Autentyczny samgyetang – koreańska zupa z kurczaka z żeń-szeniem

Przepis na słynny koreański bulion z żeń-szeniem, który doda wam energii zarówno zimą, jak i latem!

Czy to azjatycki bulion? Danie w stylu chińskiego fondue? A może kleik ryżowy? Samgyetang jest po trochu tym wszystkim, a jednocześnie nie do końca. „Dzięki, Marc, teraz naprawdę dużo lepiej rozumiem ten przepis” ➡️ Nie udawajcie, że i tak w ciągu 5 sekund nie klikniecie przycisku „Przejdź do przepisu”.

A tak bardziej serio: to wielki klasyk kuchni koreańskiej, który, podobnie jak kimchi jjigae, zasługuje na znacznie większą popularność.

Samgyetang – co to takiego?

Przy daniach tego typu przyjrzenie się etymologii nazwy to zwykle najlepszy sposób, by dobrze je zdefiniować. Samgyetang (삼계탕) zawdzięcza swoją nazwę trzem elementom: ‘Sam’ (삼) oznacza żeń-szeń (insam 인삼), ‘gye’ (계) znaczy kurczak, a ‘tang’ (탕) oznacza zupę.

To bardzo popularne danie w Korei, należące do kategorii Boyangsik (보양식), czyli potraw uznawanych za wzmacniające i regenerujące organizm. Samgyetang uchodzi szczególnie za danie pomagające zwalczyć zmęczenie, stabilizować ciśnienie krwi, wzmacniać odporność i przynosić wiele innych korzyści.

Zgodnie z podejściem purystów, aby danie było „autentyczne”, musi więc zawierać te 3 elementy: zupę, żeń-szeń i kurczaka. Dodam jeszcze małe doprecyzowanie: w zupie znajduje się ryż kleisty, który podczas gotowania daje efekt zbliżony do kleiku ryżowego, choć nie aż tak gęsty. Moim zdaniem właśnie dlatego rozróżnia się tu bulion i zupę: końcowa konsystencja jest zupełnie inna dzięki rozpadającemu się ryżowi, który zagęszcza aromatyczny płyn.

Poza tymi podstawowymi składnikami częściej pojawiają się dodatki takie jak jujuba (daktyl chiński), ale nie ma tu jednej ścisłej reguły. W Korei znajdziecie tysiące wariacji, czasem mocno odbiegających od typowego wyglądu dania. Szefowie kuchni rozwijają smak i kulinarną złożoność jednego lub drugiego elementu, najczęściej bulionu, dodając na przykład dashi, miso, …

Kiedy jeść Samgyetang w Korei?

W Korei Samgyetang, choć jest gorącą zupą, cieszy się ogromną popularnością latem. Koreańczycy często mówią: „Gorąco zwalcza się gorącem!”

Wychodzą z założenia, że latem krew krąży intensywniej przy skórze, a słabiej w okolicach narządów wewnętrznych. To ma je wychładzać i może prowadzić do spadku apetytu oraz energii. Zjedzenie gorącego dania, takiego jak Samgyetang, bogatego w odżywcze składniki, ma pomagać pobudzić krążenie w kierunku narządów oraz odzyskać apetyt i siły.

Dodatkowo taka zupa pomaga obniżyć temperaturę ciała poprzez pocenie się. Właśnie dlatego Koreańczycy uwielbiają jeść Samgyetang podczas „sambok”, czyli trzech najgorętszych dni w roku.

W tym okresie restauracje serwujące Samgyetang często pękają w szwach od gości szukających miski tej pokrzepiającej zupy. Zazwyczaj podaje się ją w ttukbaegi (뚝배기), czyli glinianym naczyniu używanym do koreańskich dań takich jak jjigae i gukbap. Dobrze utrzymuje ciepło i pozwala serwować potrawy wrzące. To rodzaj onggi (옹기), tradycyjnej koreańskiej ceramiki wykorzystywanej do naczyń stołowych i przechowywania żywności.

Jak podawać domowy Samgyetang?

Zazwyczaj podaje się go w osobnych miskach, w towarzystwie banchan, takich jak japchae, sałatka z kiełków fasoli mung, szpinak z sezamem, kimchi, … a sosy do maczania serwuje się z boku.

Główne składniki Samgyetang

Kurczak: powinien być raczej mały, bo gotujemy go w całości. Ostatecznie wybierzcie jednak takiego, jaki zmieści się w waszym garnku. Poza względami estetycznymi i praktycznymi nie ma to większego znaczenia.

Jujuby: słynne daktyle chińskie, łatwo dostępne w suszonej postaci w azjatyckich supermarketach. Dodają smaku, a według tradycyjnej medycyny koreańskiej i chińskiej mają też właściwości prozdrowotne. Nie są jednak niezbędne, aby danie się udało.

Ryż kleisty: najlepiej użyć krótkoziarnistego ryżu kleistego. Testowałem jednak ten przepis także z ryżem do sushi i sprawdził się bardzo dobrze.

Żeń-szeń: ten korzeń jest gwiazdą dania! Najlepiej użyć świeżego, ale suszony również sprawdzi się bardzo dobrze. Nadaje zupie niepowtarzalny smak.

Jasny sos sojowy: niezbędny, aby dodać sosowi do maczania głębi umami.

Ocet ryżowy: podobnie jak sos sojowy, wykorzystamy go do przygotowania pysznego słodko-kwaśnego sosu do maczania.

Olej sezamowy: tutaj potrzebny jest prażony olej sezamowy. Jego intensywniejszy smak jest niezbędny, by uzyskać autentyczny aromat.

Źródła kulinarne

Jeśli chodzi o sosy do maczania, zaczerpnąłem je z anglojęzycznego bloga Maangchi.