość dobrze trzyma formę po pokrojeniu.
Sam biszkopt jest bardzo prosty: mąka bezglutenowa, kakao, cukier i oliwa z oliwek zamiast wegańskiego masła. Zakwaszone mleko roślinne lekko gęstnieje i działa jak roślinna maślanka, co pomaga zachować miękki, sprężysty miękisz bez dodatku jajek.
Główne składniki
Podstawą jest uniwersalna mąka bezglutenowa, wymieszana z kakao w proszku, proszkiem do pieczenia i sodą oczyszczoną. Możesz użyć cukru demerara albo cukru brązowego. Jeśli chodzi o tłuszcz, najlepiej sprawdzi się oliwa z oliwek zamiast wegańskiego masła.
Do roślinnej maślanki użyj mleka owsianego albo ryżowego, a następnie dodaj sok z cytryny lub biały ocet. Kwas lekko zagęszcza mleko roślinne. Odstaw tę mieszankę na 5 minut, żeby lekko się zwarzyła, zanim dodasz ją do reszty składników.
Do musu potrzebujesz purée z mango, śmietanki roślinnej, soku z cytryny, agar-agaru i gorzkiej czekolady 80%. Jeśli nie masz purée z mango Boiron, po prostu zblenduj kawałki dojrzałego mango — świeżego albo mrożonego — a jeśli masa jest włóknista, przetrzyj ją przez sito. Syrop czekoladowo-mango posłuży później do nasączania warstw biszkoptu; podczas przygotowywania reszty możesz trzymać go z boku albo w lodówce.
Wskazówki techniczne i pułapki, których warto unikać
To ciasto wymaga przede wszystkim dobrej organizacji. Biszkopt musi być cienki i równy, mus powinien pozostać ciepły, a montaż ma przebiegać bez zbyt długich przerw. Jeśli dopilnujesz tych trzech rzeczy, reszta pójdzie gładko.
Biszkopt czekoladowy
Rozgrzej piekarnik do 170°C i wyłóż dużą blachę papierem do pieczenia. Możesz też upiec biszkopt w tortownicy, jeśli tak wolisz, ale pieczenie na blasze ułatwia późniejsze wycinanie warstw. Przesiej razem suche składniki — dzięki temu od początku łatwiej uzyskasz jednolite ciasto.
Następnie połącz płynne składniki z suchymi i mieszaj tylko do chwili, aż masa będzie gładka. Rozprowadź ją cienką, równą warstwą o grubości około 0,5 cm. Pieczenie trwa 13–16 minut; dobrym sygnałem jest biszkopt, który na wierzchu łatwo odchodzi od papieru do pieczenia.
Zanim zaczniesz kroić, pozostaw biszkopt do całkowitego ostygnięcia. Jeśli będzie jeszcze ciepły, brzegi łatwiej się uszkodzą, a warstwy nie wyjdą tak równo. Następnie wytnij krążki dokładnie do rozmiaru obręczy.
Mus mango-czekoladowy
Podgrzej purée z mango z agar-agarem, śmietanką roślinną i sokiem z cytryny w małym rondelku, cały czas mieszając rózgą, aż mieszanka krótko się zagotuje. Gdy zawrze, przykryj ją i trzymaj w cieple, żeby się nie rozwarstwiła. Agar-agar odpowiada tu nie tylko za stabilność, ale też za konsystencję, która pozostaje lżejsza niż zwarta, ciężka masa.
Rozpuść gorzką czekoladę w misce z Pyrexu — w kąpieli wodnej albo w mikrofalówce. Aby połączyć bazę mango z agarem z czekoladą, ustaw miskę nad garnkiem z gorącą wodą. Możesz pracować trzepaczką albo blenderem ręcznym, ale masa powinna być idealnie gładka.
Przez cały czas składania ciasta trzymaj tę mieszankę nad gorącą wodą. Agar-agar szybko tężeje w temperaturze pokojowej, więc jeśli baza ostygnie, mus zacznie się ścinać, zanim jeszcze zdążysz go rozprowadzić. Gotowy mus również powinien stać w cieple nad kąpielą z gorącą wodą.
