Magret z kaczki z chrupiącą skórką i różowym środkiem, gotowy w air fryerze w mniej niż dwadzieścia minut.
Skórka chrupie pod nożem, ostrze zagłębia się w wciąż różowe mięso, a sok perli się na desce. Magret należy do tych kawałków mięsa, które wydają się zarezerwowane dla restauracji, choć tak naprawdę potrzebują niewiele: soli, pieprzu i bardzo ostrego noża.
Air fryer zajmuje się resztą, kiedy nakrywasz do stołu, bez rozprysków na płycie i dymu w kuchni. A przy okazji zostawia jeszcze odrobinę kaczego tłuszczu. Wyjmujesz kosz, dajesz mięsu odpocząć, a pierwszy plaster rozwiewa wszelkie wątpliwości.
Magret z kaczki z air fryera – co to takiego?
Magret to filet z piersi kaczki hodowanej na foie gras, wywodzący się z tradycji tłustej kaczki z południowo-zachodniej Francji. To nie jest zwykły filet drobiowy : mięso jest ciemne, bogate w mioglobinę i traktuje się je jak czerwone mięso. Źle znosi zbyt długą obróbkę i najlepiej smakuje podane na różowo. Na wierzchu znajduje się gruba warstwa tłuszczu podskórnego, oddzielająca skórę od mięśnia, i to ona decyduje o wszystkim.
Słowo pochodzi z oksytańskiego magret, zdrobnienia od magre, czyli chudej części tłustego zwierzęcia. W air fryerze pieczenie opiera się na konwekcji : gorące powietrze osusza skórę, a wytopiony tłuszcz spływa do szuflady. Na patelni magret częściowo konfituje się we własnym tłuszczu. Tutaj piecze się nad nim.
Od tłustej kaczki z południowego zachodu po wtorkową kolację
Magret w formie, jaką dziś znamy, to dość nowy pomysł. Do lat 60. pierś tłustej kaczki trafiała głównie do confitu albo do peklowania. To André Daguin w Hôtel de France w Auch zaczął grillować ją jak stek i podawać na różowo, z sosem z zielonego pieprzu. Dziś wydaje się to oczywiste, ale wtedy całkowicie zmieniło status tego kawałka mięsa.
Południowy zachód Francji zachowuje resztę ptaka na confit, foie gras i tłuszcz zamykany w słoikach. Sam magret dawno jednak opuścił region. Spotyka się go w bistrach, na świątecznych stołach, grillowanego, smażonego na patelni, z barbecue, glazurowanego miodem, a dziś także z kosza air fryera.
Air fryer nie zmienia samego przepisu, tylko ułatwia sprzątanie. Tłuszcz spływa do szuflady zamiast pryskać na wszystkie strony, skóra osusza się w strumieniu gorącego powietrza, a na dnie zostaje trochę jasnego tłuszczu, który można przecedzić i schować do lodówki. To znakomity tłuszcz do ziemniaków po sarladańsku albo warzyw korzeniowych.
Podstawowe składniki magretu z kaczki
Lista mieści się w czterech linijkach, a pierwszy składnik robi całą robotę. Magret ważący 350–400 g to najczęstszy rozmiar i dobry punkt odniesienia. Grubość ma większe znaczenie niż sama waga : szeroki, płaski magret upiecze się szybciej niż gruby i zwarty kawałek o tej samej wadze.
Drobna sól i świeżo mielony czarny pieprz trafiają na obie strony przed pieczeniem. Nic więcej nie trzeba. Szczypta słodkiej papryki albo pieprzu d’Espelette jest opcjonalna i ma tylko podkreślić smak skórki, a nie go zdominować.
Płynne marynaty to jedyna prawdziwa pułapka. Kapią do tacki, przypalają się w kontakcie z rozgrzanym metalem i zadymiają urządzenie. Jeśli chcesz dodać miód, posmaruj nim stronę mięsną po obróceniu, nigdy skórę na początku, bo sczerniałby na długo przed końcem pieczenia.
Kilka technicznych wskazówek na udany magret
Nacięcia w kratkę, tłuszcz i sonda — to w skrócie cały przepis. Rombiki co 0.5 cm, nacięte bardzo ostrym nożem, otwierają drogę dla wytapiającego się tłuszczu, ale nie powinny sięgać czerwonego mięsa. W przeciwnym razie sok wypłynie przez nacięcia, a mięso stanie się suche.
Po pierwszych 10 minutach opróżnij tackę i wytrzyj resztki: nagromadzony tłuszcz nadal się nagrzewa, osiąga punkt dymienia i nadaje mięsu gorzkawy smak. Reszta zależy od temperatury wewnętrznej: 58 °C dla mięsa różowego, 62 °C dla średniego wypieczenia, 65 °C dla bardziej dopieczonego, a tabela czasów pieczenia w air fryerze nigdy nie zastąpi sondy.
Składniki
Pierś z kaczki
- 1 pierś z kaczki 350 do 400 g
Przyprawy
- sól
- pieprz czarny mielony
- 1 szczypta słodkiej papryki lub papryki espelette (opcjonalnie)
Instrukcje
Przygotowanie
- Wyjmij pierś z kaczki z lodówki 20 minut przed pieczeniem.1 pierś z kaczki
- Dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym.
- Natnij skórę ostrym nożem w regularną kratkę co około 0,5 cm, uważając, by nie przeciąć mięsa.
- Dopraw z obu stron solą i pieprzem.sól, pieprz czarny
- Jeśli chcesz, dodaj paprykę lub paprykę espelette.1 szczypta słodkiej papryki
Pieczenie we frytkownicy beztłuszczowej
- Rozgrzej frytkownicę beztłuszczową do 200 °C przez 3 minuty.
- Ułóż pierś z kaczki w koszu skórą do góry.
- Piecz przez 10 minut w 180 °C.
- Wyjmij kosz, wylej wytopiony tłuszcz z pojemnika, a następnie wytrzyj resztki ręcznikiem papierowym.
- Obróć pierś tak, aby strona mięsa była skierowana do góry.
- Piecz dalej przez 6 do 8 minut w 180 °C, aby mięso pozostało różowe w środku (dodaj 3 do 4 minut, jeśli wolisz dobrze wysmażone).
- Sprawdź temperaturę wewnątrz mięsa: 58 °C dla mięsa różowego, 62 °C dla medium, 65 °C dla dobrze wysmażonego.
Wykończenie
- Odstaw mięso na 5 minut, luźno przykrywając je folią aluminiową.
- Pokrój cienko pod skosem i od razu podawaj.
Uwagi
- Natnij skórę w gęstą kratkę (≈ 0,5 cm), nie naruszając mięsa: dzięki temu tłuszcz lepiej się wytopi, a skórka będzie przyjemnie chrupiąca.
- Po 10 minutach wylej tłuszcz, aby uniknąć dymu i ostrego posmaku, a potem wytrzyj pojemnik.
- Orientacyjne temperatury wewnątrz mięsa: 58 °C – różowe, 62 °C – medium, 65 °C – dobrze wysmażone. Wyjmij mięso nieco wcześniej niż przy docelowej temperaturze, bo podczas odpoczynku będzie jeszcze dochodzić.
- Po upieczeniu odstaw mięso na 5 minut przed krojeniem, inaczej straci soki.
- Przechowywanie: 2 do 3 dni w lodówce (w szczelnym pojemniku), 1 miesiąc w zamrażarce. Odgrzewanie: 2 do 3 minut w 160 °C we frytkownicy beztłuszczowej (unikaj mikrofalówki).
- Wytopiony kaczy tłuszcz możesz przecedzić i przechowywać w lodówce do dalszego gotowania.