Ubij śmietankę tylko do lekko sztywnej konsystencji. Najpierw wmieszaj połowę do ciepłej bazy mango-czekoladowej, a potem dodaj resztę. Dodawanie w dwóch etapach pomaga zachować gładki, jednolity i elastyczny mus podczas montażu.
Składanie ciasta
Przygotuj metalową obręcz cukierniczą o średnicy 18 cm, wyłożoną paskiem folii rantowej o wysokości 17 cm, i ustaw ją na dużym talerzu albo podkładzie pod tort. Pasek powinien ściśle przylegać do wewnętrznej ścianki, aby po zdjęciu obręczy uzyskać idealnie gładkie boki. To właśnie dzięki temu po przekrojeniu widać równe warstwy na całym obwodzie.
Połóż pierwszy krążek biszkoptu na dnie — dobrze wyśrodkowany i dokładnie dopasowany. Nasącz go syropem czekoladowo-mango. Każda warstwa biszkoptu powinna dostać porcję syropu, inaczej całość będzie bardziej sucha, a kontrast z musem mniej wyraźny.
Rozprowadź mus wygiętą szpatułką w równych warstwach o grubości około 1,3 cm, a następnie delikatnie postukaj, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Staraj się utrzymać podobną grubość wszystkich warstw musu, żeby zachować równą wysokość ciasta. Łącznie powinno powstać osiem warstw: cztery biszkoptowe i cztery musowe.
Wierzchnia warstwa musu powinna być grubsza niż pozostałe. Na koniec narysuj spiralę czubkiem szpatułki, prowadząc ją od środka ku brzegom. To proste wykończenie, ale świetnie wygląda na takim wysokim cieście.
Przechowywanie
Po złożeniu ciasto powinno odpoczywać w lodówce przez co najmniej 4–6 godzin albo całą noc, żeby mus dobrze stężał. Jeśli chcesz przyspieszyć ten proces, wstaw je na 1 godzinę do zamrażarki. W obu przypadkach poczekaj, aż będzie dobrze schłodzone i zwarte, zanim zdejmiesz obręcz.
Przed wyjęciem z formy oprósz wierzch kakao, zdejmij obręcz, a potem delikatnie odklej folię rantową, żeby zachować czyste, gładkie boki. Do podania kroj ciasto nożem zanurzonym w gorącej wodzie. Dzięki temu warstwy pozostaną wyraźne, a mus mniej się odkształci.
Ten przepis znajdziesz też wśród moich przepisów wegańskich.
Przepis opracował szef kuchni Rommel Reyes. Więcej jego wypieków znajdziesz na Instagramie, w newsletterze na Substacku i na kanale YouTube.
Bezglutenowy wegański tort czekoladowy z mango
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
- 210 g uniwersalnej mąki bezglutenowej
- 38 g ekologicznego kakao w proszku
- 135 g cukru demerara lub brązowego cukru
- 11 g proszku do pieczenia
- 6 g sody oczyszczonej
- 70 g oliwy z oliwek
- Wegańska maślanka:
- 300 g bezglutenowego mleka owsianego lub ryżowego typu barista
- 20 g soku z cytryny lub białego octu
- 170 g pełnotłustej śmietanki bez nabiału i glutenu
- 140 g puree z mango Boiron lub puree z dojrzałego mango
- 20 g soku z cytryny
- 6 g agaru-agar w proszku
- 250 g gorzkiej czekolady 80% bez nabiału i glutenu
- 330 g ubitej pełnotłustej śmietanki bez nabiału i glutenu
- 200 g gorącej wody
- 15 g kakao w proszku
- 70 g puree z mango
- 20 g soku z cytryny
Instrukcje
Czekoladowy blat biszkoptowy
- Rozgrzej piekarnik do 170°C i wyłóż dużą blachę do pieczenia papierem do pieczenia.
- Przesiej do miski suche składniki: mąkę bezglutenową, kakao, proszek do pieczenia i szczyptę soli.
- W drugiej misce wymieszaj mleko owsiane z octem jabłkowym. Odstaw na 5 minut, aby mieszanka lekko się zsiadła.
- Połącz płynne składniki z suchymi i wymieszaj trzepaczką na gładką masę.
- Wylej ciasto równomiernie na blachę i rozprowadź je cienką, równą warstwą o grubości około pół centymetra.
- Piecz przez 13–16 minut lub do momentu, aż blat będzie łatwo odchodził od papieru do pieczenia. Pozostaw biszkopt do całkowitego ostudzenia przed wycięciem.
Syrop mango-czekoladowy
- Wymieszaj wszystkie składniki, aż kakao całkowicie się rozpuści. Odstaw lub przechowuj w lodówce do czasu składania tortu.
Mus mango-czekoladowy
- Zrób tak, jeśli nie masz dostępu do puree z mango Boiron: zblenduj kawałki dojrzałego, świeżego lub mrożonego mango na gładką masę, a następnie w razie potrzeby przetrzyj przez sitko, aby usunąć włókna.
- W małym rondelku wymieszaj puree z mango, agar-agar w proszku, pełnotłustą śmietankę i sok z cytryny. Cały czas mieszaj rózgą i szybko doprowadź do wrzenia. Przykryj i trzymaj w ciepłym miejscu, aby masa nie stężała.
- Rozpuść gorzką czekoladę w żaroodpornej szklanej misce, w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce.
- W misce ustawionej nad garnkiem z gorącą wodą połącz masę mango z agarem z roztopioną czekoladą, używając trzepaczki lub blendera ręcznego, aż uzyskasz gładką konsystencję. Trzymaj miskę nad garnkiem z gorącą wodą, aby masa mango-czekoladowa pozostała ciepła. Agar-agar szybko tężeje w temperaturze pokojowej, dlatego ważne jest, aby mus pozostał ciepły aż do składania tortu.
- Ubij pełnotłustą śmietankę, aż będzie lekko ubita. Dodaj połowę ubitej śmietanki do ciepłej masy mango-czekoladowej i delikatnie wymieszaj do połączenia. Następnie wmieszaj resztę ubitej śmietanki, aż mus będzie gładki i jednolity. Ustaw miskę z musem nad garnkiem z gorącą wodą, aby pozostał ciepły.
Składanie tortu
- Przygotuj rant do tortu i folię rantową: wyłóż metalowy rant o średnicy 18 cm pasem folii rantowej o wysokości 17 cm i ustaw go na dużym talerzu lub podkładzie pod tort. Upewnij się, że folia ściśle przylega do wewnętrznej ścianki rantu, aby boki tortu były gładkie i równe.
- Wytnij biszkopt na wymiar rantu do tortu. Umieść pierwszą warstwę czekoladowego biszkoptu na dnie rantu. Upewnij się, że dobrze pasuje i leży równo na środku, a następnie nasącz ją syropem mango-czekoladowym.
- Na biszkopt wyłóż warstwę musu mango-czekoladowego. Rozprowadź go równomiernie wygiętą szpatułką na grubość około 1,3 cm. Delikatnie postukaj, aby usunąć ewentualne pęcherzyki powietrza.
- Układaj naprzemiennie warstwy czekoladowego biszkoptu i musu mango-czekoladowego. Każda warstwa musu powinna mieć mniej więcej tę samą grubość, aby cały tort był równy.
- Na końcu powinno być osiem warstw: cztery warstwy czekoladowego biszkoptu i cztery warstwy musu mango-czekoladowego.
- Górna warstwa musu powinna być nieco grubsza. Czubkiem szpatułki wykonaj spiralny ruch od środka ku brzegom, aby stworzyć dekoracyjny wzór na wierzchu.
- Wstaw tort do lodówki na co najmniej 4–6 godzin lub na całą noc, aby mus dobrze stężał. Możesz też włożyć go na godzinę do zamrażarki, jeśli chcesz przyspieszyć tężenie.
- Gdy tort będzie odpowiednio schłodzony i stabilny, oprósz wierzch kakao. Delikatnie zdejmij rant, a następnie ostrożnie odklej folię rantową, aby odsłonić boki tortu.
- Gotowy tort powinien mieć około 16 cm wysokości, a po bokach powinny być widoczne naprzemienne warstwy. Krój gorącym nożem i podawaj.
